Esterházy-Schnitten-Rezept

Esterházy-Schnitten kommen bei mir auf den Tisch, wenn es etwas Feineres sein soll als Blechkuchen. Der Boden besteht aus sieben Eiern und 230 g geriebenen Haselnüssen, ganz ohne Mehl, und wird nach acht bis zehn Minuten gestürzt und in Streifen geteilt. Dazwischen kommt Buttercreme mit gekochter Vanillecreme und Rum, obendrauf das gezogene Muster aus heller und dunkler Glasur.

Zutaten

Für die Vanillecreme:

• 40g Puderzucker
• 20g Puddingpulver Vanille
• 250ml Milch
• 20g Vanillezucker

Für die Buttercreme:

• 180g Zucker
• 1 P. Vanillezucker
• 230g Haselnüsse, gerieben
• 250g Butter
• 100g Puderzucker
• 2 cl Rum

Für den Teig:

• 7 Eier

Außerdem:

• 1 TL Kakaopulver
• 50g Mandeln, gehobelt
• 40g Aprikosenmarmelade
• 250g Puderzucker
• Etwas Wasser oder Zitronensaft

Zubereitung

1. Vanillecreme vorbereiten

Fang mit der Vanillecreme an. Koch 200ml Milch auf. Die übrigen Zutaten rührst du glatt und mischst sie in die kochende Milch. Noch einmal kurz aufkochen, dann abkühlen lassen.

2. Buttercreme zubereiten

Für die Buttercreme schlägst du die Butter mit dem Puderzucker schaumig. Gib nach und nach die abgekühlte Vanillecreme dazu, gieß den Rum an und rühr alles cremig.

3. Teig zubereiten

Trenn die Eier. Das Eigelb schlägst du mit dem Vanillezucker und 50g Zucker schaumig. Das Eiweiß schlägst du mit den restlichen 130g Zucker fest, aber noch weich. Heb es unter die Eigelbmasse und rühr die Haselnüsse ein.

4. Teig backen

Fette ein Backblech leicht und stäube es mit Mehl aus. Verteil den Teig gleichmäßig darauf und back ihn im vorgeheizten Backofen bei 201°C ca. 8 bis 10 Minuten. Stürz ihn gleich nach dem Backen auf ein Küchentuch und lass ihn abkühlen. Dann teilst du ihn in ca. 8 cm breite Streifen.

5. Schichten und dekorieren

Bestreich die Teigstreifen mit der Creme und stapel sie übereinander. Streich die Seiten glatt und gib oben eine dünne Schicht Marmelade darauf. Rühr den Puderzucker mit wenig Wasser oder Zitronensaft zu einer Glasur an. Zu dünnflüssig darf sie nicht sein, sonst läuft sie vom Kuchen herunter, statt sich verstreichen zu lassen.

Nimm zwei Esslöffel von der Glasur ab und rühr das Kakaopulver hinein. Füll sie in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle. Die helle Glasur verteilst du auf dem Kuchen und ziehst mit der dunklen der Länge nach Linien darüber. Dann fährst du mit einem Messer abwechselnd nach oben und unten quer durch die dunklen Linien, so entsteht das Muster. Den Rand bestreust du mit den gehobelten Mandeln.

6. Servieren

Wenn die Glasur trocken ist, schneidest du den Kuchen in gut zwei Finger breite Portionen und servierst ihn.

Die Esterhazyschnitten schmecken zu einer Tasse Kaffee und machen sich nach einem Festessen als Nachtisch gut. Etwas Arbeit sind sie, aber beim ersten Stück merkst du, dass sie sich gelohnt hat.

Mein Tipp

Butter und Vanillecreme müssen dieselbe Temperatur haben, sonst gerinnt die Buttercreme zu Flocken. Ich stelle beides eine Stunde vorher in die Küche. Passiert es doch, stell die Schüssel kurz ins warme Wasserbad und rühre weiter. Der Nussboden backt nur acht bis zehn Minuten – wird er trocken, bricht er beim Stürzen.

Andere Ideen

• Mit geriebenen Walnüssen statt Haselnüssen schmeckt der Boden herber; die 230 g bleiben gleich.
• Ohne Alkohol lasse ich die 2 cl Rum weg und gebe die Schale einer halben Bio-Zitrone in die Buttercreme.
• Soll es schneller gehen, bestreue ich die oberste Schicht nur mit den gehobelten Mandeln und etwas Puderzucker.

Aufheben und Einfrieren

Die Schnitten halten im Kühlschrank in einer flachen Dose drei bis vier Tage; die Buttercreme wird dort fest, deshalb nehme ich sie 30 Minuten vor dem Servieren heraus. Ohne Glasur kannst du sie zwei Monate einfrieren: über Nacht im Kühlschrank auftauen und erst danach glasieren.

Häufige Fragen

Warum stehen im Rezept 201 °C?

Das ist eine krumme Angabe aus alten Backbüchern; 200 °C Ober-/Unterhitze reichen völlig. Wichtiger ist, dass du das Blech nach acht Minuten prüfst: Der Nussteig soll federn und darf am Rand nur hellbraun sein.

Kann ich die Haselnüsse durch gemahlene Mandeln ersetzen?

Ja, 230 g gemahlene Mandeln funktionieren genauso, der Boden wird heller und milder. Röste Nüsse oder Mandeln vorher nicht, sonst geben sie Öl ab und die Eimasse fällt beim Unterheben zusammen.

Wie bekomme ich das typische Muster hin?

Zieh mit der dunklen Glasur gerade Linien über die noch feuchte helle Schicht und fahre dann mit der Messerspitze im Wechsel quer nach oben und unten hindurch. Arbeite zügig, die Zuckerglasur zieht in wenigen Minuten an.