Kekse (Hell oder Dunkel) – Entdecke Deine Lieblingssorte

Der Biskuit ist bei mir die Grundlage für fast jede Torte – hell mit Vanillepuddingpulver, dunkel mit Kakao, je nachdem, was obendrauf soll. Sieben Eier, kein Fett, keine Milch: Die ganze Lockerheit kommt aus dem aufgeschlagenen Eigelb und dem Eischnee. Ich backe ihn meistens einen Tag vorher, dann lässt er sich sauber durchschneiden und bröselt nicht.

Zutaten

• 7 Ei(er)
• 150 g Zucker
• 150 g Speisestärke
• 75 g Mehl
• 1 Pck. Backpulver
• evtl. Puddingpulver (Vanillegeschmack)
• evtl. Kakao

Zubereitung

Schritt 1: Vorbereitung der Ei-Massen

Trenn die Eier. Schlag die Eigelbe mit 2 bis 3 Esslöffeln warmem Wasser und der Hälfte des Zuckers auf, bis die Masse sehr hell und cremig ist und deutlich mehr geworden ist. Dann füllst du sie in eine große Schüssel um.

Schritt 2: Eischnee zubereiten

Spül Rührschüssel und Mixer gründlich ab, es darf kein Fett und kein Eigelb daran sein. Schlag das Eiweiß mit dem restlichen Zucker steif. Der Eischnee ist fertig, wenn er sich beim Drehen der Schüssel nicht mehr bewegt.

Schritt 3: Zutaten mischen

Misch Speisestärke, Mehl und Backpulver. Wenn du magst, tauschst du die Hälfte der Stärke gegen Vanillepuddingpulver oder dunklen Kakao – je nachdem, ob du einen hellen oder einen dunklen Biskuit willst. Gib den Eischnee auf die Eigelbmasse und sieb die Stärkemischung darüber. Heb alles vorsichtig unter, damit die Luft in der Masse bleibt.

Schritt 4: Backen des Biskuits

Back den Teig bei 200°C etwa 30 Minuten. Lass den Biskuit auskühlen, bevor du weitermachst (die Kuppel, die beim Backen entsteht, sinkt wieder ein, dadurch bekommt der Biskuit eine gleichmäßige Oberfläche).

Mit diesem Boden hast du die Grundlage für fast jede Torte. Nimm Vanillepuddingpulver für den hellen und Kakao für den dunklen Biskuit, je nachdem, was obendrauf soll.

Omas Tipp

Die zwei bis drei Esslöffel warmes Wasser beim Eigelb sind der eigentliche Trick: Damit wird die Masse hell und nimmt deutlich an Volumen zu. Und die Schüssel für den Eischnee muss wirklich fettfrei sein – ein Tropfen Eigelb, und er wird nicht steif. Die Stärkemischung siebe ich darüber und hebe sie mit dem Teigschaber unter, nie mit dem Mixer.

So kannst du abwandeln

• Für den dunklen Biskuit ersetze ich 75 g der Speisestärke durch gesiebten Kakao, für den hellen durch Vanillepuddingpulver.
• Auf ein Backblech gestrichen und bei 200 Grad nur zwölf Minuten gebacken, wird daraus die Grundlage für eine Biskuitrolle.
• Mit der abgeriebenen Schale einer Zitrone im Eigelb schmeckt der helle Boden frischer, gerade unter Obst.

Reste aufbewahren

Ausgekühlt und in Frischhaltefolie gewickelt hält der Boden drei Tage bei Zimmertemperatur, im Kühlschrank trocknet er aus. Ganz oder schon in Böden geschnitten friere ich ihn ein, dort hält er drei Monate. Zum Auftauen bleibt er zwei Stunden in der Folie auf der Arbeitsplatte liegen.

Noch Fragen?

Für welche Form reicht die Menge?

Sieben Eier ergeben einen hohen Boden in der 26er Springform, den ich zweimal durchschneiden kann. In einer 20er Form wird er zu hoch und innen feucht; dann nimm fünf Eier und rechne mit 25 Minuten Backzeit.

Muss ich die Form fetten?

Nur den Boden lege ich mit Backpapier aus, der Rand bleibt trocken und ungefettet. Am Rand muss der Teig hochklettern können; gefettet rutscht er ab und der Biskuit bleibt flach und speckig.

Warum fällt mein Biskuit zusammen?

Entweder wurde die Ofentür zu früh geöffnet oder der Eischnee zu grob eingerührt. Dass die Kuppel beim Abkühlen einsinkt, ist normal und sogar gewollt, dadurch wird die Oberfläche gleichmäßig. Erst nach 30 Minuten aus der Form lösen.