Quarkkeulchen wie in Sachsen: Omas Rezept mit 500 g Quark!

Bei uns gab es Quarkkeulchen immer dann, wenn vom Sonntagsessen Kartoffeln uebrig geblieben waren. Meine Mutter stellte den Topf mit den gekochten Pellkartoffeln ueber Nacht in die Speisekammer, und am naechsten Nachmittag wusste ich schon beim Nachhausekommen, was in der Pfanne brutzelt. Der Duft von warmem Zimtzucker zog durchs Treppenhaus, und wir Kinder standen am Herd und warteten, bis die ersten Keulchen aus dem Fett kamen.

Das Schoene an diesem Rezept aus Sachsen ist, dass es aus Resten etwas Vollwertiges macht. Kalte Kartoffeln, Quark, ein wenig Mehl und Ei: mehr braucht der Teig nicht. Die 500 g Quark geben den Keulchen ihre saftige, fast cremige Mitte, waehrend die geriebenen Kartoffeln dafuer sorgen, dass sie aussen schoen knusprig werden und nicht zerfallen. Wichtig ist nur, dass der Quark gut abgetropft ist und die Kartoffeln wirklich kalt sind.

Zutaten

• 500 g Speisequark (20 % Fett), gut abgetropft
• 500 g mehligkochende Kartoffeln, am Vortag gekocht und kalt
• 2 Eier (Groesse M)
• 120 g Weizenmehl Type 405
• 60 g Zucker
• 50 g Rosinen
• 1 Prise Salz
• 1 TL abgeriebene Zitronenschale
• 1 Paeckchen Vanillezucker
• 150 g Butterschmalz zum Ausbacken
• 2 EL Zucker und 1 TL Zimt zum Bestreuen
• 200 g Pflaumenmus zum Servieren

Zubereitung

Schritt 1: Quark abtropfen lassen

Gib die 500 g Quark in ein feines Sieb, das du ueber eine Schuessel haengst. Lass ihn mindestens 15 Minuten stehen, damit die Molke ablaufen kann. Das ist der wichtigste Handgriff im ganzen Rezept: Bleibt zu viel Fluessigkeit im Quark, saugt der Teig spaeter Mehl wie ein Schwamm und die Keulchen werden zaeh. Aus einem gut abgetropften Quark laeuft in dieser Zeit gut ein halber Becher Molke ab.

Schritt 2: Kartoffeln reiben

Schaele die kalten Pellkartoffeln und reibe sie auf der feinen Seite der Kuechenreibe direkt in eine grosse Schuessel. Kalte Kartoffeln sind fester und geben keinen Kleister, warme dagegen machen den Teig klebrig. Du kannst sie alternativ durch die Kartoffelpresse druecken, dann werden die Keulchen etwas feiner in der Struktur. Zerdruecke grobe Stuecke mit der Gabel, bis die Masse gleichmaessig ist.

Schritt 3: Teig anruehren

Gib den abgetropften Quark, die zwei Eier, Zucker, Vanillezucker, Salz und die Zitronenschale zu den Kartoffeln. Ruehre alles mit dem Loeffel zusammen, dann siebe das Mehl darueber und hebe es unter. Zum Schluss kommen die Rosinen dazu. Der Teig soll weich sein, sich aber mit feuchten Haenden formen lassen und nicht an den Fingern kleben bleiben. Ist er zu weich, gib loeffelweise noch etwas Mehl dazu.

Schritt 4: Keulchen formen

Nimm mit einem Esslloeffel Portionen ab und forme mit angefeuchteten Haenden flache Taler von etwa sieben Zentimetern Durchmesser und anderthalb Zentimetern Dicke. Zu dicke Keulchen bleiben innen roh, zu duenne trocknen aus. Setze sie auf ein bemehltes Brett, bis alle geformt sind. Aus dieser Menge bekommst du etwa sechzehn Stueck.

