Kartoffelsalat ohne Mayo mit Essig und Öl – perfekt zum Vorkochen für die ganze Woche

So macht man Kartoffelsalat südlich der Mainlinie: mit heißer Brühe statt mit Mayonnaise. Ein Kilo festkochende Kartoffeln saugt die Marinade aus Gemüsebrühe, Weißweinessig und Senf nur auf, solange die Scheiben noch warm sind, kalt nehmen sie nichts mehr an. Das Öl kommt bewusst erst zum Schluss dazu. Ich koche ihn sonntags für die Woche, weil er am zweiten Tag am besten schmeckt.

Zutaten

• 1 kg festkochende Kartoffeln
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 250 ml Gemüsebrühe
• 5 EL Weißweinessig
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 5 EL neutrales Pflanzenöl, zum Beispiel Rapsöl
• 1 TL Salz
• 1 Prise Zucker
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1 kleines Bund Schnittlauch

Zubereitung

Kartoffeln kochen

Die Kartoffeln gründlich waschen und in Salzwasser je nach Größe 20–25 Minuten gar kochen, bis sie sich leicht mit einem Messer einstechen lassen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und noch warm pellen.

Marinade anrühren

Die Zwiebel sehr fein würfeln. Gemüsebrühe aufkochen, Zwiebelwürfel zugeben und 2 Minuten mitköcheln lassen. Essig, Senf, Salz, Zucker und Pfeffer einrühren.

Kartoffelsalat mischen

Die warmen Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und in eine große Schüssel geben. Die heiße Marinade darüber gießen, vorsichtig vermengen und 20 Minuten ziehen lassen.

Öl und Kräuter zugeben

Das Öl unter den Kartoffelsalat heben. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und untermischen. Den Kartoffelsalat mindestens 1 Stunde durchziehen lassen und vor dem Servieren nochmals abschmecken.

Mein Tipp

Schneide die Kartoffeln so warm, dass du sie gerade noch anfassen kannst, und gieß die Marinade wirklich heiß darüber. Nur dann ziehen die Scheiben die Brühe in sich. Die 5 Esslöffel Öl gehören erst nach den 20 Minuten Ziehzeit dazu, sonst legen sie sich wie ein Film um die Kartoffeln und die Brühe kommt nicht mehr durch.

Andere Ideen

• Mit einer geriebenen sauren Gurke und zwei Esslöffeln Gurkenwasser wird der Salat säuerlicher und passt gut zu Frikadellen.
• Für die Grillplatte hebst du kurz vor dem Servieren eine Handvoll Radieschenscheiben und etwas Rucola unter.
• Statt Schnittlauch kannst du gehackte Petersilie und feine Ringe von zwei Frühlingszwiebeln nehmen.

Aufheben und Einfrieren

Im geschlossenen Behälter hält der Salat 3 Tage im Kühlschrank und wird dabei kräftiger im Geschmack. Nimm ihn 30 Minuten vor dem Essen heraus, kalt schmeckt er flach. Wirkt er trocken, gibst du zwei Esslöffel warme Brühe dazu. Einfrieren geht nicht, die Kartoffeln werden mehlig.

Häufige Fragen

Kann ich mehligkochende Kartoffeln verwenden?

Davon rate ich ab. Sie zerfallen beim Schneiden und der Salat wird zum Brei. Bleib bei festkochenden Sorten und koch sie höchstens 25 Minuten, gerade so lange, bis das Messer ohne Druck durchgeht.

Wodurch ersetze ich den Weißweinessig?

Milder Apfelessig passt gut, davon nimmst du die gleichen 5 Esslöffel. Kräftiger Branntweinessig reicht schon mit 4 Esslöffeln, sonst überdeckt die Säure alles. Zur Gemüsebrühe bleibt Weißweinessig aber die rundeste Wahl.

Warum schmeckt der Salat nach dem Kühlen fad?

Kälte dämpft Säure und Salz. Schmeck ihn deshalb immer bei Zimmertemperatur ab und gib nach dem Durchziehen noch einmal Salz, Pfeffer und einen Spritzer Essig dazu. Ein Löffel warme Brühe hilft ebenfalls.