Christstollen wie vom Bäcker: Omas Rezept mit 100 g Marzipan!

Bei uns riecht das Haus ab Ende November nach Rosinen, Rum und Butter. Ich backe den Christstollen immer früh, weil er Zeit braucht: Frisch aus dem Ofen ist er noch etwas trocken und zurückhaltend, erst nach zwei Wochen im kühlen Flur wird er saftig und rund. Mein Mann hat jahrelang versucht, mir eine Scheibe vorher abzuschneiden, und jedes Jahr habe ich ihm auf die Finger geklopft.

Was diesen Stollen vom Blechkuchen unterscheidet, ist der Kern: 100 g Marzipan, zu einer Rolle geformt und in den Teig eingeschlagen. Beim Anschneiden siehst du den gelben Streifen mitten im Gebäck, und jede Scheibe hat davon etwas ab. Der Teig selbst ist ein schwerer Hefeteig mit viel Butter, der langsam geht. Du brauchst keine Maschine dafür, nur Geduld und warme Hände.

Zutaten

• 500 g Weizenmehl Type 550
• 1 Würfel frische Hefe (42 g)
• 200 ml lauwarme Milch
• 200 g weiche Butter für den Teig
• 80 g Zucker
• 100 g Marzipanrohmasse
• 200 g Rosinen
• 60 g gehackte Mandeln
• 60 g Zitronat und Orangeat, gemischt
• 4 EL brauner Rum
• 1 TL gemahlene Vanille
• 1/2 TL gemahlener Kardamom
• Abrieb einer unbehandelten Zitrone
• 1 Prise Salz
• 80 g Butter zum Bestreichen
• 100 g Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung

Schritt 1: Rosinen einweichen

Gib die Rosinen am Vorabend in eine Schüssel und übergieße sie mit dem Rum. Decke sie ab und rühre einmal um, bevor du ins Bett gehst. Am nächsten Morgen sind sie prall und haben die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen. Falls doch noch Rum im Schälchen steht, lässt du ihn einfach mit in den Teig laufen, er geht nicht verloren. Mische Mandeln, Zitronat und Orangeat unter die Rosinen.

Schritt 2: Vorteig ansetzen

Bröckle die Hefe in eine Tasse, gib zwei Esslöffel der lauwarmen Milch und einen Teelöffel vom Zucker dazu und rühre glatt. Stelle die Tasse zehn Minuten an einen warmen Ort, bis sich eine schaumige Haube gebildet hat. Siebe das Mehl in eine große Schüssel, drücke eine Mulde hinein und gieße die Hefemischung dort hinein. Streue etwas Mehl darüber und lass alles noch einmal fünfzehn Minuten stehen.

Schritt 3: Teig kneten

Gib die restliche Milch, den übrigen Zucker, die 200 g weiche Butter in Flöckchen, Salz, Vanille, Kardamom und den Zitronenabrieb dazu. Knete alles mindestens zehn Minuten, bis der Teig glatt ist und sich vom Schüsselrand löst. Er bleibt schwer und leicht klebrig, das gehört so. Arbeite zum Schluss die Rosinenmischung nur kurz unter, sonst reißen die Früchte den Teig auf. Zugedeckt zwei Stunden gehen lassen.

Schritt 4: Marzipan einrollen

Rolle den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Oval von etwa 30 mal 20 Zentimetern aus. Forme die 100 g Marzipanrohmasse mit den Händen zu einer Rolle, die etwas kürzer ist als der Teig, und lege sie leicht aus der Mitte versetzt auf. Klappe die längere Teighälfte darüber und drücke die Kante mit dem Handrücken fest, damit die typische Stollenform entsteht.

Schritt 5: Backen

Setze den Stollen auf ein mit Backpapier belegtes Blech und lass ihn noch dreißig Minuten ruhen. Backe ihn im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Ober- und Unterhitze 60 Minuten auf der zweiten Schiene von unten. Wird er nach vierzig Minuten schon dunkel, lege lose Alufolie darüber. Eine Holzstäbchenprobe in der dicksten Stelle muss trocken herauskommen.

Schritt 6: Buttern und zuckern

Zerlasse die 80 g Butter und bestreiche den noch heißen Stollen rundherum großzügig damit, auch an den Seiten. Die warme Kruste saugt die Butter auf. Stäube sofort die Hälfte des Puderzuckers darüber, lass den Stollen auskühlen und stäube dann den Rest nach, bis er gleichmäßig weiß ist.

Omas Tipps

• Das Marzipan nicht zu dünn ausrollen. Eine Rolle von etwa drei Zentimetern Durchmesser bleibt beim Backen als klarer Streifen sichtbar. Drückst du sie flach, verschwindet sie im Teig und du schmeckst sie kaum noch.
• Rosinen abtupfen, wenn sie tropfnass sind. Zu viel Flüssigkeit im Teig macht den Stollen später speckig um die Früchte herum. Ein Küchentuch, einmal darübergerollt, reicht völlig aus.
• In Alufolie reifen lassen, nicht in Frischhaltefolie. Die Folie schließt zu dicht ab, der Stollen schwitzt und der Puderzucker löst sich zu Flecken auf. Alufolie lässt ihn atmen und hält ihn trotzdem feucht.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Wickle den vollständig ausgekühlten Stollen in Alufolie und lege ihn an einen kühlen, trockenen Ort, etwa in den Flur oder die Speisekammer bei höchstens 15 Grad. Nach zwei Wochen Reifezeit ist er am besten und hält sich dort gut sechs bis acht Wochen. Angeschnitten legst du ihn immer mit der Schnittfläche nach unten auf ein Brett, so trocknet er nicht aus.

Einfrieren geht gut, wenn du ihn vorher in Alufolie und dann in einen Gefrierbeutel packst. Im Gefrierschrank hält er drei Monate. Lass ihn über Nacht bei Zimmertemperatur auftauen und stäube vor dem Servieren frischen Puderzucker nach, weil der alte beim Auftauen feucht wird.

Häufige Fragen

Kann ich den Rum weglassen?

Ja, weiche die Rosinen dann in vier Esslöffel heißem Apfelsaft oder schwarzem Tee ein. Sie werden genauso prall. Der Stollen schmeckt etwas milder und fruchtiger, hält sich aber ein paar Tage kürzer, weil der Alkohol als Schutz fehlt.

Warum reißt mein Stollen beim Backen seitlich auf?

Meist war die Kante nach dem Zusammenklappen nicht fest genug angedrückt oder der Teig hat nach dem Formen zu kurz geruht. Die dreißig Minuten vor dem Backen sind wichtig, damit sich die Spannung löst. Ein kleiner Riss ist übrigens kein Fehler, er verschwindet unter dem Puderzucker.

Kann ich Marzipanrohmasse durch fertiges Marzipan aus dem Regal ersetzen?

Das geht, allerdings ist Backmarzipan deutlich süßer als Rohmasse. Nimm dann 20 g Zucker weniger im Teig, sonst wird der Stollen insgesamt zu süß. Die Menge von 100 g bleibt gleich, damit der Kern die richtige Dicke behält.