Berliner Krapfen

Berliner backe ich immer an Silvester und in den Tagen vor Rosenmontag, wenn die Küche sowieso warm ist. Der Teig hier hat fünf Eigelb und 60 g weiche Butter, dadurch bleibt er nach dem Frittieren zwei Tage weich, statt trocken zu werden. Die abgeriebene Zitronenschale nimmt dem Fett die Schwere. Gefüllt wird erst nach dem Abkühlen, sonst läuft die Konfitüre wieder heraus.

Zutaten

• 500 g Mehl
• 200 ml Milch
• 1 Würfel Frischhefe oder 1 Pck. Trockenhefe
• 50 g Zucker
• 5 Eigelb
• 60 g Butter, weich
• 1 Prise Salz
• 1 TL Zitronenschale, abgerieben
• 1 Liter Öl oder 1 kg Frittierfett zum Frittieren
• n. B. Konfitüre zum Füllen

Zubereitung

Schritt 1: Vorteig vorbereiten

Gib das Mehl in eine Schüssel und drück in der Mitte eine Mulde hinein. Erwärm die Milch lauwarm und lös die Hefe darin mit 1 TL Zucker auf. Gieß die Hefemilch in die Mulde und lass den Vorteig abgedeckt an einem warmen Ort etwa 10 Minuten gehen.

Schritt 2: Hauptteig zubereiten

Misch den restlichen Zucker, das Eigelb, die Butter, das Salz und die Zitronenschale unter den Vorteig und knete alles zu einem geschmeidigen Teig. Lass ihn abgedeckt an einem warmen Ort gehen, bis er doppelt so groß ist, etwa 30 Minuten.

Schritt 3: Teig formen

Knete den Teig noch einmal kräftig durch, halbier ihn und form zwei Rollen. Teil jede Rolle in sechs gleich große Stücke und dreh daraus Kugeln. Lass die Kugeln abgedeckt noch einmal 30 Minuten gehen.

Schritt 4: Krapfen frittieren

Erhitz das Öl oder das Fett auf 180 °C. Frittier die Teigkugeln nach und nach, bis sie von beiden Seiten goldbraun sind. Nimm sie heraus, lass sie abtropfen und auf Küchentüchern abkühlen.

Schritt 5: Füllen und Dekorieren

Füll die Konfitüre in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle und spritz sie seitlich in die Berliner. Bestäub sie danach mit Puderzucker oder wälz sie in normalem Zucker, solange sie noch leicht warm sind.

Hinweis

Am besten passen Kirschkonfitüre oder Pflaumenmus. Wenn du magst, nimmst du Eierlikör.

Fertig sind deine Berliner Krapfen – außen zart, innen weich und süß gefüllt.

Der Kniff, der den Unterschied macht

Halte die 180 °C wirklich ein, mit einem Thermometer und nicht nach Gefühl. Bei zu heißem Fett bleiben die Berliner innen roh, bei zu kaltem saugen sie sich voll. Leg höchstens drei Kugeln gleichzeitig ins Fett und dreh sie erst, wenn die Unterseite fest ist. Nur dann bekommst du den hellen Ring in der Mitte.

Varianten

• Statt Konfitüre fülle ich sie manchmal mit dickem Pflaumenmus, das schmeckt herber und läuft beim Spritzen nicht so schnell weg.
• Für die Erwachsenen rühre ich zwei Esslöffel Eierlikör unter kalten Vanillepudding und nehme den als Füllung.
• Ohne Füllung, dafür noch warm in Zimtzucker gewendet, werden aus dem gleichen Teig schnelle Krapfen für Kinder.

Aufbewahrung

Berliner schmecken am Backtag am besten. In einer Blechdose mit lose aufgelegtem Deckel halten sie zwei Tage, luftdicht verschlossen werden sie klebrig. Ungefüllt kannst du sie drei Monate einfrieren: am Vorabend herausnehmen, bei Zimmertemperatur auftauen, fünf Minuten bei 150 °C aufbacken und erst danach füllen und zuckern.

Fragen aus meiner Küche

Kann ich Trockenhefe statt des Hefewürfels nehmen?

Ja, ein Päckchen entspricht dem Würfel. Rühr sie mit dem Teelöffel Zucker in die lauwarme Milch und warte trotzdem die zehn Minuten ab. Bildet sich dabei kein Schaum, ist die Hefe alt und der Teig geht später nicht auf.

Warum bekommen meine Berliner keinen hellen Ring?

Der Ring entsteht nur, wenn die Kugeln oben aus dem Fett schauen und nicht untertauchen. Dafür müssen sie die dritte Gehzeit von 30 Minuten wirklich bekommen und leicht sein. Ein Deckel auf dem Topf während der ersten Seite hilft zusätzlich.

Was mache ich, wenn ich keinen Spritzbeutel habe?

Stich mit einem Holzstäbchen seitlich einen Kanal in den abgekühlten Berliner und drück die Konfitüre mit einem kleinen Gefrierbeutel hinein, dem du eine Ecke abgeschnitten hast. Die Konfitüre vorher glatt rühren, sonst verstopfen Fruchtstücke die Öffnung.