Kartoffelgulasch ohne Fleisch: Deftig, günstig, für 4 Personen!

Es gibt Tage, da schaut man in den Vorratsschrank und findet Kartoffeln, Zwiebeln und eine Dose Tomaten – und sonst nicht viel. Genau daraus ist dieses Kartoffelgulasch entstanden, damals, als das Fleisch teuer war und trotzdem vier hungrige Menschen am Tisch saßen. Ich koche es bis heute, weil es einfach satt und zufrieden macht.

Das Geheimnis liegt nicht im Fleisch, sondern in den Zwiebeln und im Paprikapulver. Wenn die Zwiebeln lange genug schmoren, bis sie goldbraun und süß sind, und das Paprikapulver nur kurz im Fett aufgeht, bekommt die Soße eine Tiefe, die man sonst nur von langgeschmortem Gulasch kennt. Der Rest macht sich fast von allein: Die Kartoffeln geben beim Köcheln Stärke ab und binden die Soße ganz ohne Mehl.

Zutaten

• 1 kg festkochende Kartoffeln
• 500 g Zwiebeln
• 2 rote Paprikaschoten
• 3 Knoblauchzehen
• 3 EL Sonnenblumenöl
• 2 EL edelsüßes Paprikapulver
• 1 TL rosenscharfes Paprikapulver
• 1 EL Tomatenmark
• 400 g stückige Tomaten aus der Dose
• 700 ml Gemüsebrühe
• 1 TL getrockneter Majoran
• 1 TL Kümmel, gemahlen
• 1 Lorbeerblatt
• 1 EL Rotweinessig
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Bund glatte Petersilie
• 4 EL saure Sahne zum Servieren

Zubereitung

Schritt 1: Gemüse vorbereiten

Schäle die Kartoffeln und schneide sie in Würfel von etwa drei Zentimetern – nicht kleiner, sonst zerfallen sie dir. Lege sie in eine Schüssel mit kaltem Wasser, damit sie nicht braun werden. Die Zwiebeln halbierst du und schneidest sie in feine Streifen, den Knoblauch hackst du klein. Die Paprikaschoten entkernst du und schneidest sie in mundgerechte Stücke.

Schritt 2: Zwiebeln goldbraun schmoren

Erhitze das Öl in einem großen, schweren Topf bei mittlerer Hitze und gib die Zwiebelstreifen hinein. Jetzt braucht es Geduld: Rühre sie zehn bis zwölf Minuten immer wieder um, bis sie zusammenfallen, glasig werden und an den Rändern goldbraun sind. Sie sollen süßlich duften und nicht schwarz werden – wenn es zu schnell geht, dreh die Hitze herunter. Gib in den letzten zwei Minuten den Knoblauch dazu.

Schritt 3: Paprika und Tomatenmark anrösten

Nimm den Topf kurz von der Platte, das ist wichtig. Streue beide Paprikapulver über die Zwiebeln und rühre das Tomatenmark unter. Alles nur etwa dreißig Sekunden in der Resthitze verrühren – Paprikapulver wird bitter, wenn es zu heiß wird. Lösche sofort mit dem Essig und einem Schluck Brühe ab und kratze den Bodensatz mit dem Holzlöffel los.

Schritt 4: Alles zusammen köcheln

Gib die abgetropften Kartoffelwürfel, die Paprikastücke, die Dosentomaten und die restliche Brühe dazu. Die Flüssigkeit soll die Kartoffeln knapp bedecken. Würze mit Majoran, Kümmel, Lorbeerblatt, einem kräftigen Teelöffel Salz und Pfeffer. Bring alles einmal zum Kochen und stelle dann auf kleine Hitze zurück.

