Käsespätzle wie im Allgäu: Mit Röstzwiebeln und 300 g Käse!

Vor vielen Jahren waren wir im Allgäu wandern, und in einer kleinen Hütte oberhalb von Oberstdorf bekamen wir Käsespätzle in einer schwarzen Eisenpfanne serviert, mit einem Berg dunkler Röstzwiebeln obendrauf. Dazu gab es nichts als einen einfachen grünen Salat. Ich habe die Wirtin damals gefragt, was ihr Geheimnis sei, und sie sagte nur: genug Käse und Geduld mit den Zwiebeln. Daran halte ich mich bis heute.

Genug Käse heißt in meinem Rezept 300 g, und zwar gemischt: würziger Bergkäse für den Geschmack, Emmentaler für die Fäden. Die Zwiebeln röste ich selbst, langsam in Butterschmalz, das dauert seine zwanzig Minuten und ist der einzige Teil, bei dem du nicht hetzen darfst. Die Spätzle dürfen ruhig gekaufte frische Spätzle sein, wenn du keine Lust auf Schaben hast. Ich zeige dir trotzdem, wie du sie mit einem Holzbrett und einem Messer selbst machst.

Zutaten

• 400 g Mehl (Type 405 oder Spätzlemehl)
• 4 Eier (Größe M)
• 200 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
• 200 g Bergkäse, gerieben
• 100 g Emmentaler, gerieben
• 4 große Zwiebeln
• 3 EL Butterschmalz
• 30 g Butter
• 1 TL Salz für den Teig
• Frisch geriebene Muskatnuss
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Bund Schnittlauch
• Salz für das Kochwasser

Zubereitung

Schritt 1: Spätzleteig rühren

Gib Mehl und Salz in eine Schüssel, schlage die Eier hinein und gieße das Mineralwasser dazu. Rühre den Teig mit einem Kochlöffel kräftig, bis er Blasen wirft und zäh vom Löffel reißt. Das braucht gute fünf Minuten Armarbeit, und genau diese Arbeit macht die Spätzle später locker. Reibe etwas Muskat hinein und lass den Teig zugedeckt zehn Minuten ruhen, damit das Mehl quellen kann.

Schritt 2: Zwiebeln rösten

Schäle die Zwiebeln und schneide sie in dünne Ringe oder Streifen. Erhitze das Butterschmalz in einer weiten Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze und gib die Zwiebeln hinein. Rühre alle paar Minuten um und lass sie rund 20 Minuten langsam braun werden. Sie sollen goldbraun und an den Rändern knusprig sein, aber nicht schwarz, denn verbrannte Zwiebeln schmecken bitter. Nimm sie heraus und lass sie auf Küchenpapier abtropfen.

Schritt 3: Spätzle schaben

Bringe einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen. Streiche eine dünne Teigschicht auf ein nasses Holzbrett und schabe mit einem langen Messer schmale Streifen ins sprudelnde Wasser. Arbeite in kleinen Portionen, sonst kleben die Spätzle zusammen. Sobald sie oben schwimmen, gib ihnen noch eine halbe Minute und hole sie mit der Schaumkelle heraus. Wer eine Spätzlepresse hat, drückt den Teig einfach hindurch.

Schritt 4: Schichten in der Pfanne

Heize den Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vor. Mische die beiden Käsesorten in einer Schüssel, insgesamt 300 g. Fette eine ofenfeste Pfanne oder Auflaufform mit der Butter aus und gib eine Lage Spätzle hinein, darauf eine Handvoll Käse. So schichtest du weiter, bis alles verbraucht ist, und schließt mit Käse ab. Streue zwischen die Schichten etwas Pfeffer und ein Drittel der Röstzwiebeln.

Schritt 5: Überbacken

Schiebe die Pfanne für 15 Minuten in den heißen Ofen, bis der Käse vollständig geschmolzen ist und an den Rändern goldene Blasen wirft. Zieh sie nicht zu lange durch, sonst wird der Käse fest und ölig statt fadenziehend. Wenn du magst, schalte die letzten zwei Minuten den Grill zu, damit die Oberfläche Farbe bekommt. Behalte sie dabei im Blick, das geht sehr schnell.

