Vegetarischer Kartoffelauflauf mit 1 kg Kartoffeln: Cremig, ohne Hackfleisch!

Freitags gab es bei uns früher nie Fleisch, und genau daraus ist dieser Auflauf entstanden. Ein Kilo Kartoffeln aus dem Keller, eine Stange Lauch aus dem Garten, ein paar Möhren – mehr war oft nicht da. Heute koche ich ihn auch an ganz gewöhnlichen Mittwochen, weil er satt macht, ohne schwer im Magen zu liegen, und weil er in der Form so gut aussieht, dass niemand fragt, wo das Hackfleisch geblieben ist.

Was ihn cremig macht, ist kein Trick und keine fertige Soße, sondern die Stärke der rohen Kartoffelscheiben, die in Sahne und Brühe gart. Je dünner du hobelst, desto gleichmäßiger wird die Schicht. Der Lauch schmilzt beim Backen fast weg und gibt eine milde Süße ab, die Möhren bringen Farbe. Ein Auflauf, den du morgens schichten und abends backen kannst.

Zutaten

• 1 kg festkochende Kartoffeln
• 1 Stange Lauch (etwa 250 g)
• 2 Möhren
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 300 ml Sahne
• 200 ml Gemüsebrühe
• 150 g geriebener Emmentaler
• 2 EL Butter
• 1 EL Senf, mittelscharf
• 1/2 TL getrockneter Thymian
• Frisch geriebene Muskatnuss
• Salz und schwarzer Pfeffer
• 1 Bund Schnittlauch

Zubereitung

Schritt 1: Gemüse putzen

Heize den Ofen auf 190 Grad Ober- und Unterhitze vor. Schneide den Lauch längs auf und wasche ihn gründlich zwischen den Blättern, dort sitzt der Sand. Dann in feine Ringe schneiden. Die Möhren schälst du und schneidest sie in dünne Scheiben, die Zwiebel in Würfel, den Knoblauch hackst du fein. Alles in eine Schüssel, so hast du später alles auf einmal zur Hand.

Schritt 2: Kartoffeln hobeln und würzen

Schäle das Kilo Kartoffeln und hoble sie in etwa drei Millimeter dünne Scheiben. Gib sie in eine große Schüssel, salze kräftig, pfeffere und reibe reichlich Muskat darüber. Wende die Scheiben mit den Händen durch, bis jede etwas Würze abbekommen hat. Wasche sie auf keinen Fall ab – die Stärke, die an ihnen haftet, bindet später die Sahne zu einer sämigen Schicht.

Schritt 3: Gemüse andünsten

Erhitze einen Esslöffel Butter in einer Pfanne und dünste Zwiebel, Möhren und Lauch bei mittlerer Hitze etwa 6 Minuten, bis der Lauch zusammenfällt und glänzt. Streue den Thymian darüber, gib den Knoblauch dazu und lass alles noch eine Minute ziehen. Vom Herd nehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Gemüse soll noch Biss haben, im Ofen gart es weiter.

Schritt 4: Sahnemischung anrühren und schichten

Verrühre Sahne, Brühe und den Senf mit einer Prise Salz. Fette die Auflaufform mit der restlichen Butter. Lege ein Drittel der Kartoffeln ein, darauf die Hälfte des Gemüses, dann wieder Kartoffeln, das restliche Gemüse und zum Schluss die letzten Kartoffelscheiben, die du sauber dachziegelartig legst. Gieße die Sahnemischung langsam darüber, bis sie zwischen den Schichten hochsteigt.

Schritt 5: Backen

Decke die Form mit Alufolie ab und schiebe sie für 40 Minuten auf die mittlere Schiene. Nimm die Folie ab, verteile den geriebenen Emmentaler und backe weitere 15 Minuten, bis die Oberfläche fleckig goldbraun ist. Prüfe mit der Messerspitze, ob die unterste Kartoffelschicht weich ist – dort dauert es am längsten.

Schritt 6: Ruhen und anrichten

Nimm die Form heraus und lass sie 10 Minuten stehen. Die Sahne, die jetzt noch flüssig wirkt, zieht in dieser Zeit ein und wird cremig. Schneide den Schnittlauch in feine Röllchen und streue ihn erst kurz vor dem Servieren darüber, sonst verliert er seine Farbe. Portionsweise mit einem breiten Heber ausstechen.

Omas Tipps

• Der Senf ist der heimliche Motor. Ohne Fleisch fehlt dem Auflauf sonst der herzhafte Grundton. Ein Esslöffel mittelscharfer Senf in der Sahne schmeckt man nicht als Senf heraus, er macht die ganze Schicht runder und weniger flach.
• Lauch wirklich waschen. Zwischen den äußeren Blättern sitzt feiner Sand, der beim Backen nicht verschwindet und jeden Bissen ruiniert. Längs aufschneiden, die Blätter auffächern und unter fließendem Wasser durchspülen, erst dann in Ringe schneiden.
• Emmentaler statt Gouda. Emmentaler ist würziger und nussiger, das gleicht das fehlende Fleisch aus. Er zieht beim Schmelzen weniger Fäden und bildet eine dünnere, gleichmäßigere Kruste, unter der die Gemüseschichten sichtbar bleiben.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Im Kühlschrank hält sich der Auflauf abgedeckt 3 Tage. Lass ihn vor dem Abdecken vollständig handwarm werden und lege ein Stück Backpapier auf die Oberfläche, bevor Deckel oder Folie darüber kommen – so bleibt die Käseschicht trocken. Aufgewärmt wird portionsweise bei 180 Grad für 12 bis 15 Minuten; ein Löffel Sahne obendrauf macht die Schichten wieder cremig, falls sie beim Stehen fester geworden sind.

Zum Einfrieren eignet er sich nur bedingt. Die Möhrenscheiben halten sich gut, aber die Kartoffeln werden nach dem Auftauen mehlig und die Sahne trennt sich. Besser: Das angedünstete Gemüse in Portionen einfrieren, dann brauchst du beim nächsten Mal nur noch zu hobeln und zu schichten.

Häufige Fragen

Reicht ein Kilo Kartoffeln wirklich für vier Personen?

Ja, zusammen mit Lauch und Möhren ergibt das eine gut gefüllte Form von 30 mal 20 Zentimetern. Wenn der Auflauf als einziges Gericht auf den Tisch kommt, rechne mit vier großen Portionen. Als Beilage zu einem Salatteller reicht dieselbe Menge für sechs.

Kann ich die Sahne durch Milch ersetzen?

Halb Milch, halb Sahne funktioniert gut. Reine Milch flockt in Verbindung mit dem Senf leicht aus und bindet nicht so sämig, weil das Fett fehlt. Nimmst du nur Milch, rühre einen gestrichenen Teelöffel Speisestärke ein, dann bleibt die Schicht cremig.

Welches Gemüse kann ich statt Möhren nehmen?

Kohlrabi in dünnen Scheiben oder Pastinake passen sehr gut, beide garen in derselben Zeit. Zucchini würde ich weglassen, sie gibt zu viel Wasser ab und macht die Sahne dünn. Wer es kräftiger mag, dünstet 200 g Champignons mit dem Lauch an.