Zupfbrot mit Käse und Knoblauch: Der Partyklassiker vom Blech!

Auf jedem Fest, das ich in den letzten Jahren mitgemacht habe, war das Zupfbrot als Erstes leer. Die schönen Platten mit Häppchen standen noch halb voll da, aber um das Blech mit dem Käsebrot herum stand schon nach fünf Minuten eine kleine Traube Leute, die sich Stück für Stück abzupften. Es ist nicht fein, es ist nicht elegant – es funktioniert einfach.

Das Prinzip ist denkbar simpel: ein rundes Bauernbrot, kreuzweise eingeschnitten, aber nicht durchgeschnitten. In jede Spalte kommt Knoblauchbutter und geriebener Käse. Im Ofen schmilzt beides zusammen, die Kruste wird knusprig, die Mitte bleibt weich. Du brauchst dafür weder Teig noch Gehzeit, nur ein gutes Brot und zwanzig Minuten Vorbereitung.

Zutaten

• 1 rundes Bauernbrot oder Sauerteigbrot (ca. 700 g, vom Vortag)
• 120 g Butter
• 4 Knoblauchzehen
• 250 g Gouda, mittelalt, grob gerieben
• 100 g Mozzarella, gerieben oder klein gewürfelt
• 1 Bund Schnittlauch (ca. 15 g)
• 3 EL gehackte Petersilie
• 1 TL Paprikapulver, edelsüß
• Salz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Schritt 1: Das Brot einschneiden

Heize den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor. Stelle das Brot auf ein Brett und schneide es mit einem scharfen Brotmesser im Abstand von zwei Zentimetern gitterartig ein, einmal längs und einmal quer. Schneide dabei nur bis etwa anderthalb Zentimeter über den Boden, damit der Laib unten zusammenhält. Ein Brot vom Vortag ist hier klar im Vorteil, weil frisches Brot beim Schneiden nachgibt und ausfranst.

Schritt 2: Knoblauchbutter ansetzen

Schmilz die Butter bei kleiner Hitze in einem Topf, sie soll nur flüssig werden und nicht braun. Presse die vier Knoblauchzehen hinein, rühre das Paprikapulver und die gehackte Petersilie unter und würze mit Salz und Pfeffer. Nimm den Topf vom Herd und lass die Butter fünf Minuten ziehen, dann gibt der Knoblauch sein Aroma ab, ohne bitter zu werden.

Schritt 3: Butter in die Spalten träufeln

Lege das Brot auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Ziehe die Einschnitte mit den Fingern vorsichtig auseinander und löffle die Knoblauchbutter hinein, am besten reihenweise, erst längs, dann quer. Kippe das Brot dabei leicht hin und her, damit die Butter wirklich bis nach unten läuft und nicht nur die Oberseite tränkt.

Schritt 4: Käse hineinstopfen

Mische den geriebenen Gouda mit dem Mozzarella und stopfe die Mischung mit den Fingern in jede Spalte. Fang in der Mitte an, dort passt am meisten hinein, und arbeite dich nach außen vor. Was übrig bleibt, streust du oben auf. Der Gouda sorgt für Geschmack, der Mozzarella für die Fäden beim Zupfen.

Schritt 5: Backen

Wickle das Brot locker in Alufolie und backe es 20 Minuten auf der mittleren Schiene. So schmilzt der Käse bis in die Tiefe, ohne dass die Kruste verbrennt. Nimm dann die Folie ab und backe es weitere 10 Minuten offen, bis der Käse obenauf goldene Flecken bekommt und die Brotkanten knusprig sind.

Schritt 6: Fünf Minuten warten

Zieh das Blech heraus und streue den fein geschnittenen Schnittlauch über das heiße Brot. Lass es fünf Minuten stehen, bevor die Gäste ran dürfen: Direkt aus dem Ofen ist der Käse so heiß, dass man sich den Mund verbrennt, und er zieht erst beim leichten Abkühlen die richtigen Fäden.

Omas Tipps

• Käse selbst reiben. Fertig geriebener Käse aus der Tüte ist mit Stärke gepudert, damit er nicht klebt. Genau die verhindert, dass er schön zerläuft – er bleibt körnig liegen. Reibe den Gouda grob auf der Küchenreibe, das dauert drei Minuten und macht den ganzen Unterschied.
• Zwei Holzlöffel als Bremse. Lege beim Einschneiden links und rechts neben das Brot je einen Kochlöffelstiel. Das Messer stößt unten dagegen und du schneidest garantiert nicht durch – der Laib bleibt heil und lässt sich später als Ganzes vom Blech heben.
• Für Kinder den Knoblauch halbieren. Vier Zehen sind kräftig. Nimm für gemischte Runden zwei Zehen und gib stattdessen einen Teelöffel Paprikapulver mehr dazu, dann bleibt die Butter würzig, ohne dass nachher jeder nach Knoblauch duftet.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Reste wickelst du ausgekühlt fest in Alufolie und stellst sie in den Kühlschrank, dort halten sie sich zwei Tage. Offen liegen gelassen wird das Brot innerhalb weniger Stunden hart, weil die Schnittflächen viel Luft bekommen. Zum Aufwärmen kommt das Folienpaket bei 180 °C für zehn Minuten zurück in den Ofen, die letzten drei Minuten offen, damit der Käse wieder weich wird.

Einfrieren würde ich beim fertig gebackenen Zupfbrot nicht empfehlen: Der geschmolzene Käse wird beim zweiten Erhitzen ölig und trennt sich, die Krume fällt zusammen. Was gut geht, ist das vorbereitete, ungebackene Brot – gefüllt, fest in Folie gewickelt, bis zu einem Monat haltbar. Es wandert gefroren bei 180 °C für 35 Minuten in Folie und 10 Minuten offen in den Ofen.

Häufige Fragen

Welches Brot eignet sich am besten?

Ein rundes Bauern- oder Sauerteigbrot mit fester Kruste und dichter Krume hält die Füllung am besten. Fluffiges Weißbrot oder Toastbrot saugt die Butter sofort auf und fällt beim Zupfen auseinander. Ideal ist ein Laib vom Vortag, der schon etwas trockener ist.

Kann ich das Zupfbrot morgens vorbereiten?

Ja. Schneide es ein, fülle Butter und Käse hinein und stelle es abgedeckt in den Kühlschrank, bis zu acht Stunden. Nimm es 20 Minuten vor dem Backen heraus und rechne mit fünf Minuten längerer Backzeit unter der Folie, weil der Laib kalt in den Ofen kommt.

Was passt sonst noch in die Spalten?

Kleine Würfel von gebratenem Speck oder dünne Ringe von Frühlingszwiebeln machen sich gut und werden zusammen mit dem Käse hineingestopft. Vorsicht bei allem Feuchten wie Tomaten: Der Saft weicht die Krume auf, und aus dem knusprigen Zupfbrot wird ein matschiger Auflauf.