Schritt 5: Goldbraun ausbacken

Erhitze das Butterschmalz in einer grossen Pfanne bei mittlerer Hitze, bis an einem hineingehaltenen Holzloeffel kleine Blaeschen aufsteigen. Backe die Keulchen portionsweise etwa vier bis fuenf Minuten je Seite, bis sie tief goldbraun sind. Wende sie nur einmal und druecke sie nicht flach. Lass sie kurz auf Kuechenpapier abtropfen.

Schritt 6: Servieren

Mische Zucker und Zimt und bestreue die noch warmen Keulchen damit, damit der Zucker leicht anhaftet. Auf den Teller kommt ein grosszuegiger Loeffel Pflaumenmus daneben. Serviere sie moeglichst gleich, denn frisch aus der Pfanne sind sie aussen knusprig und innen weich.

Omas Tipps

• Kartoffeln unbedingt vom Vortag. Frisch gekochte, noch warme Kartoffeln geben viel Staerke und Feuchtigkeit ab, der Teig wird dann klebrig und braucht viel zu viel Mehl. Koche die Pellkartoffeln am besten am Abend vorher und lass sie ueber Nacht im Kuehlschrank durchkuehlen.
• Butterschmalz statt Oel. Butterschmalz vertraegt die noetige Hitze und gibt den Keulchen den typischen nussigen Geschmack, den reines Pflanzenoel nicht liefert. Fuelle zwischen den Portionen ruhig etwas nach, die Keulchen sollen im Fett schwimmend gebacken, nicht trocken gebraten werden.
• Rosinen vorher einweichen. Lege die Rosinen zehn Minuten in warmes Wasser oder in einen Schluck Rum und tupfe sie ab. So bleiben sie im heissen Fett saftig und verbrennen nicht an den Raendern der Keulchen.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Uebrig gebliebene Quarkkeulchen haelst du im Kuehlschrank zwei bis drei Tage. Lass sie zuerst vollstaendig auskuehlen und lege sie dann in eine flache Dose, zwischen die Lagen ein Blatt Kuechenpapier, damit sie nicht aneinander kleben. Decke sie ab, aber nicht luftdicht, solange sie noch handwarm sind, sonst schwitzen sie und die Kruste weicht auf. Zum Aufwaermen legst du sie ohne zusaetzliches Fett in eine Pfanne bei milder Hitze oder fuer acht Minuten bei 160 Grad in den Ofen.

Einfrieren funktioniert und lohnt sich sogar. Friere die ausgekuehlten Keulchen einlagig auf einem Blech vor und packe sie danach in einen Gefrierbeutel, so bleiben sie bis zu drei Monate gut. Der Quark trennt sich beim Auftauen nicht, weil er im Teig durch das Ei gebunden ist. Backe sie gefroren direkt bei 170 Grad etwa zwoelf Minuten auf, dann werden sie wieder knusprig. Den Zimtzucker streust du erst nach dem Aufwaermen darueber.

Häufige Fragen

Kann ich Magerquark statt Quark mit 20 Prozent Fett nehmen?

Ja, aber die Keulchen werden dann trockener und etwas fester. Magerquark enthaelt mehr Molke, lass ihn deshalb doppelt so lange abtropfen, also rund 30 Minuten. Ein Esslloeffel weiche Butter im Teig gleicht das fehlende Fett gut aus.

Warum zerfallen meine Quarkkeulchen in der Pfanne?

Fast immer liegt es an zu feuchtem Teig oder an festkochenden Kartoffeln, die weniger Staerke binden. Nimm mehligkochende Sorten und gib notfalls zwei weitere Esslloeffel Mehl dazu. Ausserdem sollte das Fett heiss genug sein, damit sich sofort eine Kruste bildet, die das Keulchen zusammenhaelt.

Kann ich die Keulchen im Backofen machen statt in der Pfanne?

Das geht, sie schmecken dann aber eher wie kleine Auflaufplaetzchen als wie das saechsische Original. Setze sie auf ein mit Backpapier belegtes Blech, bestreiche sie mit zerlassener Butter und backe sie bei 200 Grad Ober- und Unterhitze 20 Minuten. Die typische knusprige Huelle bekommst du nur im Butterschmalz.