Spitzkohlsalat mit Apfel: Frischer als Krautsalat, in 20 Minuten!

Krautsalat ist bei uns immer dann auf den Tisch gekommen, wenn es Bratwurst oder Schnitzel gab. Aber ehrlich gesagt war er mir oft zu derb: Weißkohl muss man kneten, salzen, stehen lassen, und trotzdem liegt er einem schwer im Magen. Irgendwann habe ich angefangen, stattdessen Spitzkohl zu nehmen — der zarte, kegelförmige Kohl, den es im Frühjahr und Herbst gibt.

Der Unterschied ist verblüffend. Spitzkohl hat dünnere Blätter und kaum harte Rippen, er braucht kein stundenlanges Durchziehen und schmeckt von Anfang an mild. Mit einem säuerlichen Apfel dazu wird daraus ein Salat, der frisch und leicht ist und trotzdem den vertrauten Krautsalat-Charakter behält. In zwanzig Minuten steht er fertig auf dem Tisch, Ruhezeit eingerechnet.

Zutaten

• 600 g Spitzkohl (etwa ein mittlerer Kopf)
• 1 säuerlicher Apfel, etwa 150 g (Boskoop oder Elstar)
• 150 g saure Sahne
• 2 EL Apfelessig
• 1 EL Sonnenblumenöl
• 1 TL Zucker
• 1 TL Kümmel, ganz
• 1 Bund Schnittlauch
• 2 EL Sonnenblumenkerne
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

Schritt 1: Spitzkohl hobeln

Entferne die äußeren welken Blätter und schneide den Spitzkohl längs in Viertel. Schneide aus jedem Viertel den harten Strunk keilförmig heraus — bei Spitzkohl ist er klein, aber zäh. Lege die Viertel mit der Schnittfläche aufs Brett und hoble oder schneide sie in möglichst feine Streifen, zwei bis drei Millimeter breit. Je feiner du schneidest, desto zarter wirkt der Salat später im Mund. Alles kommt in eine große Schüssel.

Schritt 2: Mit Salz und Kümmel durchmischen

Streue einen gestrichenen Teelöffel Salz und den ganzen Kümmel über den Kohl und mische alles mit den Händen durch. Drücke dabei ein paarmal leicht zu, aber knete nicht wie beim Weißkohl — Spitzkohl gibt schon nach wenigen Handgriffen nach und würde sonst matschig. Lass ihn kurz stehen, während du den Rest vorbereitest, das reicht ihm völlig.

Schritt 3: Apfel vorbereiten

Wasche den Apfel, viertle ihn und schneide das Kerngehäuse heraus. Schälen musst du ihn nicht, die Schale gibt Farbe und Halt. Schneide die Viertel in dünne Scheiben und diese in feine Stifte, ähnlich fein wie den Kohl. Gib den Apfel sofort zum Kohl und mische kurz durch, damit die Schnittflächen nicht braun werden — der Essig im Dressing erledigt den Rest.

Schritt 4: Dressing anrühren und Kerne rösten

Verrühre die saure Sahne mit dem Apfelessig, dem Öl und dem Zucker, bis eine glatte, gießfähige Soße entsteht. Schmecke mit Pfeffer ab und sei mit Salz zurückhaltend, der Kohl ist schon gesalzen. Röste die Sonnenblumenkerne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze zwei bis drei Minuten unter Schwenken, bis sie duften und leicht Farbe nehmen, dann sofort auf einen Teller schütten.

Schritt 5: Ziehen lassen und anrichten

Gieße das Dressing über Kohl und Apfel und hebe alles gründlich unter, bis jeder Streifen überzogen ist. Lass den Salat fünf Minuten stehen, damit sich Säure und Süße verteilen und der Kohl ein wenig nachgibt. Schneide den Schnittlauch in feine Röllchen, streue ihn zusammen mit den Sonnenblumenkernen darüber und serviere den Salat gleich.

Omas Tipps

• Spitzkohl nicht kneten wie Weißkohl. Seine Blätter sind so dünn, dass sie beim kräftigen Durchkneten zusammenfallen und ihre Knackigkeit verlieren. Ein kurzes Durchmischen mit Salz genügt vollkommen — genau darin liegt der Zeitvorteil gegenüber klassischem Krautsalat.
• Einen sauren Apfel wählen. Ein süßer Gala oder Golden Delicious verschwindet geschmacklich neben dem Kümmel und macht den Salat nur pappig. Boskoop oder Elstar bringen dagegen Säure mit, die gegen die saure Sahne ansteht und den Kohl wirklich frisch wirken lässt.
• Kümmel ganz statt gemahlen. Gemahlener Kümmel legt sich als Geschmack über alles und schmeckt schnell nach Sauerkraut. Die ganzen Körner geben ihr Aroma nur ab, wenn man zufällig auf eines beißt — das passt viel besser zur leichten Art dieses Salats.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Im Kühlschrank hält der Salat abgedeckt etwa 2 Tage. Fülle ihn in eine Schüssel und lege Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche oder nimm eine Dose mit Deckel, sonst trocknen die oberen Streifen aus und der Kohlgeruch zieht in den ganzen Kühlschrank. Am zweiten Tag ist der Spitzkohl deutlich weicher und der Apfel hat Saft gezogen — gieße die Flüssigkeit ab und rühre einen Löffel saure Sahne unter. Schnittlauch und Kerne kommen immer frisch obendrauf, sonst werden sie schlaff.

Einfrieren kannst du diesen Salat nicht. Sowohl der Kohl als auch die Apfelstifte bestehen größtenteils aus Wasser und werden beim Auftauen glasig und faserig, und die saure Sahne trennt sich in Molke und Flocken. Wenn du für Gäste vorarbeiten möchtest, hoble den Kohl am Vortag und bewahre ihn trocken in einem Beutel auf; Apfel und Dressing gibst du dann kurz vor dem Essen dazu.

Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Spitzkohl und Weißkohl?

Spitzkohl hat einen kegelförmigen, lockeren Kopf mit dünnen, hellgrünen Blättern und deutlich weniger harte Rippen. Er schmeckt milder und süßlicher und braucht im Salat kein langes Durchziehen. Weißkohl ist fest, schwer und muss meist gesalzen und geknetet werden, damit er überhaupt essbar weich wird.

Kann ich statt saurer Sahne Joghurt nehmen?

Ja, 150 g Naturjoghurt funktionieren, der Salat wird dann etwas dünnflüssiger und säuerlicher. Reduziere in dem Fall den Apfelessig auf einen Esslöffel, sonst kippt das Ganze ins Saure. Griechischer Joghurt kommt der sauren Sahne in der Konsistenz am nächsten.

Wozu passt der Salat am besten?

Er steht bei mir immer neben gebratener Bratwurst, Frikadellen oder einem Stück Kasseler — überall dort, wo sonst Krautsalat käme. Durch den Apfel und den Kümmel passt er auch gut zu gebratenem Schweinebauch, weil die Säure das Fett angenehm ausgleicht.