Süßkartoffel-Salat mit Feta und Granatapfel – perfekt zum Vorkochen für die ganze Woche

Dieser Süßkartoffel-Salat mit Feta und Granatapfel ist ein sättigender, frischer Meal-Prep-Salat für Mittagspause, Büro oder ein schnelles Abendessen. Geröstete Süßkartoffeln treffen auf cremigen Feta, knackige Granatapfelkerne, Kräuter und ein zitroniges Dressing. Die Kombination schmeckt warm, lauwarm und kalt, deshalb lässt sich der Salat wunderbar vorbereiten und über mehrere Tage genießen. Kichererbsen machen ihn zusätzlich nahrhaft, ohne ihn schwer wirken zu lassen. Ein unkompliziertes Rezept, das farbenfroh aussieht und lange frisch schmeckt.

Zutaten

• 800 g Süßkartoffeln
• 1 Dose Kichererbsen, Abtropfgewicht ca. 240 g
• 200 g Feta
• 120 g Granatapfelkerne
• 1 kleine rote Zwiebel
• 1 Bund glatte Petersilie
• 30 g Kürbiskerne
• 4 EL Olivenöl
• 2 EL Zitronensaft
• 1 EL Apfelessig
• 1 TL Honig
• 1 TL Dijon-Senf
• 1 TL edelsüßes Paprikapulver
• 1 Prise gemahlener Kreuzkümmel
• Salz
• schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Süßkartoffeln rösten

Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Süßkartoffeln schälen oder gründlich waschen, in ca. 2 cm große Würfel schneiden und mit den abgetropften Kichererbsen, 2 EL Olivenöl, Paprikapulver, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer mischen. Auf einem Backblech verteilen und 25–30 Minuten rösten, bis die Süßkartoffeln weich und leicht gebräunt sind.

Dressing anrühren

Zitronensaft, Apfelessig, Honig, Dijon-Senf, 2 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer in einer Schüssel glatt verrühren.

Frische Zutaten vorbereiten

Die rote Zwiebel in feine Streifen schneiden, Petersilie grob hacken und den Feta in Stücke brechen. Die Kürbiskerne in einer trockenen Pfanne kurz anrösten, bis sie duften.

Salat mischen

Die gerösteten Süßkartoffeln und Kichererbsen vollständig abkühlen lassen, dann mit Zwiebel, Petersilie, Feta, Granatapfelkernen und Dressing vorsichtig vermengen. Zum Schluss die Kürbiskerne darüberstreuen.