Kartoffelbrötchen wie vom Bäcker

Kartoffelbrötchen backe ich montags, wenn vom Sonntag noch gekochte Kartoffeln da sind. Die 250 g gestampfte Kartoffel machen den Teig weich und die Krume feucht, dadurch bleiben die Brötchen zwei Tage frisch statt einen. Wichtig ist nur, dass die Kartoffeln vollständig ausgekühlt sind, bevor sie zur Hefe kommen. Gebacken wird heiß angefangen und dann heruntergedreht, so bekommen sie ihre Kruste.

Diese Kartoffelbrötchen werden außen knusprig, innen wunderbar weich und bleiben durch gekochte Kartoffeln lange saftig. Sie passen zum Sonntagsfrühstück, zum Abendbrot oder als herzhafte Beilage zu Suppe und Salat. Das Rezept kommt mit wenigen Grundzutaten aus und schmeckt trotzdem wie vom Bäcker: aromatisch, locker und mit einer schönen goldbraunen Kruste. Am besten gelingen die Brötchen mit mehligkochenden Kartoffeln und Weizenmehl Type 550. Der Teig darf etwas weich sein, genau das macht die Krume später so zart.

Zutaten

• 250 g mehligkochende Kartoffeln, gekocht und geschält
• 500 g Weizenmehl Type 550
• 200 ml lauwarmes Wasser
• 15 g frische Hefe
• 1 TL Zucker
• 12 g Salz
• 2 EL neutrales Öl
• etwas Weizenmehl zum Formen

Zubereitung

Kartoffeln vorbereiten

Die gekochten Kartoffeln noch warm fein zerstampfen oder durch eine Kartoffelpresse drücken, dann vollständig abkühlen lassen.

Teig kneten

Hefe und Zucker im lauwarmen Wasser auflösen. Mehl, Kartoffeln, Hefewasser, Salz und Öl in eine Schüssel geben und 8–10 Minuten zu einem weichen, glatten Teig kneten.

Teig gehen lassen

Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur etwa 60–75 Minuten gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat.

Brötchen formen

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in 10 Stücke teilen und rund formen. Die Teiglinge mit etwas Abstand auf ein Backblech setzen und abgedeckt weitere 30 Minuten ruhen lassen.

Backen

Den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Brötchen leicht mit Mehl bestäuben, nach Wunsch einschneiden und 10 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 210 °C senken und weitere 10–12 Minuten backen, bis sie goldbraun sind und hohl klingen.

Der Kniff, der den Unterschied macht

Warme Kartoffeln setzen der Hefe zu, lass sie wirklich auskühlen. Das ist der häufigste Fehler bei diesem Teig. Und stell beim Einschieben eine Tasse heißes Wasser auf den Ofenboden. Der Dampf hält die Oberfläche in den ersten Minuten weich, die Brötchen gehen höher auf und bekommen danach bei 210 Grad eine rösche Kruste.

Varianten

• Vor dem letzten Gehen bestreiche ich die Teiglinge mit Wasser und wälze sie in Sesam oder Mohn.
• Ersetzt du 100 g Weizenmehl durch Roggenmehl, werden die Brötchen dunkler und kräftiger im Geschmack.
• Wer keine frische Hefe hat, nimmt 5 g Trockenhefe und rührt sie trocken unter das Mehl.

Aufbewahrung

Im Papier- oder Stoffbeutel bleiben sie zwei Tage weich, in Plastik weicht die Kruste auf. Am zweiten Tag backe ich sie fünf Minuten bei 180 Grad auf. Eingefroren halten sie drei Monate; gefroren direkt zehn Minuten bei 180 Grad in den Ofen, dann schmecken sie wie frisch.

Fragen aus meiner Küche

Warum mehligkochende Kartoffeln?

Sie zerfallen beim Stampfen zu einer feinen, trockenen Masse und lassen sich gleichmäßig einarbeiten. Festkochende bleiben stückig, dann hast du Kartoffelstücke in der Krume und der Teig geht ungleichmäßig auf.

Kann ich den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen?

Ja. Nach dem Kneten abgedeckt zwölf Stunden in den Kühlschrank, am nächsten Tag eine Stunde akklimatisieren lassen, formen und 30 Minuten gehen lassen. Der Geschmack wird dabei sogar aromatischer.

Woran erkenne ich, dass die Brötchen fertig sind?

Sie sind goldbraun und klingen hohl, wenn du unten dagegen klopfst. Bist du unsicher, gib zwei Minuten zu; bei diesem feuchten Teig schadet das nicht, zu kurz gebacken bleiben sie innen klitschig.