Weißkrautsalat wie beim Griechen: Zieht über Nacht durch!

Es gibt diesen einen Salat, der beim Griechen vor dem Gyros auf den Tisch kommt: blass, fein gehobelt, glänzend vom Öl, mit einem Hauch Zitrone und Dill. Jedes Mal frage ich mich, warum er zu Hause nie so schmeckt. Die Antwort ist unspektakulär – es fehlt die Zeit. Der Salat wird dort nicht kurz vorher angemacht, sondern steht schon einen Tag im Kühlhaus.

Genau das machen wir hier. Der Kohl wird gesalzen, ausgedrückt und über Nacht in ein Dressing aus gutem Olivenöl, Essig und Zitrone gelegt. Am nächsten Mittag ist er weich genug, um nicht mehr nach roher Rohkost zu schmecken, und knackig genug, dass er beim Kauen noch etwas hergibt. Arbeit hast du damit eine knappe halbe Stunde, den Rest erledigt der Kühlschrank.

Zutaten

• 1 kg Weißkraut (etwa ein kleiner Kopf)
• 2 TL Salz
• 1 Karotte (ca. 100 g)
• 6 EL Olivenöl
• 3 EL Weißweinessig
• Saft von 1 Zitrone (ca. 3 EL)
• 1 TL Zucker
• 1 TL getrockneter Oregano
• 3 EL frisch gehackter Dill
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Schritt 1: Kraut hobeln

Nimm die äußeren Blätter ab und viertle den Kopf. Schneide den Strunk aus jedem Viertel schräg heraus. Hobele das Kraut nun so fein wie möglich – die Streifen sollen fast durchscheinend sein, das ist der Unterschied zum groben hausgemachten Krautsalat. Mit einem Gemüsehobel geht es am schnellsten, ein sehr scharfes großes Messer tut es auch.

Schritt 2: Salzen und ausdrücken

Gib das Kraut in eine große Schüssel, streue das Salz darüber und knete es fünf Minuten kräftig durch. Lass es dann 20 Minuten stehen. Anschließend nimmst du es portionsweise in die Hand und drückst den Saft heraus, aber nicht bis zum letzten Tropfen – der Kohl soll saftig bleiben, nur das überschüssige Wasser muss weg. Die Flüssigkeit gießt du ab.

Schritt 3: Karotte dazugeben

Schäle die Karotte und reibe sie auf der groben Seite der Reibe oder schneide sie in feine Streifen. Sie bringt Farbe und eine leichte Süße in den blassen Salat. Mische sie unter das ausgedrückte Kraut und lockere alles mit den Fingern auf, damit keine Klumpen bleiben.

Schritt 4: Dressing anrühren

Verrühre Olivenöl, Weißweinessig, Zitronensaft und Zucker in einer Tasse, bis sich der Zucker gelöst hat. Zerreibe den getrockneten Oregano zwischen den Handflächen darüber – so löst er sein Aroma besser. Gib reichlich Pfeffer dazu. Salz brauchst du meist keines mehr, das Kraut hat genug aufgenommen.

Schritt 5: Über Nacht ziehen lassen

Gieße das Dressing über den Salat und mische alles gründlich durch, am besten wieder mit den Händen. Fülle ihn in eine Dose mit Deckel, drücke ihn leicht fest und stelle ihn über Nacht, mindestens aber acht Stunden, in den Kühlschrank. Am nächsten Tag hebst du den frisch gehackten Dill unter und schmeckst noch einmal mit Zitrone ab.

Omas Tipps

• Nimm ein spitzes Kraut, wenn du es findest. Spitzkohl ist zarter als der runde Weißkohl und braucht kürzer zum Durchziehen. Dann reichen sechs Stunden Kühlschrank, und du kannst das Salz auf anderthalb Teelöffel reduzieren.
• Der Dill kommt erst am Schluss. Liegt er über Nacht im Dressing, wird er dunkel und schmeckt muffig statt frisch. Genau dieser frische Dillgeschmack ist es, der den Salat nach Taverne schmecken lässt – also hacke ihn erst kurz vor dem Servieren.
• Das Olivenöl darf nicht kalt bleiben. Aus dem Kühlschrank wirkt es zäh und der Salat schmeckt flach. Stelle die Dose 20 Minuten vor dem Essen auf die Arbeitsplatte, dann löst sich das Öl wieder und das Aroma kommt durch.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Im Kühlschrank hält sich der Salat in einer gut verschlossenen Dose vier bis fünf Tage – Salz, Essig und Zitrone konservieren ihn regelrecht. Drücke ihn nach jeder Entnahme wieder leicht an, damit die oberste Schicht von Flüssigkeit bedeckt bleibt und nicht austrocknet. Ab dem dritten Tag wird er milder und weicher, viele mögen ihn dann sogar lieber.

Einfrieren ist nicht sinnvoll. Der gesalzene Kohl verliert beim Auftauen seine Struktur und wird lappig, außerdem trennt sich das Olivenöl und legt sich in Flocken auf den Salat. Wenn du eine größere Menge brauchst, verdopple lieber das Rezept – fünf Tage Haltbarkeit reichen für eine ganze Woche Mittagessen.

Häufige Fragen

Kann ich den Salat schon nach zwei Stunden essen?

Essbar ist er, aber er schmeckt dann noch deutlich nach rohem Kohl und das Öl sitzt nur außen an. Erst über Nacht dringt das Dressing bis in die Streifen ein und die Schärfe verschwindet. Wenn es schnell gehen muss, hobele extra fein und plane wenigstens vier Stunden ein.

Warum ist mein Salat wässrig geworden?

Dann wurde das Kraut nach dem Salzen nicht kräftig genug ausgedrückt. Über Nacht zieht es weiter Wasser, und das verdünnt das Dressing. Gieße die Flüssigkeit einfach ab und rühre einen zusätzlichen Esslöffel Olivenöl und einen Spritzer Zitrone unter.

Gehören Zwiebeln hinein?

Beim Griechen meist nicht, und ich lasse sie ebenfalls weg. Über zwölf Stunden werden rohe Zwiebeln im Dressing streng und dominieren alles andere. Wenn du sie magst, schneide sie hauchdünn und gib sie zusammen mit dem Dill erst am nächsten Tag dazu.