Kastenbrot mit Buttermilch: Saftig, ohne Kneten, in 60 Minuten!

Es gibt Tage, an denen fällt einem erst am Nachmittag ein, dass kein Brot mehr im Haus ist. Genau für solche Tage habe ich dieses Kastenbrot. Kein Hefeteig, der zweimal gehen will, kein Kneten, keine Maschine. Ein Löffel, eine Schüssel, eine Kastenform, und eine Stunde später riecht die ganze Küche danach.

Der Trick ist die Buttermilch. Ihre Säure reagiert mit dem Natron und treibt den Teig von innen auf, ganz ohne Hefe. Gleichzeitig hält sie die Krume tagelang saftig, während ein schnelles Brot sonst schon am Abend trocken wäre. Der Teig ist dick und klebrig, und das soll er auch sein, denn genau daher kommt die Feuchtigkeit.

Zutaten

• 300 g Weizenmehl Type 1050
• 200 g Dinkelvollkornmehl
• 500 ml Buttermilch, zimmerwarm
• 1 Päckchen Backpulver (15 g)
• 1 TL Natron
• 2 TL Salz
• 1 EL Rübensirup oder Honig
• 2 EL Sonnenblumenkerne
• 1 TL ganzer Kümmel, nach Geschmack
• 1 EL Haferflocken zum Bestreuen
• Butter für die Form

Zubereitung

Schritt 1: Ofen und Form vorbereiten

Heize den Backofen auf 190 Grad Ober- und Unterhitze vor, das dauert bei diesem Brot genau so lange wie das Anrühren. Fette eine Kastenform von 30 Zentimetern Länge großzügig mit Butter aus, auch die Ecken, und lege den Boden mit einem Streifen Backpapier aus. So bekommst du das Brot später ohne Kampf heraus.

Schritt 2: Trockene Zutaten mischen

Beide Mehlsorten, Backpulver, Natron, Salz, Sonnenblumenkerne und den Kümmel in einer großen Schüssel mit einem Schneebesen gründlich vermischen. Nimm dir dafür eine halbe Minute Zeit. Natron muss wirklich gleichmäßig verteilt sein, sonst bekommst du einzelne Stellen im Brot, die seifig schmecken und gelblich aussehen.

Schritt 3: Buttermilch unterrühren

Rühre den Rübensirup in die zimmerwarme Buttermilch, bis er sich gelöst hat, und gieße alles auf einmal zum Mehl. Mit einem kräftigen Löffel nur so lange rühren, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist, etwa 30 Sekunden. Der Teig bleibt dick, klebrig und ungleichmäßig. Rühre nicht glatt, sonst wird das Brot fest und zäh.

Schritt 4: In die Form und einschneiden

Fülle den Teig sofort in die vorbereitete Form, das Natron arbeitet bereits. Streiche die Oberfläche mit einem nassen Löffelrücken grob glatt und streue die Haferflocken darüber. Ritze mit einem scharfen Messer der Länge nach einen etwa einen Zentimeter tiefen Schnitt ein, damit das Brot kontrolliert aufreißt statt seitlich aufzuplatzen.

Schritt 5: Backen und prüfen

Schiebe die Form auf die mittlere Schiene und backe das Brot 50 Minuten. Nach etwa 35 Minuten ist die Kruste dunkel genug, decke sie dann locker mit Alufolie ab. Zum Prüfen stichst du einen Holzspieß in die Mitte des Schnitts, er muss trocken herauskommen. Klingt der gestürzte Laib beim Klopfen auf den Boden hohl, ist er fertig.

Schritt 6: Abkühlen lassen

Lass das Brot fünf Minuten in der Form stehen, dann stürze es auf ein Kuchengitter. Schneide es erst an, wenn es vollständig abgekühlt ist, das dauert gut eine Stunde. Ein warm angeschnittenes Natronbrot wird in der Mitte klitschig, weil der Dampf noch nicht entwichen ist. Diese Geduld lohnt sich mehr als jede andere Mühe.

Omas Tipps

• Buttermilch zimmerwarm verwenden. Direkt aus dem Kühlschrank bremst sie die Reaktion mit dem Natron spürbar, das Brot geht flacher auf. Stell die Flasche eine halbe Stunde vorher heraus oder erwärme die Buttermilch kurz im lauwarmen Wasserbad, aber nie über Handwärme, sonst flockt sie aus.
• Nicht länger als 30 Sekunden rühren. Bei einem Hefeteig baust du durch Kneten Klebergerüst auf, hier ist das Gegenteil richtig. Jede zusätzliche Rührbewegung macht die Krume fester und gummiartiger. Ein paar Mehlnester im Teig verschwinden im Ofen von allein.
• Beides braucht es: Backpulver und Natron. Das Natron reagiert sofort mit der Säure der Buttermilch und gibt den ersten Schub, das Backpulver zieht im heißen Ofen nach. Lässt du eines weg, bleibt das Brot niedrig und dicht. Nimm auch nicht mehr Natron, das schmeckt sonst deutlich seifig durch.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Vollständig ausgekühlt hält das Kastenbrot 4 Tage frisch. Wickle es in ein sauberes Leinentuch und lege es mit der Schnittfläche nach unten auf ein Brett, oder gib es in einen Brottopf aus Ton. In einer Plastiktüte schwitzt die Kruste und wird innerhalb eines Tages weich und ledrig. In den Kühlschrank gehört es nicht, dort altbackt es doppelt so schnell.

Einfrieren klappt bei diesem Brot ausgezeichnet, weil die Buttermilch die Krume feucht hält. Schneide den ausgekühlten Laib in Scheiben, schichte sie mit Backpapier dazwischen und friere sie bis zu 3 Monate ein. So nimmst du einzelne Scheiben heraus und röstest sie gefroren im Toaster, das schmeckt fast wie frisch gebacken.

Häufige Fragen

Kann ich die Buttermilch ersetzen?

Ja, nimm 500 ml Milch und rühre 2 Esslöffel Zitronensaft oder Essig hinein, lass die Mischung zehn Minuten stehen, bis sie flockt. Auch Naturjoghurt mit Wasser verdünnt funktioniert. Reine Milch ohne Säure geht nicht, dann hat das Natron nichts zum Reagieren und das Brot bleibt flach.

Warum ist mein Brot in der Mitte feucht geblieben?

Meist wurde es zu früh angeschnitten, denn ein Natronbrot gart beim Abkühlen noch nach. Kann es sein, dass du die volle Stunde Ruhe nicht abgewartet hast? Die zweite Ursache ist eine zu kleine Form: In einer 25er Form steht der Teig zu hoch und braucht 10 Minuten länger bei 180 Grad.

Geht das Rezept auch nur mit Weizenmehl?

Ja, nimm dann 500 g Weizenmehl Type 1050 statt der Mischung. Das Brot wird heller, etwas lockerer und milder im Geschmack. Da Vollkornmehl mehr Flüssigkeit aufnimmt, reduzierst du die Buttermilch in diesem Fall auf 450 ml, sonst bleibt der Teig zu dünn.