Salatsoße wie im Restaurant mit 80 g Senf die leckereste Sauce

Salatsoße wie im Restaurant mit 80 g Senf die leckereste Sauce

Diese Soße rühre ich am Sonntag an und habe dann die ganze Woche etwas im Kühlschrank stehen. 80 g Senf sind viel, aber genau der bindet das Öl, sodass sich nichts trennt. Schalotte und ein Löffel Honig nehmen dem Essig die Spitze. Bei mir kommt sie über Kopfsalat, über Gurken und über gekochte Kartoffeln, wenn der Braten schon weg ist.

Zutaten

• 80 g Senf (z. B. Dijon oder mittelscharf)
• 150 ml Olivenöl oder neutrales Pflanzenöl
• 60 ml Weißweinessig oder 2 EL Zitronensaft (ca. 30 ml)
• 1 EL Honig (oder Ahornsirup)
• 1 kleine Schalotte, fein gehackt (oder 1 EL fein gehackte Zwiebel)
• 1 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt (optional)
• 1 TL Salz
• 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2–3 EL kaltes Wasser zum Einstellen der Konsistenz
• 1 EL frisch gehackte Kräuter (z. B. Petersilie oder Schnittlauch, optional)

Zubereitung

1. Schalotte und optional Knoblauch sehr fein hacken und in eine mittelgroße Schüssel geben.
2. Senf, Essig (oder Zitronensaft) und Honig in die Schüssel geben und mit einem Schneebesen zu einer glatten Masse verrühren (ca. 30–60 Sekunden).
3. Salz und Pfeffer dazugeben und nochmals kurz verrühren.
4. Das Öl zunächst tropfenweise unter ständigem kräftigem Rühren mit dem Schneebesen einarbeiten, bis die Sauce bindet (2–3 Minuten); danach das restliche Öl in einem dünnen Strahl einfließen lassen und weiter kräftig rühren, bis eine cremige Emulsion entsteht.
5. Mit 2 Esslöffeln kaltem Wasser die gewünschte Konsistenz einstellen; bei Bedarf einen weiteren Esslöffel hinzufügen.
6. Frische Kräuter unterrühren und die Sauce abschmecken; bei zu saurem Geschmack etwas mehr Honig, bei zu milder Säure etwas mehr Essig/Zitronensaft ergänzen.
7. Die Sauce zugedeckt mindestens 30 Minuten im Kühlschrank stehen lassen, damit sich die Aromen verbinden; vor dem Servieren nochmals kurz durchrühren oder leicht aufschütteln.

Tipps

• Wenn die Emulsion gerinnt: Einen Teelöffel warmes Wasser oder einen Teelöffel Senf in eine saubere Schüssel geben und die Sauce langsam unter ständigem Rühren wieder einarbeiten.
• Für eine besonders feine Textur die Schalotte mit dem Essig kurz ziehen lassen oder die Sauce kurz pürieren.
• Soll die Sauce länger gelagert werden, luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb einer Woche verbrauchen.
• Gutes Einrühren des Öls ist entscheidend — zu schnelles Hinzugießen kann zum Trennen führen.
• Zum Servieren die Sauce auf Raumtemperatur bringen (10–15 Minuten rausnehmen), damit die Aromen besser zur Geltung kommen.

Varianten

• Cremig & leicht: 2 EL Joghurt oder 1 EL Mayonnaise unterrühren und Öl um 20–30 ml reduzieren.
• Fruchtig: 1 EL Orangen- oder Apfelsaft statt eines Teils des Essigs verwenden und mit etwas Orangenschale verfeinern.
• Scharf: Eine Prise Chiliflocken oder 1 TL scharfe Sauce zufügen für mehr Schärfe.
• Kräuterreich: 2 EL fein gehackter Dill, Estragon oder Basilikum für eine aromatische Kräuterversion.
• Würzig-süß: Statt Honig 1 EL Ahornsirup und 1 TL Sojasauce für eine tiefe, karamellige Note verwenden.

Omas Tipp

Das Öl am Anfang wirklich tropfenweise zugeben und dabei durchgehend schlagen. Schüttest du es auf einmal hinein, trennt sich die Emulsion und du hast Senfwasser mit Ölaugen. Ist es doch passiert: einen frischen Teelöffel Senf in eine saubere Schüssel geben und die getrennte Soße von dort aus nach und nach einrühren.

So kannst du abwandeln

• Mit 2 EL Naturjoghurt statt des kalten Wassers wird sie milder und passt besser zu zarten Blattsalaten.
• Für Kartoffelsalat lasse ich den Honig weg und gebe stattdessen 2 EL fein gewürfelte Essiggurken dazu.
• Mit grobem Körnersenf statt Dijon bekommt sie Biss und passt zu Rucola und Roter Bete.

Reste aufbewahren

Im sauberen Schraubglas hält sie im Kühlschrank zwei Wochen, mit frischen Kräutern nur vier Tage. Sie wird kalt fester und setzt sich leicht ab, dann einfach kräftig schütteln und 15 Minuten vor dem Essen herausstellen. Einfrieren geht nicht, die Emulsion bricht dabei unwiederbringlich.

Noch Fragen?

Welcher Senf passt am besten?

Dijon bindet am zuverlässigsten und schmeckt klar. Mittelscharfer Tafelsenf ist milder und süßer, dann nimm einen halben Löffel Honig weniger. Von süßem bayerischem Senf würde ich abraten, damit wird die Soße für Blattsalat zu dominant.

Kann ich die Menge halbieren?

Ja, alle Zutaten glatt halbieren, nur beim Salz vorsichtig sein und mit einem halben Teelöffel starten. In einer kleineren Schüssel gelingt die Emulsion sogar leichter, weil der Schneebesen mehr Widerstand findet.

Die Soße schmeckt zu scharf, was hilft?

Rühre einen weiteren Esslöffel Honig und zwei Esslöffel Wasser ein, das nimmt der Senfschärfe sofort die Spitze. Auch 2 EL Joghurt helfen. Nach der halben Stunde im Kühlschrank ist sie ohnehin runder als direkt nach dem Anrühren.