Dinkelbrot mit Joghurt: Saftig, ohne Kneten, in 60 Minuten!

Ein selbst gebackenes Brot gilt vielen als Sonntagsprojekt: ansetzen, kneten, gehen lassen, noch einmal gehen lassen. Dieses Dinkelbrot mit Joghurt macht das anders. Du rührst den Teig mit einem Löffel zusammen, kippst ihn in die Form und schiebst ihn in den Ofen. Von der ersten Handbewegung bis zum fertigen Brot vergeht genau eine Stunde, und in dieser Stunde stehst du höchstens zehn Minuten davon in der Küche.

Der Joghurt ist hier der heimliche Held. Er gibt dem Dinkel Feuchtigkeit zurück, die dieses Getreide beim Backen sonst gern verliert, und macht die Krume saftig statt krümelig. Dazu kommt eine leichte Säure, die das Brot nach mehr schmecken lässt, obwohl kein Sauerteig im Spiel ist. Kneten wäre bei Dinkel ohnehin heikel, weil der Kleber schnell reißt, also lassen wir es ganz.

Zutaten

• 400 g Dinkelmehl Type 630
• 100 g Dinkelvollkornmehl
• 300 g Naturjoghurt (3,5 % Fett)
• 150 ml lauwarmes Wasser
• 1 Päckchen Backpulver (15 g)
• 10 g Salz
• 1 EL Apfelessig
• 2 EL Sonnenblumenkerne
• 1 EL Haferflocken zum Bestreuen

Zubereitung

Schritt 1: Ofen und Form vorbereiten

Heize den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vor, bevor du mit dem Teig beginnst. Der Ofen muss bereit sein, sobald der Teig gerührt ist, denn das Backpulver wartet nicht. Fette eine Kastenform von 25 Zentimetern Länge gründlich ein oder lege sie mit Backpapier aus, das an zwei Seiten übersteht.

Schritt 2: Trockene Zutaten mischen

Vermische beide Dinkelmehle mit dem Backpulver, dem Salz und den Sonnenblumenkernen in einer großen Schüssel. Rühre mindestens eine halbe Minute mit dem Schneebesen, damit das Backpulver überall ankommt. Ungleich verteiltes Backpulver zeigt sich später als feuchter Streifen in der Mitte des Brotes.

Schritt 3: Teig zusammenrühren

Verrühre Joghurt, Wasser und Apfelessig in einem Messbecher und gieße alles auf einmal über das Mehl. Rühre mit einem Holzlöffel kräftig von unten nach oben, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist, höchstens eine Minute. Der Teig bleibt dick und klebrig wie ein schwerer Rührteig, das ist genau richtig. Nicht kneten und nicht glatt rühren.

Schritt 4: In die Form füllen

Fülle den Teig mit dem Löffel in die Form und streiche die Oberfläche mit einem nassen Löffelrücken glatt. Streue die Haferflocken darüber und ziehe mit einem Messer einen etwa einen Zentimeter tiefen Längsschnitt durch die Mitte. Durch diesen Schnitt reißt das Brot beim Aufgehen kontrolliert auf, statt sich seitlich aufzuwölben.

Schritt 5: Backen und prüfen

Schiebe die Form auf die zweite Schiene von unten und backe das Brot 50 Minuten. Es ist fertig, wenn die Kruste dunkelbraun ist und ein Holzstäbchen in der Mitte trocken herauskommt. Stürze das Brot sofort aus der Form auf ein Gitter, sonst sammelt sich Dampf am Boden und weicht ihn auf.

Omas Tipps

• Der Essig ist kein Versehen. Er reagiert mit dem Backpulver und gibt dem Teig einen zusätzlichen Schub nach oben. Schmecken wirst du ihn im fertigen Brot nicht, aber die Krume wird spürbar lockerer, als sie es mit Backpulver allein wäre.
• Dinkel verträgt keine langen Rührzeiten. Sein Klebergerüst ist empfindlich und bricht, wenn du den Teig lange bearbeitest. Aus einem kurz gerührten Teig wird ein saftiges Brot, aus einem überrührten ein flaches und festes.
• Erst nach zwei Stunden anschneiden. Direkt aus dem Ofen ist die Krume innen noch feucht und verklebt unter dem Messer. Lass den Laib vollständig auf dem Gitter auskühlen, dann schneidet er sauber und schmeckt deutlich aromatischer.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Vollständig ausgekühlt hält sich das Brot im Brotkasten oder in einem Leinentuch drei bis vier Tage und bleibt durch den Joghurt erstaunlich lange saftig. Lege die Schnittfläche immer nach unten auf ein Brett, damit sie nicht austrocknet. In einer Plastiktüte oder im Kühlschrank wird die Kruste innerhalb eines Tages weich und das Brot schimmelt schneller.

Einfrieren empfehle ich in Scheiben. Schneide den ausgekühlten Laib komplett auf, friere die Scheiben in einem Beutel ein und entnimm sie einzeln; so hält das Brot drei Monate. Die gefrorenen Scheiben kannst du direkt in den Toaster geben, sie schmecken dann fast wie frisch gebacken.

Häufige Fragen

Kann ich das Brot mit Weizenmehl backen?

Ja, nimm dieselben Mengen Weizenmehl Type 550 und Weizenvollkornmehl. Weizen bindet etwas mehr Flüssigkeit, gib darum 20 ml Wasser zusätzlich dazu. Die Krume wird dann etwas elastischer und weniger nussig im Geschmack.

Warum ist mein Brot in der Mitte feucht geblieben?

Meist war es fünf bis zehn Minuten zu früh draußen oder die Form war schmaler als 25 Zentimeter, sodass der Teig höher stand. Prüfe immer mit einem Holzstäbchen bis zum Boden und verlängere die Backzeit notfalls bei 190 °C um zehn Minuten.

Kann ich andere Körner unterrühren?

Sonnenblumenkerne lassen sich durch Kürbiskerne, Leinsamen oder grob gehackte Walnüsse ersetzen, bleib dabei bei zwei Esslöffeln. Größere Mengen beschweren den Teig so stark, dass er in der Form nicht mehr richtig aufgeht.