Nudelauflauf mit Schinken und Käse: Omas Klassiker für die ganze Familie!

Wenn ich früher nicht wusste, wie viele Kinder abends am Tisch sitzen würden, habe ich Nudelauflauf gemacht. Der ließ sich strecken, war nie zu wenig, und niemand hat je gemault. Meine Enkelin sagt heute noch, dass sie den Geruch von Schinken und Käse aus dem Ofen mit meiner Küche verbindet. Es ist ein Gericht ohne Schnickschnack, aus Sachen, die fast immer im Haus sind: Nudeln, ein Rest Kochschinken, Milch, Eier und Käse.

Das Besondere ist die Sauce. Viele gießen nur Sahne über die Nudeln, doch dann wird der Auflauf schnell fettig und trennt sich. Ich mache eine schnelle Mehlschwitze mit Milch und rühre erst am Schluss Eier und Käse unter. So bleibt alles cremig gebunden, auch am nächsten Tag noch. Und wer gern etwas Grünes dabei hat, gibt einfach eine Handvoll Erbsen dazu, das Rezept verzeiht solche Zugaben ohne Murren.

Zutaten

• 500 g Nudeln (Penne, Hörnchen oder Spirelli)
• 300 g Kochschinken am Stück, gewürfelt
• 250 g geriebener Gouda
• 50 g geriebener Parmesan
• 50 g Butter
• 50 g Mehl
• 700 ml Milch
• 2 Eier (Größe M)
• 1 Zwiebel
• 200 g Erbsen, tiefgekühlt (nach Belieben)
• 1 TL Senf
• Frisch geriebene Muskatnuss
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 EL Semmelbrösel
• 1 EL Butter für die Form
• 1 Bund Schnittlauch
• Salz

Zubereitung

Schritt 1: Nudeln bissfest kochen

Koche die Nudeln in reichlich Salzwasser, aber nimm sie zwei Minuten früher aus dem Topf, als die Packung sagt. Sie garen im Ofen noch nach und würden sonst matschig werden. Gieße sie ab, aber schrecke sie nicht kalt ab, die Stärke an der Oberfläche hilft der Sauce, später am Nudelrand zu haften. Heize den Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vor und fette die Auflaufform mit Butter aus.

Schritt 2: Schinken und Zwiebel anbraten

Schneide den Kochschinken in etwa ein Zentimeter große Würfel und die Zwiebel fein. Brate beides in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett bei mittlerer Hitze etwa vier Minuten an, bis die Schinkenwürfel an den Kanten leicht gebräunt sind. Dieser Schritt wirkt klein, macht aber den Unterschied: Angebratener Schinken schmeckt deutlich kräftiger als roh untergehobener. Stell die Pfanne beiseite.

Schritt 3: Helle Sauce rühren

Lass die 50 g Butter in einem Topf schmelzen, streue das Mehl darüber und rühre es eine Minute lang mit dem Schneebesen an, bis es nach Gebäck duftet, aber keine Farbe nimmt. Gieße nun die Milch in drei Portionen an und rühre jedes Mal glatt, bevor du nachgießt. Lass die Sauce zwei bis drei Minuten leise köcheln, bis sie einen Löffel dünn überzieht. Würze mit Salz, Pfeffer, Muskat und dem Senf.

Schritt 4: Käse und Eier einrühren

Nimm den Topf vom Herd und warte eine Minute, damit die Sauce nicht mehr kocht. Rühre 150 g des Goudas hinein, bis er geschmolzen ist. Verquirle die Eier in einer Tasse und rühre sie dann zügig unter die warme, aber nicht heiße Sauce. Würden die Eier in kochende Sauce kommen, würden sie stocken und Flocken bilden. So bindet die Sauce im Ofen samtig und schnittfest.

