Rhabarber-Baiser-Kuchen

Bei mir kommt dieser Kuchen auf den Tisch, sobald der Rhabarber im Beet dick genug ist, meist Mitte Mai. Das Besondere: Der Rhabarber wird nicht nur auf den Teig gelegt, sondern mit Speisestärke bestäubt und unter das Baiser gehoben. So bleibt er saftig und die Baisermasse wird nicht wässrig. Der Rührteig aus sieben Eiern trägt die schwere Haube, ohne zusammenzufallen. Für Kaffeebesuch mit vielen Leuten genau richtig.

Zutaten:

• 300 g Zucker + 1 EL Zucker
• 3 Päckchen Vanillin-Zucker
• 200 g weiche Butter oder Margarine
• Fett und Mehl für die Form
• 200 g Mehl
• 7 Eier (Größe M)
• 3 TL (ca. 12 g) Backpulver
• 750–800 g Rhabarber
• 2 EL (à 10 g) Speisestärke
• 1 Prise Salz
• 1–2 TL Puderzucker zum Bestäuben
• 6–7 EL (ca. 60 g) Schlagsahne

Zubereitung:

Vorbereitung des Rhabarbers

Putz den Rhabarber, wasch ihn und tupf ihn trocken. Halbier oder viertel die Stangen längs und schneide sie in Würfel, bis du 625 g netto zusammenhast.

Teig herstellen

Trenn vier Eier und stell das Eiweiß kalt. Rühr Fett, 100 g Zucker, 2 Päckchen Vanillin-Zucker und das Salz mit den Schneebesen des Handrührgeräts etwa fünf Minuten cremig. Die Eigelbe kommen nacheinander dazu. Danach gibst du die restlichen drei Eier im Wechsel mit je einem Esslöffel Mehl dazu und rührst sie unter.

Backen des Kuchens

Misch das restliche Mehl mit dem Backpulver und rühr es zusammen mit der Sahne kurz unter. Fette eine Springform (30 cm Ø) und stäub sie mit Mehl aus. Füll den Teig ein und streich ihn glatt. Misch 250 g Rhabarber mit 1 Esslöffel Zucker und verteil ihn auf dem Teig. Back den Kuchen im vorgeheizten Ofen bei 175 °C (Umluft: 150 °C) etwa 20 Minuten.

Herstellen der Baisermasse

Schlag das Eiweiß steif und lass zum Schluss 200 g Zucker und 1 Päckchen Vanillin-Zucker einrieseln. Bestäub 375 g Rhabarber mit der Speisestärke, misch ihn gut durch und heb ihn unter die Baisermasse.

Den Kuchen finalisieren

Nimm den Kuchen aus dem Ofen und verteil das Rhabarber-Baiser locker darauf, ringsum lässt du einen Rand von 2–3 cm frei. Schieb den Kuchen zurück in den heißen Ofen und back ihn in etwa 35 Minuten fertig. Dann nimm ihn heraus und stell ihn auf ein Kuchengitter. Fahr vorsichtig mit einem Messer am Formenrand entlang, nimm den Ring ab und lass den Kuchen ganz auskühlen.

Serviervorschlag

Bestäub den Rand des Kuchens mit Puderzucker. Dazu schmeckt frisch geschlagene Sahne.

So kommt der Rhabarber-Baiser-Kuchen bei uns im Frühjahr auf den Tisch, wenn viele Leute am Kaffeetisch sitzen.

Der Kniff, der den Unterschied macht

Wieg den Rhabarber wirklich nach dem Putzen ab, 625 g netto, sonst zieht zu viel Saft ins Baiser. Und lass beim Verteilen ringsum 2 bis 3 cm Rand frei: Die Masse läuft im Ofen noch etwas auseinander und würde sonst am Formenrand festbacken. Wird das Baiser während der 35 Minuten zu dunkel, leg ab Minute 25 ein Stück Backpapier locker auf.

Varianten

• Statt Rhabarber nehme ich im Sommer 600 g entsteinte Sauerkirschen, dann lasse ich den Esslöffel Zucker auf der unteren Schicht weg.
• Wer keine 30er Springform hat, backt den Kuchen auf einem kleinen Blech von 30 x 20 cm und verlängert die zweite Backzeit um etwa fünf Minuten.
• Für mehr Biss streue ich 50 g gehobelte Mandeln über das Baiser, bevor der Kuchen zurück in den heißen Ofen kommt.

Aufbewahrung

Der Kuchen hält abgedeckt bei Zimmertemperatur zwei Tage, im Kühlschrank drei, dort wird das Baiser aber weich und leicht klebrig. Am besten nur mit einer umgestülpten Schüssel abdecken, nicht mit Folie. Einfrieren lohnt nicht: Das Baiser zieht beim Auftauen Wasser und fällt zusammen.

Fragen aus meiner Küche

Kann ich tiefgekühlten Rhabarber verwenden?

Ja, aber lass ihn vollständig auftauen und drück ihn in einem Sieb aus. Wieg danach erneut ab, sonst fehlen dir die 625 g. Die Speisestärke brauchst du dann unbedingt, sonst wässert das Baiser.

Warum bleibt mein Baiser innen feucht?

Weil die Haube dick ist und der Rhabarber Saft abgibt. Die 35 Minuten bei 175 °C sind das Minimum. Ist die Oberfläche fest und hell gebräunt, lass den Kuchen noch zehn Minuten bei ausgeschaltetem Ofen mit leicht geöffneter Tür stehen.

Muss die Springform wirklich gefettet und bemehlt werden?

Ja, beides. Der Teig geht durch drei Teelöffel Backpulver kräftig auf und hängt sonst am Rand fest. Fahr nach dem Backen trotzdem mit einem dünnen Messer am Rand entlang, bevor du den Ring löst.