Radicchio-Salat mit Honig-Senf-Dressing: Die Bitterkeit gezähmt!

Radicchio ist so ein Gemüse, das viele einmal probiert und dann nie wieder gekauft haben. Zu bitter, heißt es dann. Ich verstehe das gut, denn wenn man die Blätter einfach roh in die Schüssel wirft und Essig darübergießt, bleibt vor allem die Bitterkeit übrig. Dabei gehört sie zu den interessantesten Geschmacksrichtungen überhaupt – man muss ihr nur etwas entgegensetzen.

Bei mir sind das zwei Handgriffe: Die geschnittenen Blätter dürfen zehn Minuten in kaltem Wasser baden, das nimmt die schärfste Spitze. Und darüber kommt ein Dressing mit Honig und Senf, das süß und scharf zugleich ist. Dazu geröstete Walnüsse und eine reife Birne. Was bleibt, ist eine angenehme, feine Bitternote, die den Salat erst spannend macht.

Zutaten

• 2 Köpfe Radicchio (ca. 400 g)
• 1 reife Birne
• 80 g Walnusskerne
• 60 g Hartkäse am Stück (z. B. Grana oder alter Gouda)
• 2 EL flüssiger Honig
• 1 EL mittelscharfer Senf
• 2 EL Weißweinessig
• 5 EL Olivenöl
• 1 kleine Schalotte
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Schritt 1: Radicchio wässern

Entferne die äußeren, welken Blätter und schneide die Köpfe längs in Viertel. Schneide den harten weißen Strunk heraus – in ihm sitzt die meiste Bitterkeit. Schneide die Viertel quer in Streifen von etwa zwei Zentimetern und lege sie in eine große Schüssel mit sehr kaltem Wasser. Zehn Minuten ziehen lassen. Das Wasser färbt sich dabei leicht rosa, das ist normal und gewollt.

Schritt 2: Walnüsse rösten

Erhitze eine Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze und gib die Walnusskerne hinein. Röste sie vier bis fünf Minuten und schüttle die Pfanne dabei immer wieder, damit nichts anbrennt. Sie sind fertig, wenn sie nussig duften und die Schnittflächen hellbraun sind. Sofort auf einen Teller schütten, denn in der heißen Pfanne rösten sie nach und werden bitter. Abkühlen lassen und dann grob hacken.

Schritt 3: Das Honig-Senf-Dressing

Schäle die Schalotte und würfle sie sehr fein. Gib sie mit Honig, Senf und Weißweinessig in eine kleine Schüssel und verrühre alles gründlich, bis der Honig sich löst. Nun das Olivenöl langsam einrühren, bis das Dressing cremig und leicht dickflüssig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Es darf ruhig deutlich süß schmecken – gegen die Bitterkeit des Radicchio braucht es diesen Gegenpol.

Schritt 4: Radicchio trocknen und anmachen

Gieße den Radicchio ab und schleudere ihn trocken oder tupfe ihn zwischen zwei Küchentüchern ab. Er muss wirklich trocken sein, sonst verwässert das Dressing und rutscht ab. Gib die Streifen in eine große Schüssel, träufle zwei Drittel des Dressings darüber und mische mit den Händen, damit jedes Blatt einen Film abbekommt. Lass den Salat fünf Minuten stehen, dann milder werden die Blätter noch etwas.

Schritt 5: Birne, Nüsse und Käse

Viertle die Birne, entferne das Kerngehäuse und schneide sie in dünne Spalten. Hebe sie vorsichtig unter den Salat, damit sie nicht zerdrückt werden. Verteile alles in einer flachen Schüssel, streue die gehackten Walnüsse darüber und hoble mit dem Sparschäler dünne Späne vom Hartkäse obenauf. Zum Schluss das restliche Dressing darüber und frisch gemahlener Pfeffer. Gleich servieren.

Omas Tipps

• Der Strunk muss weg. Im dicken weißen Kern sitzen die meisten Bitterstoffe des Radicchio. Schneidest du ihn großzügig keilförmig heraus, ist schon die halbe Arbeit getan – die farbigen Blattteile allein sind viel milder.
• Kaltes Wasser, nicht lauwarmes. Nur richtig kaltes Wasser, gern mit einem Eiswürfel, zieht Bitterstoffe heraus und macht die Blätter zugleich knackiger. In lauwarmem Wasser werden sie schlapp und verlieren Farbe, ohne milder zu werden.
• Birne erst zum Schluss. Ihre Süße ist der zweite Gegenspieler zur Bitterkeit, aber sie oxidiert schnell. Schneide sie erst, wenn der Salat bereits angemacht ist, dann bleiben die Spalten hell und fest. Eine feste, aber duftende Birne ist besser als eine ganz weiche.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Angemacht hält der Salat im Kühlschrank, mit Folie oder einem Deckel abgedeckt, etwa einen Tag. Die Blätter sind dann weicher, und interessanterweise schmeckt der Salat am zweiten Tag milder, weil das Honig-Senf-Dressing weiter eingezogen ist. Walnüsse und Käsespäne bewahrst du getrennt auf und gibst sie erst auf den Teller, sonst werden die Nüsse weich.

Zum Einfrieren eignet sich dieser Salat nicht. Radicchio besteht überwiegend aus Wasser und wird beim Auftauen zu einer dunklen, schlaffen Masse, die Birne zerfällt vollständig. Die gerösteten Walnüsse allein kannst du dagegen problemlos einfrieren und portionsweise entnehmen.

Häufige Fragen

Mein Radicchio ist trotzdem noch sehr bitter – was tun?

Dann war der Kopf wahrscheinlich schon älter oder es blieb zu viel Strunk dran. Gib einen weiteren halben Esslöffel Honig ins Dressing und mische etwas milden Feldsalat oder Endivie unter. Auch ein zweites Wasserbad von zehn Minuten hilft noch spürbar.

Kann ich statt Walnüssen andere Nüsse nehmen?

Haselnüsse passen sehr gut und sind etwas süßer als Walnüsse, sie brauchen in der Pfanne rund sechs Minuten. Pekannüsse funktionieren ebenfalls, verbrennen aber schneller, halte sie also bei drei bis vier Minuten. Pinienkerne sind zu zart und gehen gegen den kräftigen Radicchio unter.

Welcher Käse passt, wenn ich keinen Hartkäse da habe?

Ein kräftiger Blauschimmelkäse in kleinen Bröseln harmoniert hervorragend mit Bitterkeit und Birne, davon reichen 50 g. Auch Ziegenfrischkäse in Flocken funktioniert und macht den Salat cremiger. Wer es ohne Käse mag, erhöht die Walnussmenge auf 100 g.