Schritt 5: Alles mischen und schichten

Gib die Nudeln in eine große Schüssel, füge Schinken, Zwiebeln und die noch gefrorenen Erbsen dazu und gieße die Sauce darüber. Hebe alles mit zwei Löffeln vorsichtig durch, bis jede Nudel überzogen ist. Fülle die Mischung in die gefettete Form von etwa 30 mal 22 Zentimetern und streiche die Oberfläche glatt. Mische den restlichen Gouda mit dem Parmesan und den Semmelbröseln und streue die Mischung darüber.

Schritt 6: Backen und ruhen lassen

Schiebe die Form auf die mittlere Schiene und backe den Auflauf 30 Minuten, bis die Kruste dunkelgolden ist und die Sauce an den Rändern blubbert. Wird die Oberfläche zu früh dunkel, lege ein Stück Backpapier auf. Lass den Auflauf nach dem Backen fünf Minuten stehen, dann lässt er sich sauber portionieren. Streue zum Schluss den fein geschnittenen Schnittlauch darüber.

Omas Tipps

• Nudeln zwei Minuten kürzer kochen. Im Ofen ziehen die Nudeln noch Sauce, und genau dadurch werden sie gar. Kochst du sie vorher weich, hast du nach 30 Minuten Backzeit Brei. Kurze Röhrennudeln wie Penne halten dabei mehr aus als dünne Bandnudeln.
• Kochschinken am Stück kaufen. Dünne Scheiben aus der Packung rollen sich beim Backen zu trockenen Fetzen zusammen. Ein Stück von 300 g, selbst gewürfelt, bleibt saftig und gibt beim Anbraten richtig Aroma ab. Der Rest vom Sonntagsbraten funktioniert ebenso gut.
• Semmelbrösel unter den Käse mischen. Reiner Käse auf der Oberfläche wird beim Abkühlen zäh und lederartig. Zwei Esslöffel Semmelbrösel dazwischen nehmen das Fett auf und sorgen für eine Kruste, die auch beim Aufwärmen noch knusprig ist.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Im Kühlschrank hält sich der Auflauf gut drei Tage. Lass ihn erst vollständig auskühlen, bevor du ihn abdeckst, sonst schlägt sich Kondenswasser unter der Folie nieder und weicht die Kruste auf. Am besten schneidest du Portionen vor und bewahrst sie in flachen Dosen auf. Zum Aufwärmen gibst du einen Schuss Milch über die Portion und stellst sie abgedeckt 15 Minuten bei 180 °C in den Ofen, die Milch macht die Sauce wieder cremig.

Einfrieren klappt hier gut, anders als bei Aufläufen mit Kartoffelpüree. Die gebundene Mehlschwitze übersteht das Frieren ohne zu gerinnen. Friere den Auflauf portionsweise in gut verschlossenen Dosen ein, bis zu drei Monate. Taue ihn über Nacht im Kühlschrank auf und backe ihn dann abgedeckt 20 Minuten bei 180 °C, die letzten fünf Minuten ohne Deckel.

Häufige Fragen

Kann ich den Auflauf am Vortag vorbereiten?

Ja, mische alles fertig zusammen und fülle es in die Form, aber streue den Käse erst kurz vor dem Backen darüber. Stelle die abgedeckte Form in den Kühlschrank. Da sie kalt in den Ofen kommt, rechne mit etwa zehn Minuten mehr Backzeit.

Welcher Käse eignet sich außer Gouda?

Gut schmelzende Käse mit Würze sind ideal: junger Emmentaler, Bergkäse oder eine Mischung aus beiden. Halte dich an die Gesamtmenge von 250 g plus Parmesan, sonst wird der Auflauf zu fett. Von Mozzarella rate ich ab, er zieht Fäden, gibt aber kaum Geschmack.

Wie bekomme ich den Auflauf weniger trocken?

Trockenheit kommt fast immer von zu wenig Sauce oder zu langem Backen. Die 700 ml Milch wirken beim Mischen reichlich, das ist Absicht, denn die Nudeln saugen im Ofen viel davon auf. Nimm den Auflauf heraus, sobald die Kruste dunkelgolden ist, auch wenn es vor den 30 Minuten ist.