New-York-Cheesecake wie in Amerika: Cremig, hoch und ohne Risse!

Als meine Enkelin das erste Mal aus New York zurückkam, sprach sie eine ganze Woche lang nur von einem einzigen Kuchen. Nicht von den Wolkenkratzern, nicht vom Times Square, sondern von einem Stück Käsekuchen, das so hoch war wie ihre Hand und so cremig, dass sie es fast mit dem Löffel essen konnte. Ich habe damals genickt und gedacht: Das kriegen wir hier in meiner Küche auch hin. Es hat drei Anläufe gebraucht, bis der Kuchen nicht mehr wie eine ausgetrocknete Landkarte aussah.

Der Unterschied zu unserem deutschen Quarkkuchen liegt im Frischkäse und in der Geduld. Kein Quark, keine Grießmischung, sondern Doppelrahm-Frischkäse, Zucker, Eier und saure Sahne, sehr langsam gebacken im Wasserbad. Genau das verhindert die Risse: Die Masse gart sanft von außen, statt am Rand fest zu werden, während die Mitte noch flüssig ist. Und danach kühlt der Kuchen im ausgeschalteten Ofen ganz allmählich ab, damit er nicht vor Schreck einreißt.

Zutaten

• 200 g Butterkekse
• 90 g Butter, geschmolzen
• 1 Prise Salz
• 900 g Doppelrahm-Frischkäse, zimmerwarm
• 220 g Zucker
• 30 g Speisestärke
• 4 Eier (Größe M), zimmerwarm
• 200 g saure Sahne
• 2 TL Vanilleextrakt
• 1 EL Zitronensaft
• 1 TL abgeriebene Zitronenschale

Zubereitung

Schritt 1: Die Form vorbereiten

Heize den Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vor. Lege den Boden der Springform mit Backpapier aus und schließe den Ring darüber. Wickle die Form anschließend von außen doppelt in breite Alufolie, sodass sie bis zum oberen Rand wasserdicht eingepackt ist. Das ist der wichtigste Handgriff des ganzen Rezepts: Läuft Wasser hinein, wird der Boden matschig und der Kuchen lässt sich nicht mehr retten.

Schritt 2: Der Keksboden

Zerbrösele die Butterkekse im Gefrierbeutel mit dem Nudelholz zu feinem Sand, ein paar gröbere Stückchen dürfen bleiben. Mische die Brösel mit der geschmolzenen Butter und der Prise Salz, bis die Masse aussieht wie feuchter Strandsand. Drücke sie mit dem Boden eines Glases fest in die Form und zieh dabei einen etwa zwei Zentimeter hohen Rand hoch. Backe den Boden 10 Minuten vor und lass ihn abkühlen.

Schritt 3: Die Creme rühren

Rühre den zimmerwarmen Frischkäse mit dem Handrührgerät auf niedrigster Stufe glatt, höchstens eine Minute. Gib Zucker und Speisestärke dazu, dann nacheinander die Eier, jedes nur so lange untergerührt, bis es verschwunden ist. Zum Schluss kommen saure Sahne, Vanilleextrakt, Zitronensaft und Zitronenschale hinein. Rühre auf keinen Fall schaumig: Jede eingeschlagene Luftblase dehnt sich im Ofen aus und reißt später die Oberfläche auf.

Schritt 4: Im Wasserbad backen

Gieße die Creme auf den vorgebackenen Boden und streiche sie glatt. Stelle die Form in eine größere Fettpfanne und gieße so viel kochendes Wasser an, dass es zwei bis drei Zentimeter hoch steht. Backe den Cheesecake 70 Minuten bei 160 °C. Er ist fertig, wenn der äußere Ring fest ist und die Mitte auf einem Durchmesser von etwa acht Zentimetern noch leicht wackelt wie Wackelpudding.

Schritt 5: Langsam abkühlen

Schalte den Ofen aus, klemme einen Holzlöffel in die Tür und lass den Kuchen eine Stunde im abkühlenden Ofen stehen. Nimm ihn danach heraus, fahre vorsichtig mit einem dünnen Messer zwischen Rand und Form und lass ihn auf einem Gitter vollständig auskühlen. Erst dann kommt er für mindestens sechs Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank.

Schritt 6: Lösen und anschneiden

Öffne den Springformring erst am nächsten Tag, wenn der Kuchen eiskalt und fest ist. Zum Schneiden tauchst du ein großes Messer in heißes Wasser, wischst es trocken und ziehst es in einem Zug durch. Vor jedem weiteren Schnitt wiederholst du das, sonst schiebst du die Creme vor dir her statt sie zu teilen.

Omas Tipps

• Alles muss zimmerwarm sein. Kalter Frischkäse gibt kleine Klümpchen, die sich später nicht mehr auflösen und die du dann durch längeres Rühren wegzubekommen versuchst. Genau dieses Rühren bringt Luft hinein. Nimm Frischkäse und Eier zwei Stunden vorher aus dem Kühlschrank.
• Zwei Lagen Alufolie, breite Rolle. Schmale Folie hat Nähte an der Seite, und genau dort zieht das Wasser hinein. Wenn du nur schmale hast, stelle die eingewickelte Springform zusätzlich in einen Bratschlauch oder in eine etwas größere runde Form.
• Die Speisestärke ist die Versicherung. Sie bindet die Flüssigkeit der sauren Sahne und macht die Creme nachsichtiger, falls der Kuchen doch zwei Minuten zu lange steht. Ohne sie brauchst du Backzeiten auf die Minute genau.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Im Kühlschrank hält sich der Cheesecake gut abgedeckt 4 bis 5 Tage, und ehrlich gesagt schmeckt er am zweiten Tag am besten, weil die Zitronennote dann durchgezogen ist. Decke ihn nicht mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche ab, sonst klebt sie fest und reißt beim Abziehen die glatte Haut auf. Stülpe stattdessen eine große Schüssel oder eine Tortenhaube darüber, damit er keine Kühlschrankgerüche annimmt.

Einfrieren funktioniert bei diesem Kuchen erstaunlich gut, weil der hohe Fettanteil des Doppelrahm-Frischkäses das Ausflocken verhindert. Friere ihn in einzelnen Stücken auf einem Brett vor, wickle sie dann einzeln in Folie und lege sie in eine Dose; so halten sie 3 Monate. Zum Auftauen legst du die Stücke über Nacht in den Kühlschrank, niemals bei Zimmertemperatur, sonst schwitzt die Oberfläche.

Häufige Fragen

Mein Cheesecake hat trotzdem einen Riss bekommen. Was tun?

Meistens war der Ofen zu heiß oder die Creme zu lange gerührt. Für diesmal: Verrühre 150 g saure Sahne mit 1 EL Zucker, streiche sie dünn über den kalten Kuchen und stelle ihn zurück in den Kühlschrank. Der Riss verschwindet unter der weißen Schicht und niemand merkt etwas.

Kann ich statt Doppelrahm-Frischkäse einen leichten nehmen?

Davon rate ich ab. Leichter Frischkäse enthält mehr Wasser, und dieses Wasser tritt beim Backen aus und macht die Schnittfläche feucht und körnig. Wenn du sparen möchtest, nimm günstigen Frischkäse aus dem Eigenmarken-Becher, aber achte auf die Doppelrahmstufe.

Woran erkenne ich genau, dass die 70 Minuten reichen?

Stoße mit dem Holzlöffel leicht gegen die Form. Bewegt sich nur die Mitte in einer trägen Welle und der Rand bleibt fest, ist er fertig. Schwappt die Oberfläche wie Wasser, gib ihm noch 8 Minuten und prüfe erneut.