Schritt 5: Sanft garen und binden lassen

Lass das Gulasch etwa 30 bis 35 Minuten leise vor sich hin blubbern, den Deckel nur schräg aufgelegt. Rühre alle zehn Minuten vorsichtig um, damit nichts ansetzt. Fertig ist es, wenn die Kartoffeln auf leichten Druck mit dem Löffel nachgeben. Drücke zum Schluss ein paar Würfel am Topfrand zerdrückt – die Stärke bindet die Soße wunderbar sämig.

Schritt 6: Abschmecken und servieren

Nimm das Lorbeerblatt heraus und schmecke noch einmal mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Essig ab. Die Säure bringt das Paprikaaroma erst richtig nach vorn. Hacke die Petersilie grob und streue sie über die Teller. Auf jede Portion kommt ein Löffel saure Sahne, die sich langsam in die rote Soße zieht.

Omas Tipps

• Nimm wirklich ein Pfund Zwiebeln. Es klingt nach viel, aber die Zwiebeln sind hier der Ersatz für das Fleisch. Sie zerfallen beim Schmoren fast vollständig und geben der Soße Körper und Süße – mit nur zwei Zwiebeln schmeckt das Gulasch dünn und nach Kartoffelsuppe.
• Festkochende Kartoffeln sind Pflicht. Mehligkochende Sorten lösen sich nach zwanzig Minuten in Brei auf, und du hast am Ende einen Eintopf ohne Struktur. Sorten wie Linda oder Belana behalten ihre Würfelform und geben trotzdem genug Stärke ab, um die Soße zu binden.
• Über Nacht wird es besser. Wie jedes Gulasch braucht auch dieses Zeit, damit Majoran und Kümmel in die Kartoffeln ziehen. Koche es ruhig am Vortag, lass es auskühlen und wärme es am nächsten Tag langsam auf – der Geschmack ist dann deutlich runder.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Im Kühlschrank hält sich das Kartoffelgulasch drei bis vier Tage. Fülle es dafür in eine Schüssel oder einen Topf mit dicht schließendem Deckel und stelle es erst kalt, wenn es Zimmertemperatur erreicht hat. Zum Aufwärmen gibst du einen kleinen Schluck Wasser oder Brühe dazu, denn die Kartoffeln saugen über Nacht weiter Flüssigkeit auf, und erhitzt es bei kleiner Hitze langsam unter gelegentlichem Rühren.

Einfrieren rate ich hier ab. Gekochte Kartoffeln werden durch die Eiskristalle mehlig und wässrig, beim Auftauen zerfallen die Würfel zu Brei und die Soße trennt sich. Wenn du dennoch Vorrat anlegen willst, koche die Soße mit Zwiebeln, Paprika und Tomaten allein ein, friere sie portionsweise ein und gib die frisch gekochten Kartoffeln erst beim Aufwärmen dazu.

Häufige Fragen

Kann ich statt Dosentomaten frische Tomaten nehmen?

Ja, du brauchst dann etwa 500 g reife, aromatische Tomaten, die du kurz überbrühst, häutest und würfelst. Frische Tomaten sind aber wasserreicher und weniger süß, deshalb gib einen zusätzlichen halben Esslöffel Tomatenmark dazu. Im Winter bleibe lieber bei der Dose, da sind die Tomaten reif geerntet.

Warum schmeckt meine Soße bitter?

Dann ist das Paprikapulver zu heiß geworden. Es verbrennt schon bei relativ niedrigen Temperaturen und wird dabei unangenehm bitter. Nimm den Topf beim Einrühren unbedingt von der Platte und lösche innerhalb von dreißig Sekunden mit Essig und Brühe ab.

Womit serviere ich das Gulasch, wenn es sättigender sein soll?

Kartoffeln sind zwar schon die Grundlage, aber ein Stück frisches Bauernbrot zum Auftunken der Soße gehört bei mir immer dazu. Für große Esser passen auch Semmelknödel gut, die nehmen die Paprikasoße gut auf. Beilagen aus Nudeln oder Reis würde ich weglassen, das wird zu stärkelastig.