Oliven-Tapenade mit Kapern: 250 g Glas, kräftig für Weißbrot!

Ein kleines Glas Tapenade im Kühlschrank ist für mich so etwas wie eine Versicherung gegen unangekündigten Besuch. Ein paar Scheiben Weißbrot in den Toaster, das Glas auf den Tisch, ein Löffel dazu – und schon sieht die Sache nach Gastfreundschaft aus, obwohl man keine zehn Minuten gearbeitet hat. Der kräftige, salzige Geschmack der schwarzen Oliven und die kleinen Säurespitzen der Kapern brauchen keine Begleitung außer knusprigem Brot.

Wichtig ist bei dieser Paste nur eines: Sie darf nicht zu Brei werden. Eine gute Tapenade hat Struktur, man erkennt noch einzelne Olivenstückchen und sieht die Kapern darin sitzen. Deshalb hacke ich lieber mit dem großen Messer auf dem Brett, als den Mixer laufen zu lassen. Aus 200 g entsteinten Oliven, Kapern, Knoblauch und Öl werden so genau 250 g Tapenade, die ein kleines Glas bis knapp unter den Rand füllen.

Zutaten

• 200 g schwarze Oliven, entsteint und abgetropft gewogen
• 30 g Kapern in Lake, abgetropft
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 4 EL Olivenöl
• 1 TL Zitronensaft
• 1/2 TL abgeriebene Zitronenschale, unbehandelt
• 1 TL Thymianblättchen, frisch abgezupft
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Etwas Olivenöl zum Bedecken im Glas

Zubereitung

Schritt 1: Oliven und Kapern vorbereiten

Gieß die Oliven in ein Sieb ab und lass sie gut abtropfen, danach tupfst du sie mit Küchenpapier trocken. Anhaftende Lake macht die Tapenade später wässrig und schmeckt streng. Die Kapern spülst du kurz unter kaltem Wasser ab und drückst sie leicht aus – so verlieren sie die aufdringliche Essignote und behalten nur ihre blumige Säure. Prüfe mit den Fingern, ob wirklich kein Olivenkern mehr dabei ist.

Schritt 2: Alles von Hand hacken

Lege Oliven, Kapern und die geschälte Knoblauchzehe auf ein großes Brett und hacke alles mit einem breiten Messer durch. Arbeite mit wiegenden Bewegungen und schiebe den Haufen immer wieder zusammen. Nach zwei bis drei Minuten hast du eine grobe Masse, in der noch Stückchen von etwa drei Millimetern zu erkennen sind. Genau dort hörst du auf – wird es feiner, verliert die Tapenade ihren Biss.

Schritt 3: Mit Öl und Zitrone abrunden

Gib die gehackte Masse in eine Schüssel und rühre das Olivenöl esslöffelweise ein. Nach dem dritten Löffel wird sie glänzend und beginnt zusammenzuhalten, der vierte macht sie streichfähig. Nun kommen Zitronensaft, Zitronenschale und die Thymianblättchen dazu. Mahle kräftig Pfeffer darüber und rühre alles gründlich durch, bis das Öl vollständig aufgenommen ist.

Schritt 4: Abschmecken ohne Salz

Probiere jetzt mit einem Stück Brot statt vom Löffel, denn pur wirkt die Paste immer salziger als auf dem Brot. Salz gibst du in der Regel gar keines dazu: Oliven und Kapern bringen genug mit. Schmeckt dir alles zu kräftig, rühre einen weiteren Esslöffel Olivenöl unter. Fehlt dir Frische, hilft ein halber Teelöffel Zitronensaft mehr.

Schritt 5: Ins Glas füllen und ziehen lassen

Fülle die Tapenade in ein sauberes 250-g-Glas und drücke sie mit dem Löffelrücken fest, damit keine Luftblasen eingeschlossen bleiben. Gieße zum Schluss einen dünnen Film Olivenöl darüber, bis die Oberfläche komplett bedeckt ist, und verschließe das Glas. Zwei Stunden im Kühlschrank genügen, damit Knoblauch und Thymian ihren Geschmack an die Oliven abgeben. Vor dem Servieren nimmst du das Glas zwanzig Minuten vorher heraus.

Omas Tipps

• Nimm Oliven mit Kern und entsteine selbst. Fertig entsteinte Oliven aus der Dose sind oft wässrig und schmecken flach. Drücke die Oliven mit der flachen Messerseite an, dann springt das Fruchtfleisch vom Kern und du brauchst für 200 g kaum fünf Minuten – der Unterschied im Geschmack ist deutlich.
• Der Ölfilm ist kein Zierrat. Die dünne Schicht Olivenöl über der Tapenade schließt sie von der Luft ab. Ohne sie wird die Oberfläche im Glas nach zwei Tagen grau und trocken. Nach jeder Entnahme also glattstreichen und einen neuen Teelöffel Öl darüber gießen.
• Weißbrot rösten, nicht toasten. Schneide Baguette schräg in einen Zentimeter dicke Scheiben und röste sie trocken in der Pfanne, bis sie an den Rändern bräunen. So bleiben sie innen weich und tragen die kräftige Paste, ohne beim Hineinbeißen zu splittern wie durchgetoastete Scheiben.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Im verschlossenen Glas und unter dem Ölfilm hält sich die Tapenade 10 Tage im Kühlschrank. Entnimm sie immer mit einem sauberen, trockenen Löffel und streiche die Oberfläche danach wieder glatt, damit das Öl alles bedeckt. Stelle das Glas nicht in die Kühlschranktür, sondern nach hinten ins kälteste Fach – der ständige Temperaturwechsel beim Türöffnen tut ihr nicht gut. Das Öl wird im Kalten fest und trüb, bei Zimmertemperatur klärt es sich innerhalb einer Viertelstunde wieder.

Einfrieren funktioniert hier tatsächlich gut, anders als bei Aufstrichen auf Frischkäsebasis. Fülle die Tapenade in ein kleines Gefäß oder portionsweise in Eiswürfelformen und friere sie bis zu 3 Monate ein. Nach dem Auftauen im Kühlschrank wirkt sie etwas trockener, ein Esslöffel frisches Olivenöl und ein paar Tropfen Zitronensaft bringen sie sofort zurück.

Häufige Fragen

Kann ich grüne Oliven statt der schwarzen nehmen?

Ja, die Tapenade wird dann heller, deutlich herber und leicht bitter im Abgang. Erhöhe in diesem Fall das Olivenöl auf 5 Esslöffel und nimm nur 20 g Kapern, sonst kippt das Ganze ins sehr Salzige. Ein zusätzlicher Teelöffel Zitronensaft fängt die Bitterkeit der grünen Oliven gut ab.

Meine Tapenade schmeckt zu salzig – was kann ich tun?

Rühre zwei Esslöffel gemahlene Mandeln oder ein paar Krumen Weißbrot unter. Beides bindet Salz und Öl, ohne den Olivengeschmack zu überdecken, und macht die Paste zugleich etwas milder. Beim nächsten Mal wässerst du die Kapern zehn Minuten in kaltem Wasser, statt sie nur abzuspülen.

Wofür kann ich die Tapenade außer als Brotaufstrich verwenden?

Ein gehäufter Teelöffel unter warme Nudeln gerührt ergibt in einer Minute eine kräftige Sauce, besonders mit ein wenig Nudelwasser. Auch unter Hähnchenbrust geschoben oder auf gekochte Kartoffeln gestrichen macht sie sich gut. Zwei Esslöffel in Joghurt gerührt ergeben außerdem einen Dip für Gemüsesticks.