Kartoffelsalat wie vom Metzger

So macht ihn der Metzger bei uns im Ort: keine Mayonnaise, sondern heiße Brühe mit Essig und Senf, die die warmen Kartoffelscheiben aufsaugen. Danach wird er von allein sämig. Ich stelle ihn zu Frikadellen und Würstchen auf den Tisch, und er verträgt auch ein Buffet, weil er lauwarm genauso gut schmeckt wie frisch angemacht. Rinderbrühe gibt ihm mehr Tiefe als Gemüsebrühe.

Dieser Kartoffelsalat wie vom Metzger ist ein klassischer, süddeutsch inspirierter Kartoffelsalat mit warmer Brühe, feiner Säure und genau der richtigen Menge Öl. Er passt perfekt zu Würstchen, Frikadellen, Schnitzel oder als Beilage zum Grillen. Das Besondere ist die cremige, leicht „schlonzige“ Konsistenz, die ganz ohne Mayonnaise entsteht. Dafür werden die noch warmen Kartoffeln mit kräftiger Brühe, Essig, Senf und Zwiebeln vermengt. Aus einfachen Zutaten entsteht so ein ehrlicher Kartoffelsalat, der besonders gut schmeckt, wenn er kurz durchziehen darf.

Zutaten

• 1 kg festkochende Kartoffeln, möglichst gleich groß
• 1 kleine Zwiebel
• 300 ml kräftige Rinderbrühe oder Gemüsebrühe
• 4 EL Weißweinessig
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 1 TL Zucker
• 1 1/2 TL Salz
• 1/2 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 5 EL neutrales Öl, zum Beispiel Sonnenblumenöl
• 2 EL Schnittlauch, fein geschnitten

Zubereitung

Kartoffeln kochen

Die Kartoffeln gründlich waschen und mit Schale in Salzwasser je nach Größe 20–25 Minuten gar kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und noch warm pellen.

Marinade anrühren

Die Zwiebel sehr fein würfeln. Brühe aufkochen, Zwiebelwürfel dazugeben und 2 Minuten sanft köcheln lassen. Essig, Senf, Zucker, Salz und Pfeffer einrühren.

Kartoffeln marinieren

Die warmen Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Die heiße Marinade darübergießen und alles vorsichtig vermengen, bis die Kartoffeln die Flüssigkeit aufnehmen.

Öl einarbeiten und ziehen lassen

Das Öl unterheben und den Kartoffelsalat 20–30 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Er soll saftig und leicht cremig wirken; bei Bedarf noch einen kleinen Schuss warme Brühe ergänzen.

Fertigstellen

Den Kartoffelsalat nochmals abschmecken, mit Schnittlauch bestreuen und lauwarm oder zimmerwarm servieren.

Darauf kommt es an

Die Brühe muss kochend heiß über die noch warmen Scheiben, nur dann saugen die Kartoffeln sie auf und der Salat wird cremig, ganz ohne Sahne. Das Öl kommt erst ganz zum Schluss dazu. Gibst du es früher hinein, legt es sich wie ein Film um die Scheiben und die Marinade bleibt außen stehen.

Abwandlungen

• Mit 80 g ausgelassenen Speckwürfeln, die samt Fett unter den warmen Salat kommen, wird er deftiger.
• Schwäbisch mit Feldsalat: eine große Handvoll kurz vor dem Servieren vorsichtig unterheben.
• Für mehr Frische gebe ich Radieschenscheiben und eine halbe entkernte Salatgurke dazu.

Aufbewahren und Aufwärmen

Im Kühlschrank hält der Salat in einer verschlossenen Schüssel drei Tage. Er wird dabei fester, weil die Kartoffeln die Marinade ganz aufnehmen. Lass ihn vor dem Essen eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen und lockere ihn mit zwei bis drei Esslöffeln warmer Brühe. Einfrieren ist nichts für ihn.

Das werde ich oft gefragt

Warum zerfallen meine Kartoffeln beim Schneiden?

Meist waren es mehligkochende Sorten oder sie haben zu lange gekocht. Nimm festkochende Knollen in gleicher Größe und stich ab Minute 20 mit der Messerspitze ein. Sie sollen weich sein, aber beim Herausziehen nicht am Messer hängen bleiben.

Kann ich den Weißweinessig ersetzen?

Apfelessig oder milder Branntweinessig passen genauso, die Menge bleibt gleich. Balsamico würde ich weglassen, er färbt den Salat grau und schmeckt zu süß. Nach dem Ziehen noch einmal abschmecken, die Säure verliert sich etwas.

Der Salat wirkt trocken, was mache ich falsch?

Entweder war die Brühe nicht heiß genug oder die Kartoffeln waren schon kalt. Beides verhindert, dass sie Flüssigkeit ziehen. Gieße noch einen Schuss warme Brühe nach und lass den Salat weitere zehn Minuten stehen.