Mohnschnecken wie vom Bäcker: Saftig, mit Mohnfüllung und Guss!

Es gibt diesen einen Geruch, der mich sofort in die Backstube meiner Kindheit zurückbringt: warme Hefe, geschmolzene Butter und dunkler Mohn. Beim Bäcker in unserer Straße lagen die Mohnschnecken immer ganz vorne im Regal, dick mit Guss überzogen, und meine Mutter kaufte sonntags zwei davon. Eine für mich, eine für meinen Bruder, und wir haben beide zuerst die Spirale aufgerollt und die Füllung herausgegessen. Irgendwann habe ich angefangen, sie selbst zu backen, weil zwei Schnecken einfach nie gereicht haben.

Das Schöne an diesem Rezept ist, dass du keine gekaufte Mohnfüllung aus der Dose brauchst. Gemahlener Mohn, Milch, Zucker und ein wenig Grieß ergeben in zehn Minuten eine Füllung, die viel aromatischer schmeckt und nicht so klebrig-süß ist. Im Teig steckt außerdem etwas Quark, und genau der sorgt dafür, dass die Schnecken am nächsten Tag noch weich sind statt trocken. Der Guss kommt zum Schluss auf die noch lauwarmen Schnecken, damit er dünn verläuft und schön glänzend fest wird.

Zutaten

• 500 g Weizenmehl Type 550
• 1 Würfel frische Hefe (42 g)
• 200 ml lauwarme Milch
• 80 g Zucker
• 80 g weiche Butter
• 100 g Magerquark
• 1 Ei (Größe M)
• 1 Prise Salz
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 200 g gemahlener Mohn
• 250 ml Milch für die Füllung
• 70 g Zucker für die Füllung
• 30 g Weichweizengrieß
• 20 g Butter für die Füllung
• 1 TL abgeriebene Zitronenschale
• 150 g Puderzucker
• 2 bis 3 EL Zitronensaft

Zubereitung

Schritt 1: Den Hefeteig ansetzen

Bröckle die Hefe in die lauwarme Milch und rühre einen Teelöffel vom Zucker unter, bis sich alles gelöst hat. Gib Mehl, restlichen Zucker, Vanillezucker, Salz, Ei, Quark und die weiche Butter in eine große Schüssel, gieße die Hefemilch dazu und knete alles fünf bis sieben Minuten kräftig durch. Der Teig soll sich vom Schüsselrand lösen und sich weich und elastisch anfühlen, aber noch leicht an den Fingern kleben. Decke ihn ab und lass ihn an einem warmen Platz 45 Minuten gehen, bis er sichtbar doppelt so hoch steht.

Schritt 2: Die Mohnfüllung kochen

Bring die 250 ml Milch mit Zucker, Butter und Zitronenschale in einem kleinen Topf zum Sieben. Rühre den gemahlenen Mohn und den Grieß ein und lass die Masse bei kleiner Hitze zwei bis drei Minuten unter ständigem Rühren köcheln. Sie soll so dick werden, dass ein Löffel kurz eine Spur hinterlässt. Nimm den Topf vom Herd und lass die Füllung mindestens zwanzig Minuten abkühlen, sonst weicht sie den Teig auf und lässt sich nicht sauber verstreichen.

Schritt 3: Ausrollen und füllen

Drücke den gegangenen Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche flach und rolle ihn zu einem Rechteck von etwa 40 mal 30 Zentimetern aus. Verteile die abgekühlte Mohnfüllung gleichmäßig darauf, lass aber an einer der langen Seiten zwei Zentimeter frei. Streiche die Füllung mit dem Rücken eines Löffels glatt, bis sie überall gleich dick liegt. So bekommst du später in jeder Scheibe die gleiche Menge Mohn und die Schnecken rollen sich nicht ungleichmäßig auf.

Schritt 4: Aufrollen und schneiden

Rolle den Teig von der belegten langen Seite her straff auf und drücke die freie Kante fest an die Rolle. Schneide die Rolle mit einem scharfen Messer oder mit Zahnseide in zwölf gleich breite Scheiben, etwa drei Zentimeter dick. Setze die Schnecken mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech und lass zwischen ihnen gut drei Finger Platz. Decke sie ab und lass sie noch einmal 25 Minuten gehen.

