Rotkrautsalat roh mit Orangen: Der Wintersalat ohne Kochen!

Rotkraut kennen die meisten nur geschmort, mit Apfel und Nelke, stundenlang auf dem Herd. So haben wir es an Feiertagen auch gemacht. Aber an einem gewöhnlichen Januarabend, wenn der Kohlkopf im Vorratsregal liegt und draußen der Wind um das Haus zieht, habe ich keine Lust auf drei Stunden Schmoren. Dann wird der Kohl roh geschnitten, und er zeigt eine Seite, die viele gar nicht kennen: hell, knackig, fast nussig.

Was diesen Salat trägt, sind die Orangen. Ihr Saft und ihre Süße nehmen dem rohen Kohl das Strenge, und die Filets machen aus einem Beilagensalat ein kleines Winteressen. Gekocht wird nichts, du brauchst nur ein scharfes Messer, deine Hände und ein bisschen Geduld beim Durchkneten.

Zutaten

• 600 g Rotkraut (etwa ein halber kleiner Kopf)
• 2 große Orangen
• 1 kleine rote Zwiebel
• 3 EL Sonnenblumenkerne
• 3 EL Sonnenblumenöl
• 2 EL Apfelessig
• 1 TL Honig
• 1 TL Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Schritt 1: Kohl fein hobeln

Entferne die welken äußeren Blätter und halbiere den Kohl. Schneide den harten weißen Strunk keilförmig heraus, er wird roh nie zart. Lege die Hälften mit der Schnittfläche nach unten und schneide sie in möglichst feine Streifen, kaum breiter als ein Streichholz. Je feiner du schneidest, desto angenehmer lässt sich der rohe Kohl kauen – das ist hier die wichtigste Arbeit.

Schritt 2: Mit Salz durchkneten

Gib die Streifen in eine große Schüssel, streue das Salz darüber und knete alles drei bis vier Minuten kräftig mit den Händen durch, als würdest du Teig bearbeiten. Der Kohl verliert sichtbar an Volumen, wird dunkler und beginnt zu glänzen. Am Boden sammelt sich Saft. Genau das ersetzt hier das Kochen.

Schritt 3: Orangen filetieren

Schneide bei den Orangen oben und unten eine Scheibe ab, stelle sie aufrecht hin und schneide die Schale mitsamt der weißen Haut von oben nach unten weg. Löse die Filets mit einem kleinen Messer zwischen den Trennhäuten heraus und fange den Saft in einer Tasse auf. Drücke zum Schluss die zurückbleibenden Häute kräftig aus, du brauchst etwa 4 EL Saft für das Dressing.

Schritt 4: Dressing und Zwiebel

Verrühre den Orangensaft mit Apfelessig, Honig, Öl und reichlich Pfeffer, bis sich der Honig gelöst hat. Schäle die Zwiebel und schneide sie in hauchdünne Ringe. Gib Dressing und Zwiebel zum gekneteten Kohl und mische alles gründlich durch, sodass jeder Streifen benetzt ist.

Schritt 5: Ziehen lassen und anrichten

Lass den Salat 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen und rühre ihn zwischendurch einmal um. In dieser Zeit wird der Kohl geschmeidig, behält aber seinen Biss. Röste die Sonnenblumenkerne währenddessen in einer trockenen Pfanne goldgelb. Hebe kurz vor dem Servieren die Orangenfilets vorsichtig unter, damit sie ganz bleiben, und streue die Kerne darüber.

Omas Tipps

• Die Hände sind das beste Werkzeug. Ein Löffel schiebt den Kohl nur hin und her, erst der Druck der Finger bricht die Zellen auf. Wenn dich die Farbe stört, zieh dünne Küchenhandschuhe an – Rotkraut färbt die Fingerkuppen für einen halben Tag.
• Der Essig hält die Farbe. Roher Rotkohl schlägt mit kalkhaltigem Wasser ins Bläuliche um. Der Apfelessig im Dressing sorgt dafür, dass der Salat kräftig rotviolett bleibt – gib ihn deshalb früh dazu und nicht erst zum Schluss.
• Blutorangen im Februar. Wenn du sie bekommst, nimm sie statt der normalen Orangen. Ihre Säure ist deutlicher und die dunkle Farbe passt zum Kohl, ohne dass der Salat süßlich wirkt.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

In einer gut verschlossenen Dose hält sich der Salat im Kühlschrank zwei bis drei Tage und wird dabei sogar milder. Fülle ihn randvoll ein, damit möglichst wenig Luft darüber steht, und rühre ihn vor dem Servieren einmal um. Am zweiten Tag sind die Orangenfilets allerdings zerfallen – wenn du weißt, dass Reste bleiben, hebe einen Teil der Filets separat auf und gib sie erst auf den Teller.

Zum Einfrieren taugt der Salat nicht. Rohkohl verliert beim Auftauen jede Spur von Knackigkeit, und die Orangenfilets zerfallen vollständig zu Saft. Willst du vorarbeiten, hobele den Kohl bis zu zwei Tage vorher und bewahre ihn ungewürzt und trocken im Kühlschrank auf.

Häufige Fragen

Ist roher Rotkohl nicht schwer verdaulich?

Genau dagegen arbeitet das Kneten mit Salz und die halbe Stunde Ruhezeit: Die Zellwände werden aufgebrochen, der Kohl wird vorverdaut, ohne die Hitze. Schneide zusätzlich so fein wie möglich. Wer empfindlich ist, gibt eine Prise gemahlenen Kümmel ins Dressing.

Kann ich den Kohl in der Küchenmaschine raspeln?

Ja, mit der feinen Hobelscheibe geht es schnell. Die Reibescheibe solltest du meiden, sie zerdrückt den Kohl zu Brei und lässt viel Saft austreten. Nach dem Hobeln knetest du trotzdem von Hand weiter.

Passt auch Mandarine oder Grapefruit?

Mandarinen sind mir zu süß und ihre Filets zerfallen sofort. Grapefruit funktioniert gut, dann lass den Honig auf einem gestrichenen Teelöffel und nimm nur einen Esslöffel Essig, sonst wird der Salat zu herb.