Nusszopf mit Haselnussfüllung: Omas Sonntagsgebäck!

Bei uns gab es sonntags nie einfach nur Kuchen, es gab den Nusszopf. Meine Großmutter hat ihn schon am Samstagabend angesetzt, und wenn wir mittags vom Spaziergang kamen, stand er auf dem Tisch, noch lauwarm, mit dieser dunklen Nussspirale im Anschnitt. Dieser Duft nach Hefe und gerösteten Haselnüssen gehört für mich bis heute zu einem ordentlichen Sonntag.

Der Zopf sieht aufwendiger aus, als er ist. Du brauchst einen weichen Hefeteig, eine Füllung aus gemahlenen Haselnüssen und heißer Milch, und dann wird die Rolle einmal längs aufgeschnitten und verzwirbelt. Genau dieser Schnitt macht das schöne Muster, ohne dass du flechten können musst. Wenn beim Verdrehen etwas Füllung herausschaut, ist das kein Fehler, sondern das Zeichen, dass genug davon drin ist.

Zutaten

• 500 g Weizenmehl Type 550
• 200 ml lauwarme Milch
• 1 Würfel frische Hefe (42 g)
• 70 g Zucker
• 80 g weiche Butter
• 1 Ei (Größe M)
• 1 Prise Salz
• 200 g gemahlene Haselnüsse
• 150 ml heiße Milch für die Füllung
• 80 g brauner Zucker
• 40 g weiche Butter für die Füllung
• 1 Teelöffel gemahlener Zimt
• 2 Esslöffel Semmelbrösel
• 100 g Puderzucker und 2 Esslöffel Zitronensaft für den Guss
• 30 g gehackte Haselnüsse zum Bestreuen

Zubereitung

Schritt 1: Hefeteig kneten

Löse die Hefe mit einem Teelöffel Zucker in der lauwarmen Milch auf und lass sie fünf Minuten stehen, bis sie schäumt. Gib Mehl, restlichen Zucker, Salz, Ei und die weiche Butter in eine große Schüssel, gieße die Hefemilch dazu und knete alles acht bis zehn Minuten zu einem glatten, weichen Teig. Er soll sich vom Schüsselrand lösen und beim Drücken langsam zurückfedern.

Schritt 2: Teig gehen lassen

Decke die Schüssel mit einem Tuch ab und stelle sie an einen warmen, zugfreien Ort. Nach etwa 60 Minuten hat der Teig sein Volumen verdoppelt und sieht deutlich luftig aus. Ein guter Platz ist der Ofen bei 35 Grad oder neben der Heizung. Wenn der Teig nach einer Stunde kaum gewachsen ist, war die Milch zu heiß oder die Küche zu kühl, gib ihm dann einfach 20 Minuten mehr.

Schritt 3: Haselnussfüllung anrühren

Vermische die gemahlenen Haselnüsse mit dem braunen Zucker, dem Zimt und den Semmelbröseln in einer Schüssel. Gieße die heiße Milch darüber und rühre sofort kräftig durch, dann gib die 40 g weiche Butter dazu. Es entsteht eine dicke, streichfähige Paste. Lass sie zehn Minuten abkühlen, damit sie nicht zu flüssig auf den Teig kommt und beim Rollen herausläuft.

Schritt 4: Füllen und aufrollen

Rolle den Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem Rechteck von etwa 35 mal 45 Zentimetern aus. Streiche die Nussfüllung gleichmäßig darauf, lass an einer Längsseite zwei Zentimeter frei. Rolle den Teig von der gefüllten Längsseite her fest auf und drücke die Naht gut an. Lege die Rolle mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech.

Schritt 5: Aufschneiden und verdrehen

Schneide die Rolle mit einem scharfen Messer der Länge nach durch, sodass die Nussschichten offen liegen. Lass ein Ende etwa drei Zentimeter zusammen. Lege nun die beiden Stränge mit der Schnittfläche nach oben übereinander und verdrehe sie locker zu einem Zopf. Drücke das Ende fest zusammen. Decke den Zopf ab und lass ihn 20 Minuten ruhen, während der Ofen auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vorheizt.

Schritt 6: Backen und glasieren

Backe den Nusszopf 33 bis 35 Minuten auf der mittleren Schiene, bis er goldbraun ist. Wird er nach 20 Minuten schon dunkel, decke ihn locker mit Alufolie ab. Lass ihn auf dem Blech 20 Minuten abkühlen. Rühre den Puderzucker mit dem Zitronensaft glatt, verteile den Guss über den lauwarmen Zopf und streue die gehackten Haselnüsse darüber.

Omas Tipps

• Nüsse vorher rösten. Röste die gemahlenen Haselnüsse ohne Fett drei Minuten in einer Pfanne, bis sie duften, bevor du die heiße Milch dazugibst. Das bringt deutlich mehr Aroma in die Füllung und nimmt ihr den leicht mehligen Beigeschmack.
• Semmelbrösel binden die Füllung. Die zwei Esslöffel Brösel wirken wie ein Schwamm und halten die Milch in der Füllung. Ohne sie läuft die Nussmasse beim Backen seitlich aus der Spirale und brennt auf dem Blech an.
• Messer zwischendurch abwischen. Beim Längsschnitt durch die gefüllte Rolle klebt die Nussmasse am Messer und zieht die Schichten mit. Wische die Klinge nach der Hälfte mit einem feuchten Tuch ab, dann bleibt die Spirale im Anschnitt sauber sichtbar.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Der Nusszopf hält sich in Alufolie gewickelt oder unter einer Kuchenhaube drei Tage bei Zimmertemperatur. Wickle ihn erst ein, wenn er ganz ausgekühlt und der Guss fest ist, sonst klebt die Folie fest. Durch die feuchte Nussfüllung bleibt er länger saftig als ein einfacher Hefezopf. Im Kühlschrank trocknet er dagegen schnell aus.

Einfrieren geht sehr gut, am besten in Stücken geschnitten und einzeln verpackt. So hältst du ihn drei Monate und kannst dir sonntags einfach zwei Stücke herausnehmen. Lass sie bei Zimmertemperatur etwa zwei Stunden auftauen oder wärme sie zehn Minuten bei 140 Grad im Ofen auf. Den Guss pinselst du bei Bedarf frisch nach.

Häufige Fragen

Kann ich statt Haselnüssen auch Walnüsse nehmen?

Ja, gemahlene Walnüsse funktionieren in gleicher Menge, die Füllung wird dann kräftiger und etwas herber. Gib in dem Fall einen Esslöffel Zucker mehr dazu, um die Bitterstoffe auszugleichen. Eine Mischung aus 100 g Haselnüssen und 100 g Walnüssen schmeckt besonders rund.

Warum reißt mein Zopf beim Verdrehen auf?

Das passiert, wenn der Teig zu dünn ausgerollt oder zu straff gedreht wurde. Rolle das Rechteck nicht dünner als einen halben Zentimeter aus und lege die Stränge locker umeinander, statt sie zu ziehen. Kleine Risse schließen sich beim zweiten Gehen von selbst wieder.

Kann ich den Zopf schon am Vortag backen?

Das geht gut, er schmeckt am zweiten Tag sogar etwas durchgezogener. Backe ihn fertig, lass ihn auskühlen und wickle ihn in Folie, den Guss gibst du erst am Servier-Tag darüber. Kurz vor dem Kaffee zehn Minuten bei 140 Grad aufwärmen, dann ist er wieder wie frisch.