Russischer Salat mit Kartoffeln und Erbsen: Omas Festtagsrezept!

Diesen Salat kenne ich, seit ich klein war. Bei uns stand er zu Silvester, zu Geburtstagen und an jedem zweiten Weihnachtsabend auf dem Tisch, immer in derselben ovalen weißen Schüssel, immer obenauf mit Eischeiben verziert. Meine Mutter nannte ihn schlicht den Festtagssalat, und erst später habe ich gelernt, dass man ihn anderswo russischen Salat nennt.

Er ist nicht schwierig, aber er verlangt Geduld beim Würfeln. Alles muss ungefähr so groß sein wie eine Erbse, dann bekommt man Kartoffel, Möhre, Gurke und Erbse gleichzeitig auf den Löffel. Und er braucht eine Nacht im Kühlschrank, damit sich die Gurkenschärfe mit der Mayonnaise verbindet. Frisch angerührt schmeckt er noch nach nichts, am nächsten Tag nach Kindheit.

Zutaten

• 800 g festkochende Kartoffeln
• 300 g Möhren
• 300 g Erbsen (TK oder aus dem Glas, abgetropft)
• 5 Eier
• 250 g Gewürzgurken, gut abgetropft
• 1 kleine Zwiebel
• 250 g Mayonnaise
• 150 g saure Sahne
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 2 EL Gurkenwasser
• 1 Bund Dill
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

Schritt 1: Kartoffeln und Möhren kochen

Wasche Kartoffeln und Möhren und koche sie ungeschält in leicht gesalzenem Wasser. Die Möhren nimmst du nach etwa 18 Minuten heraus, die Kartoffeln nach 22 bis 25 Minuten, je nach Größe. Beides soll sich mit dem Messer durchstechen lassen, aber noch Widerstand geben. Zu weiche Kartoffeln zerfallen beim Mischen zu Brei.

Schritt 2: Eier kochen und Erbsen vorbereiten

Koche die Eier 9 Minuten hart und schrecke sie sofort kalt ab, damit sich die Schale löst und kein grauer Rand um das Eigelb entsteht. Übergieße Tiefkühlerbsen in einem Sieb mit kochendem Wasser und lass sie zwei Minuten ziehen; Erbsen aus dem Glas spülst du nur kurz ab. In beiden Fällen gut abtropfen lassen.

Schritt 3: Alles gleichmäßig würfeln

Pelle Kartoffeln, Möhren und vier Eier, während alles noch lauwarm ist, und schneide sie in Würfel von etwa einem halben Zentimeter. Die Gewürzgurken drückst du kurz im Sieb aus und würfelst sie ebenso klein. Die Zwiebel schneidest du so fein wie möglich, sonst schmeckt sie am nächsten Tag scharf hervor. Das fünfte Ei hebst du für die Verzierung auf.

Schritt 4: Dressing anrühren

Verrühre Mayonnaise, saure Sahne, Senf und das Gurkenwasser in einer großen Schüssel zu einer glatten Sauce. Sie soll deutlich dickflüssig sein, denn die lauwarmen Kartoffeln ziehen noch Flüssigkeit auf. Würze mit Salz und reichlich frisch gemahlenem Pfeffer und rühre die Hälfte des gehackten Dills unter.

Schritt 5: Vorsichtig vermengen

Gib Kartoffeln, Möhren, Eier, Gurken, Zwiebel und Erbsen in die Schüssel und hebe alles mit einem großen Löffel von unten nach oben unter. Rühre nicht kreisend, sonst zerdrückst du die Kartoffelwürfel und der Salat wird klebrig. Sobald überall Sauce ist, hörst du auf, auch wenn es noch nicht perfekt aussieht.

Schritt 6: Über Nacht durchziehen und anrichten

Streiche den Salat in der Schüssel glatt, decke ihn dicht mit Frischhaltefolie ab und stelle ihn für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank. Am nächsten Tag schmeckst du noch einmal mit Salz und Pfeffer ab, denn Kälte dämpft die Würze. Verziere ihn mit Scheiben vom fünften Ei, dem restlichen Dill und ein paar ganzen Erbsen.

Omas Tipps

• Kartoffeln am Vortag kochen. Über Nacht abgekühlte Pellkartoffeln lassen sich viel sauberer würfeln als frisch gekochte und zerfallen beim Unterheben kaum. Ich koche sie abends, lasse sie ungeschält im Topf stehen und schäle sie morgens.
• Gurkenwasser statt Essig. Zwei Esslöffel aus dem Gurkenglas bringen Säure und zugleich die Gewürze der Gurken ins Dressing. Reiner Essig wirkt hier spitz und überdeckt den ruhigen Kartoffelgeschmack, der diesen Salat ausmacht.
• Die Zwiebel kurz überbrühen. Wenn du die feinen Würfel mit kochendem Wasser übergießt und abtropfen lässt, verliert die Zwiebel ihre Schärfe, behält aber den Geschmack. Das lohnt sich besonders, weil der Salat lange steht und Zwiebeln dabei kräftiger werden.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Im Kühlschrank hält sich der fertige Salat 3 Tage, gerechnet ab dem Anrühren. Decke ihn immer dicht mit Frischhaltefolie oder einem Deckel ab, damit er keine Fremdgerüche annimmt und die Oberfläche nicht antrocknet. Nimm ihn zum Servieren 20 Minuten vor dem Essen aus dem Kühlschrank, eiskalt schmeckt er flach. Löffel, mit denen schon gegessen wurde, gehören nicht zurück in die Schüssel, sonst verdirbt der Salat schneller.

Einfrieren solltest du ihn nicht. Mayonnaise und saure Sahne trennen sich beim Auftauen in Fett und Wasser, die gekochten Kartoffeln werden mehlig und die Eiweißwürfel gummiartig. Wenn du vorarbeiten willst, friere höchstens die gekochten und gewürfelten Möhren ein und rühre den Salat frisch an.

Häufige Fragen

Muss der Salat wirklich über Nacht stehen?

Ja, das ist bei diesem Rezept kein Luxus. Die Kartoffelwürfel nehmen erst nach mehreren Stunden Salz, Senf und Gurkenwasser auf; vorher schmeckt nur die Mayonnaise. Vier Stunden sind das absolute Minimum, zwölf sind deutlich besser.

Kann ich die Mayonnaise reduzieren?

Du kannst das Verhältnis umdrehen und 150 g Mayonnaise mit 250 g saurer Sahne verwenden. Der Salat wird dann frischer und leichter, bindet aber schwächer, deshalb solltest du ihn erst kurz vor dem Servieren noch einmal durchheben. Ganz ohne Mayonnaise fehlt ihm der Halt.

Passt Fleisch oder Fisch in diesen Salat?

In vielen Familien kommen 200 g gekochtes Hähnchenbrustfilet oder gewürfelte Fleischwurst hinein, beides ebenfalls erbsengroß geschnitten. Auch Matjes in kleinen Stücken ist verbreitet, dann lässt du die Zwiebel weg, weil der Hering schon genug Würze mitbringt. Ohne Einlage bleibt er die klassische Beilage zum Braten.