Roggenbrot mit Sauerteig-Trick: Ohne Anstellgut, in 3 Stunden!

Ein richtiges Roggenbrot war bei uns früher immer eine Sache von Tagen. Erst das Anstellgut füttern, dann den Sauerteig ansetzen, warten, nochmal warten — und wehe, man hatte das Glas im Kühlschrank vergessen. Wenn ich heute Lust auf dieses kräftige, dunkle Brot habe, greife ich zu einem kleinen Trick, den mir eine Nachbarin verraten hat: Joghurt und Essig bringen die Säure mit, die sonst der Sauerteig liefert.

Das Ergebnis ist kein Betrug am Sauerteig, sondern ein ehrliches Alltagsbrot mit der typischen Säure, einer festen saftigen Krume und einer dunklen Kruste, die beim Schneiden knackt. Gebacken wird mit Hefe, deshalb geht der Teig in einer guten Stunde auf. Von der ersten Handbewegung bis zum abgekühlten Laib vergehen drei Stunden, davon steht das Brot die meiste Zeit allein herum.

Zutaten

• 350 g Roggenmehl Type 1150
• 150 g Weizenmehl Type 550
• 200 g Naturjoghurt (3,5 % Fett), zimmerwarm
• 200 ml lauwarmes Wasser
• 1 EL Apfelessig
• 1 Päckchen Trockenhefe (7 g)
• 1 EL Rübensirup oder Honig
• 2 gestrichene TL Salz
• 1 TL ganzer Kümmel
• 1 EL Roggenmehl zum Bestäuben

Zubereitung

Schritt 1: Säure und Hefe ansetzen

Verrühre den Joghurt mit dem lauwarmen Wasser und dem Apfelessig in einer großen Schüssel, bis die Mischung gleichmäßig milchig ist. Streue die Trockenhefe darüber, gib den Rübensirup dazu und rühre kurz um. Lass das Ganze zehn Minuten stehen. Wenn sich an der Oberfläche feine Bläschen zeigen, arbeitet die Hefe und die Säure ist verteilt.

Schritt 2: Teig kneten

Mische beide Mehlsorten mit dem Salz und dem Kümmel und gib sie portionsweise in die Flüssigkeit. Knete den Teig mit der Küchenmaschine sechs Minuten auf niedriger Stufe oder acht Minuten mit der Hand. Roggenteig bleibt klebrig und wird nie so glatt wie Weizenteig — bemehle lieber die Hände als den Teig, sonst wird das Brot trocken. Er soll sich schwer und feucht anfühlen und am Schüsselrand gerade so loslassen.

Schritt 3: Erste Gehzeit

Decke die Schüssel mit einem feuchten Tuch ab und stelle sie an einen warmen, zugfreien Platz, etwa neben die Heizung oder in den auf 35 Grad vorgeheizten und wieder ausgeschalteten Ofen. Nach 60 Minuten hat der Teig sein Volumen deutlich vergrößert und die Oberfläche zeigt kleine Risse. Er geht nicht so hoch wie ein Weizenteig, das gehört dazu.

Schritt 4: Laib formen

Stürze den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche und drücke ihn flach. Falte die Ränder von außen zur Mitte, drehe den Teigballen um und rolle ihn mit gewölbten Händen zu einem runden Laib. Setze ihn mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech, bestäube ihn mit dem Esslöffel Roggenmehl und schneide mit einem scharfen Messer ein Kreuz einen Zentimeter tief ein. Nochmal 30 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Schritt 5: Backen mit Dampf

Heize den Ofen auf 230 Grad Ober- und Unterhitze vor und stelle eine ofenfeste Schale mit heißem Wasser auf den Boden. Schiebe das Brot auf der mittleren Schiene ein und backe es 15 Minuten. Nimm dann die Wasserschale heraus, senke auf 200 Grad und backe weitere 40 Minuten. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

Schritt 6: Auskühlen lassen

Setze den Laib auf ein Gitter und lass ihn mindestens 45 Minuten vollständig auskühlen, bevor du ihn anschneidest. Roggenbrot braucht diese Zeit, weil sich die feuchte Krume erst beim Abkühlen setzt. Schneidest du zu früh, bleibt das Messer kleben und die Scheiben werden klitschig. Der Duft in der Küche muss diese Dreiviertelstunde eben aushalten.

Omas Tipps

• Der Essig ersetzt das Anstellgut, nicht die Zeit. Ein Esslöffel Apfelessig bringt genau die Säure, die Roggenmehl zum Backen braucht, damit die Krume nicht klitschig bleibt. Mehr davon schmeckt man deutlich heraus — bleibe bei der Menge, auch wenn du kräftigere Säure magst, und nimm lieber einen Löffel Joghurt mehr.
• Kümmel vorher anrösten. Wenn du den Teelöffel ganzen Kümmel eine Minute in der trockenen Pfanne röstest, bis er duftet, wird sein Aroma runder und weniger streng. Auch wer Kümmel sonst nicht mag, verträgt ihn geröstet meist gut — ganz weglassen kannst du ihn ebenfalls.
• Die Wasserschale entscheidet über die Kruste. Der Dampf in den ersten 15 Minuten hält die Oberfläche geschmeidig, damit sich das Brot noch heben kann. Nimmst du die Schale nicht heraus, bleibt die Kruste weich und blass statt dunkel und rissig.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Roggenbrot wird erst am zweiten Tag richtig gut, weil sich die Säure setzt. Bewahre den Laib mit der Schnittfläche nach unten auf einem Brett auf und lege ein Leinentuch darüber, oder nutze einen Brotkasten aus Holz. So bleibt er vier bis fünf Tage saftig. Plastikbeutel sind hier der falsche Weg: die Kruste weicht auf und das Brot schimmelt schneller. In den Kühlschrank gehört es nicht, dort altbackt es innerhalb eines Tages.

Einfrieren funktioniert bei diesem Brot ausgezeichnet, gerade weil die Krume feucht ist. Schneide den ausgekühlten Laib komplett in Scheiben und friere sie portionsweise ein, dann kannst du einzelne Stücke entnehmen. Im Toaster oder für zehn Minuten bei 160 Grad im Ofen schmecken sie fast wie frisch gebacken. Eingefroren hält sich das Brot drei Monate.

Häufige Fragen

Schmeckt man den Unterschied zu echtem Sauerteigbrot?

Die milde Säure von Joghurt und Essig kommt der eines jungen Sauerteigs sehr nahe, die tiefen malzigen Noten eines lange geführten Teigs fehlen jedoch. Wer ein reifes Bauernbrot gewohnt ist, merkt das; für ein Abendbrot mit Käse oder Schinken ist der Unterschied kaum von Bedeutung.

Kann ich nur Roggenmehl nehmen, ohne das Weizenmehl?

Möglich ist es, das Brot wird dann aber deutlich kompakter und fällt leichter zusammen, weil Roggen kaum Klebereiweiß bildet. Die 150 g Weizenmehl Type 550 geben dem Teig genug Gerüst, um die Gehzeit von 60 Minuten zu halten. Wenn du es reiner magst, tausche höchstens 50 g davon gegen Roggen.

Mein Teig ist sehr klebrig — habe ich etwas falsch gemacht?

Nein, das ist bei einem Roggenanteil von 350 g normal und sogar erwünscht, denn die Feuchtigkeit macht die Krume später saftig. Arbeite mit bemehlten Händen und einer Teigkarte statt mit zusätzlichem Mehl. Nur wenn der Teig regelrecht fließt und sich nicht formen lässt, gibst du löffelweise Weizenmehl nach.