Kaiserschmarrn

Kaiserschmarrn ist bei uns kein Nachtisch, sondern das ganze Mittagessen. Sechs Eier auf 250 g Mehl, und das Eiweiß wird getrennt geschlagen und untergehoben, davon kommt die Lockerheit. Die abgeriebene Zitronenschale nimmt dem Teig die Schwere, die Rosinen dürfen bei mir nicht fehlen. Gebraten wird in Butter und Öl zusammen, sonst wird die Butter schwarz, bevor der Schmarrn gar ist.

Zutaten

• 250 g Mehl
• 250 ml Milch
• 6 Eier
• 50 g Zucker
• 50 g weiche Butter
• 1 Prise Salz
• Schale von 1 Zitrone, abgerieben
• 1 Handvoll Rosinen
• Butter und Öl (zum Braten)
• Puderzucker (zum Bestäuben)

Zubereitung

Schritt 1: Vorbereitung

Trenn die Eier und gib Eigelb und Eiweiß in zwei getrennte Schüsseln. Pass auf, dass kein Eigelb ins Eiweiß gerät.

Schritt 2: Teig herstellen

Gib das Eigelb in eine große Rührschüssel. Dazu kommen Milch, Mehl, Zucker, weiche Butter, Salz und die Zitronenschale. Rühr alles zu einem glatten Teig.

Schritt 3: Eiweiß schlagen

Schlag das Eiweiß steif, bis es feste Spitzen bildet. Eine Prise Salz hilft dir dabei.

Schritt 4: Eiweiß unterheben

Heb den steifen Eischnee vorsichtig unter den Teig, damit die Luft darin bleibt.

Schritt 5: Rosinen hinzufügen

Wasch die Rosinen, trockne sie ab und heb sie gleichmäßig unter den Teig.

Schritt 6: Kaiserschmarrn braten

Erhitz eine Pfanne bei mittlerer Hitze mit Butter und Öl. So verbrennt die Butter nicht und gibt dem Schmarrn trotzdem ihren Geschmack.

Schritt 7: Kaiserschmarrn backen

Gieß eine Schöpfkelle Teig in die Pfanne und lass ihn anbacken, bis die Unterseite goldgelb ist. Dann wende ihn vorsichtig, oder teil ihn vorher.

Schritt 8: Kaiserschmarrn zerteilen

Teil den Kaiserschmarrn in mundgerechte Stücke und brate sie weiter, bis sie leicht gebräunt und knusprig sind.

Schritt 9: Servieren

Richte den Schmarrn auf Tellern an und bestäub ihn großzügig mit Puderzucker. Warm schmeckt er am besten, zum Beispiel mit Apfelmus oder Zwetschgenröster.

So haben wir ihn immer gegessen: mittags, mit einer großen Schüssel Apfelmus in der Mitte des Tisches.

Mein Tipp

Zerreiß den Schmarrn nicht zu früh. Erst wenn die Unterseite goldgelb ist und sich der Rand vom Pfannenboden löst, wendest du das Ganze und lässt es noch eine Minute stehen. Danach reißt du mit zwei Gabeln in Stücke und streust einen Teelöffel Zucker darüber, der in der heißen Pfanne die knusprigen Ränder gibt.

Andere Ideen

• Statt Rosinen brate ich in der Butter zuerst zwei in Spalten geschnittene Äpfel an und gieße den Teig darüber.
• Wer keine Rosinen mag, weicht getrocknete Aprikosenwürfel zehn Minuten in warmem Wasser ein.
• Ein Esslöffel Rum über den Rosinen, eine Viertelstunde vorher, macht daraus die Version für Erwachsene.

Aufheben und Einfrieren

Kaiserschmarrn will frisch aus der Pfanne. Reste halten zugedeckt einen Tag im Kühlschrank; ich brate sie in etwas Butter bei mittlerer Hitze wieder knusprig, in der Mikrowelle werden sie zäh. Einfrieren lohnt sich nicht, der Teig verliert die Luft und bleibt nach dem Auftauen flach und feucht.

Häufige Fragen

Warum wird mein Schmarrn nicht fluffig?

Meist wird der Eischnee zu kräftig untergerührt. Heb ihn in zwei Portionen mit dem Teigschaber unter und hör auf, sobald keine weißen Streifen mehr zu sehen sind. Ein paar Schlieren dürfen ruhig bleiben.

Soll ich die Rosinen einweichen?

Im Rezept werden sie nur gewaschen und getrocknet. Sind sie sehr hart, leg sie zehn Minuten in warmes Wasser und tupfe sie danach gut ab, sonst geben sie ihre Feuchtigkeit an den Teig ab.

Geht das auch im Backofen?

Ja. Brate den Teig in einer ofenfesten Pfanne zwei Minuten an und schieb ihn dann bei 180 Grad zehn Minuten in den Ofen. Danach zerreißen und auf dem Herd mit Zucker fertig braten.