Kartoffelsalat mit Rucola und getrockneten Tomaten – perfekt zum Vorkochen für die ganze Woche
Dieser Kartoffelsalat mit Rucola und getrockneten Tomaten ist ein unkomplizierter, mediterran angehauchter Salat für Meal Prep, Büro-Lunch oder ein leichtes Abendessen. Die Kartoffeln ziehen in einem würzigen Dressing aus Senf, Essig und Öl schön durch, während getrocknete Tomaten für kräftiges Aroma sorgen. Besonders praktisch: Der Salat schmeckt am nächsten Tag sogar noch besser. Den Rucola gibst du erst kurz vor dem Essen dazu, so bleibt er frisch und knackig.
Zutaten
- 1 kg festkochende Kartoffeln
- 120 g getrocknete Tomaten in Öl, abgetropft
- 100 g Rucola
- 1 rote Zwiebel, mittelgroß
- 3 EL Öl von den getrockneten Tomaten
- 3 EL Olivenöl
- 4 EL Weißweinessig
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 1 TL Honig
- 1 TL Salz
- schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 2 EL Pinienkerne
Zubereitung
Kartoffeln kochen
Die Kartoffeln gründlich waschen und in Salzwasser je nach Größe 20–25 Minuten garen, bis sie sich leicht einstechen lassen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, pellen und in Scheiben schneiden.
Dressing anrühren
Weißweinessig, Senf, Honig, Salz und Pfeffer verrühren. Das Tomatenöl und Olivenöl unterschlagen, bis ein glattes Dressing entsteht.
Salat mischen
Die warmen Kartoffelscheiben mit dem Dressing vermengen. Getrocknete Tomaten in Streifen schneiden, die rote Zwiebel fein würfeln und beides unterheben. Den Salat mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
Pinienkerne rösten
Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten und abkühlen lassen.
Rucola dazugeben
Den Rucola waschen, trocken schleudern und erst kurz vor dem Servieren unter den Kartoffelsalat heben. Mit den gerösteten Pinienkernen bestreuen und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.