Dampfnudeln: So Gelingen Sie Immer Perfekt

Salzige Dampfnudeln kennt bei uns kaum jemand, im Süden sind sie zu Hause. Ich mache sie, seit ein Kollege meines Mannes aus der Pfalz uns das Verfahren gezeigt hat: Salzwasser und Öl in die Pfanne, Deckel drauf, und unten bildet sich in sieben Minuten eine braune Kruste, während sie oben im Dampf gar werden. Aus einem Kilo Mehl werden etwa fünfzig Stück.

Zutaten

• 1 kg Mehl
• 2 Eier
• 2 Pck. Trockenhefe (oder 40g frische Hefe)
• 120 g Butter
• 120 g Zucker
• 2 TL Salz
• 500 ml Milch
• Salz
• Pflanzenöl
• Mehl, für die Arbeitsfläche

Zubereitung

Schritt 1: Teig vorbereiten

Vermische das Mehl, den Zucker, die Trockenhefe und das Salz in einer großen Schüssel. Gib die flüssige Butter und lauwarme Milch zusammen mit den Eiern hinzu. Verwende den Knethaken eines Rührgeräts, um einen geschmeidigen Hefeteig zu kneten. Wenn nötig, füge weniger Milch oder mehr Mehl hinzu, bis der Teig nicht mehr klebt und sich leicht zu einer Kugel formen lässt.

Schritt 2: Ersten Gehprozess

Gib den Teig in eine mit einem Geschirrtuch abgedeckte Schüssel und stelle ihn an einen warmen Ort oder in die Sonne. Lass ihn dort für etwa 45 Minuten aufgehen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Schritt 3: Formen und zweites Aufgehen

Rolle den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 2 cm dick aus. Stich Kreise oder Quadrate (ca. 50 Stück) aus. Lasse diese geformten Stücke weitere 20 Minuten ruhen, damit sie nochmals aufgehen.

Schritt 4: Zubereitung in der Pfanne

Erhitze 1 EL Öl in einer Pfanne mit einem Durchmesser von 24 cm. Vermische in einer Tasse 110 ml Wasser mit 1 gestrichenen TL Salz, gieße diese Mischung zum Öl und stelle den Herd auf die höchste Stufe. Platziere die Dampfnudeln mit großem Abstand in der Pfanne (etwa 4 Stück auf einmal) und setze den Deckel auf. Sobald die Flüssigkeit beginnt zu blubbern, reduziere die Hitze auf mittlere Stufe. Nach etwa 7 Minuten sollte sich eine braune Salzkruste am Boden der Dampfnudeln gebildet haben. Hebe sie vorsichtig aus der Pfanne.

Wiederhole diesen Vorgang, bis alle Dampfnudeln eine tolle Salzkruste haben.

Serviervorschläge

Diese salzigen Dampfnudeln schmecken hervorragend zu einer leckeren Kartoffelsuppe oder mit Sauerkirschen als Beilage. Probiere es aus und genieße diesen traditionellen Klassiker!

Darauf kommt es an

Der Deckel bleibt drauf, bis es fertig ist, das ist die einzige echte Regel. Hebst du ihn zwischendurch an, entweicht der Dampf und die Dampfnudeln fallen zusammen. Nimm einen Glasdeckel, dann siehst du alles. Wenn das Blubbern in ein Zischen umschlägt, ist das Wasser verdampft und die Salzkruste bildet sich, ab da eine Minute mitzählen.

Abwandlungen

• Für süße Dampfnudeln ersetzt du das Salzwasser durch 110 ml Milch mit einem Esslöffel Zucker, dann entsteht unten eine helle Karamellkruste.
• Vor dem Ausstechen kannst du 100 g Rosinen unter den Teig kneten, dazu passen Vanillesoße oder Kompott.
• Statt Kreise formst du Kugeln von etwa 60 Gramm und drückst sie flach, sie gehen gleichmäßiger auf.

Aufbewahren und Aufwärmen

Frisch aus der Pfanne sind sie am besten. In einem verschlossenen Behälter halten sie zwei Tage bei Zimmertemperatur. Zum Aufwärmen legst du sie mit zwei Esslöffeln Wasser in eine Pfanne mit Deckel und lässt sie fünf Minuten bei milder Hitze dämpfen. Eingefroren sind sie zwei Monate haltbar.

Das werde ich oft gefragt

Kann ich frische Hefe statt Trockenhefe nehmen?

Ja, 40 g frische Hefe entsprechen den zwei Päckchen. Löse sie in der lauwarmen Milch auf, bevor sie zum Mehl kommt. Die Milch darf höchstens handwarm sein, zu heiß macht die Hefe kaputt.

Meine Dampfnudeln kleben am Pfannenboden, was mache ich falsch?

Meist fehlte Öl oder die Hitze war zu früh zu niedrig. Ein Esslöffel Öl auf die 24er Pfanne, dann Salzwasser dazu und auf höchster Stufe starten. Erst wenn es blubbert, auf mittlere Stufe zurückschalten.

Wie viele passen gleichzeitig in die Pfanne?

In eine Pfanne von 24 Zentimetern gehören vier Stück mit deutlichem Abstand. Sie verdoppeln beim Dämpfen ihr Volumen und würden sonst zusammenwachsen. Mit zwei Pfannen parallel geht die ganze Menge in etwa einer Stunde.