Schritt 6: Anrichten

Hol die Pfanne aus dem Ofen und häufe die restlichen Röstzwiebeln mittig darauf. Streue den fein geschnittenen Schnittlauch darüber und stelle die Pfanne mit einem Topflappen direkt auf den Tisch. Serviere die Käsespätzle sofort, solange der Käse noch Fäden zieht. Ein grüner Salat mit Essig-Öl-Dressing ist die einzige Beilage, die es dazu braucht.

Omas Tipps

• Zwei Käsesorten mischen. Bergkäse allein schmeckt kräftig, zieht aber kaum Fäden; Emmentaler allein zieht Fäden, schmeckt aber flach. Zwei Drittel Bergkäse und ein Drittel Emmentaler treffen genau die Mitte. Reibe beide selbst, denn fertig geriebener Käse ist mit Stärke bestäubt und schmilzt körnig.
• Mineralwasser statt Milch im Teig. Die Kohlensäure lockert den Spätzleteig, sodass die Spätzle beim Kochen aufgehen und innen luftig bleiben. Mit Milch werden sie schwerer und saugen später weniger Käse auf. Der Teig soll zäh vom Löffel reißen, nicht fließen.
• Röstzwiebeln in zwei Portionen verwenden. Ein Teil kommt zwischen die Schichten, wo die Zwiebeln weich werden und ihr süßes Aroma abgeben, der Rest erst nach dem Backen obenauf, damit er knusprig bleibt. Kommen alle Zwiebeln vor dem Ofen nach oben, verbrennen sie unter dem Käse.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Käsespätzle schmecken frisch am besten, halten sich im Kühlschrank aber zwei Tage. Fülle sie in eine flache Dose und decke sie gut ab, damit sie keinen Kühlschrankgeruch annehmen. Die Röstzwiebeln bewahrst du getrennt in einem Schraubglas bei Zimmertemperatur auf, im Kühlschrank werden sie weich. Zum Aufwärmen gib die Spätzle mit einem Stich Butter und zwei Esslöffeln Milch in eine Pfanne und wärme sie bei mittlerer Hitze unter Rühren auf, so wird der Käse wieder geschmeidig.

Einfrieren würde ich nur mit blanken Spätzle machen, nicht mit den fertigen Käsespätzle. Gekochte Spätzle lassen sich, mit etwas Öl vermengt, bis zu drei Monate einfrieren und direkt gefroren in die Pfanne geben. Der geschmolzene Käse dagegen trennt sich beim Auftauen, wird mehlig und lässt sich kaum wieder cremig rühren.

Häufige Fragen

Geht das Rezept auch mit gekauften Spätzle?

Ja, nimm dafür 600 g frische Spätzle aus dem Kühlregal und koche sie kurz nach Packungsanweisung ab. Der Teigschritt und die Ruhezeit entfallen dann, und du bist in rund 30 Minuten fertig. Am Käseanteil von 300 g ändert sich nichts.

Warum werden meine Spätzle beim Schaben so dick?

Meist liegt es am Teig: Ist er zu fest, lässt er sich nicht dünn ausstreichen. Gib dann löffelweise Mineralwasser dazu, bis er zäh, aber streichfähig ist. Und feuchte das Brett und das Messer immer wieder mit dem heißen Kochwasser an, sonst klebt der Teig und reißt in Klumpen ab.

Kann ich die Röstzwiebeln aus der Tüte nehmen?

Zur Not ja, aber der Unterschied ist groß. Fertige Röstzwiebeln sind frittiert und schmecken flacher, außerdem weichen sie zwischen den Schichten sofort durch. Wenn du sie verwendest, streue sie ausschließlich nach dem Backen obenauf und erwärme sie nicht mit.