Schritt 5: Backen

Heize den Ofen rechtzeitig auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vor. Schiebe das Blech auf die mittlere Schiene und backe die Mohnschnecken 22 Minuten, bis die Ränder goldbraun sind und der Teig am Boden fest klingt, wenn du dagegen klopfst. Wenn sie oben zu schnell dunkeln, lege nach fünfzehn Minuten ein Stück Backpapier locker darüber. Nimm sie heraus und lass sie auf dem Blech zehn Minuten anziehen.

Schritt 6: Den Guss aufziehen

Rühre den Puderzucker mit dem Zitronensaft glatt. Der Guss soll zähflüssig vom Löffel reißen, nicht davonlaufen; gib den Saft deshalb löffelweise dazu. Streiche oder träufle ihn über die noch lauwarmen Schnecken, dann verläuft er in die Spiralrillen und setzt sich fest. Nach etwa zwanzig Minuten ist er trocken und du kannst die Schnecken stapeln, ohne dass sie zusammenkleben.

Omas Tipps

• Mohn immer frisch gemahlen kaufen. Mohn enthält viel Öl und wird nach ein paar Monaten im Schrank ranzig und bitter. Kauf lieber kleine Packungen und riech vor dem Kochen kurz daran: Er muss nussig duften, nicht scharf oder kratzig.
• Mit Zahnseide statt Messer schneiden. Ein Messer drückt die weiche Rolle platt, und die Füllung quillt seitlich heraus. Schieb stattdessen ein Stück ungewachste Zahnseide unter die Rolle, kreuze die Enden über dem Teig und zieh sie zusammen. Die Scheiben bleiben perfekt rund.
• Den Grieß nicht weglassen. Er bindet die Milch in der Füllung und verhindert, dass beim Backen Flüssigkeit aus dem Mohn in den Teig zieht. Ohne ihn bekommst du am Boden der Schnecken eine feuchte, speckige Schicht.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

In einer gut schließenden Blechdose bei Zimmertemperatur bleiben die Mohnschnecken drei Tage saftig. Leg ein Stück Backpapier zwischen die Lagen, damit der Guss nicht an der nächsten Schnecke klebt. Im Kühlschrank werden sie schneller trocken, dort solltest du sie nur lagern, wenn es sehr warm ist. Eine Schnecke, die schon etwas fest geworden ist, wird im Ofen bei 150 Grad für fünf Minuten wieder weich.

Einfrieren funktioniert gut, allerdings am besten ohne Guss. Friere die abgekühlten Schnecken einzeln in Gefrierbeuteln ein, dort halten sie sich zwei Monate. Lass sie bei Zimmertemperatur auftauen und zieh den Zuckerguss erst danach auf, denn gefrorener Guss wird beim Auftauen milchig und klebrig.

Häufige Fragen

Kann ich fertige Mohnback-Füllung aus der Dose verwenden?

Ja, du brauchst dafür etwa 400 g. Sie ist meist süßer und weicher als die selbst gekochte, deshalb rühre einen Esslöffel Grieß unter und lass sie zehn Minuten quellen. Den Zucker im Teig kannst du dann auf 60 g reduzieren.

Warum ist meine Füllung beim Backen ausgelaufen?

Das passiert fast immer, wenn die Füllung noch warm auf den Teig kommt oder zu dünn gekocht wurde. Sie muss beim Verstreichen streichfest sein wie kalte Marmelade. Lass außerdem den Rand frei und drück die Naht der Rolle wirklich fest an.

Geht das Rezept auch mit Trockenhefe?

Ja, nimm zwei Päckchen Trockenhefe zu je 7 g und misch sie direkt unter das Mehl. Die Milch sollte trotzdem lauwarm sein, etwa handwarm bei 35 Grad. Die Gehzeit verlängert sich meist um zehn bis fünfzehn Minuten.