Herzoginkartoffeln wie vom Festessen – in 20 Minuten auf dem Tisch

Herzoginkartoffeln gibt es bei mir zu Rouladen und an Heiligabend zum Braten, überall dort, wo Salzkartoffeln zu schlicht wären. Der Vorteil: Die Kartoffeln dürfen vom Vortag stammen. Du wärmst sie kurz an, drückst sie durch die Presse und hast in einer Viertelstunde die Masse fertig. Die Speisestärke sorgt dafür, dass die Rosetten bei 220 Grad ihre Form behalten und nicht breitlaufen.

Zutaten

• 600 g gekochte mehligkochende Kartoffeln, geschält
• 50 g Butter
• 2 Eigelb, Größe M
• 1 EL Speisestärke
• 1 TL Salz
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
• 1 Eigelb, Größe M, zum Bestreichen
• 1 EL Milch

Zubereitung

Ofen vorheizen

Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Kartoffelmasse zubereiten

Die gekochten Kartoffeln kurz erwärmen, durch eine Kartoffelpresse drücken und mit Butter, 2 Eigelb, Speisestärke, Salz und Muskat zu einer glatten, formbaren Masse verrühren.

Herzoginkartoffeln aufspritzen

Die Kartoffelmasse in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und kleine Rosetten auf das Backblech spritzen.

Bestreichen und backen

Das übrige Eigelb mit Milch verquirlen, die Rosetten vorsichtig damit bestreichen und 10–12 Minuten backen, bis die Spitzen goldbraun sind.

Darauf kommt es an

Drücke die Kartoffeln warm durch die Presse und rühre nur kurz. Mit dem Handrührgerät wird die Stärke freigelegt und die Masse zäh wie Kleister, dann kommt sie nicht mehr durch die Tülle. Fülle den Spritzbeutel, solange die Masse lauwarm ist. Kalt wird sie steif, und du drückst dir die Finger wund.

Abwandlungen

• Mit 30 g fein geriebenem Parmesan in der Masse werden die Rosetten würziger und bräunen noch schneller.
• Zu Fisch rühre ich einen Teelöffel abgeriebene Zitronenschale und etwas gehackte Petersilie unter.
• Ohne Sterntülle setze ich mit zwei Teelöffeln kleine Häufchen aufs Blech und ziehe sie mit der Gabel rau; die Spitzen werden genauso knusprig.

Aufbewahren und Aufwärmen

Roh gespritzt halten sich die Rosetten zugedeckt einen Tag im Kühlschrank, gebacken zwei Tage. Zum Aufwärmen kommen sie ohne Abdeckung 6 bis 8 Minuten bei 200 °C in den Ofen; in der Mikrowelle werden sie weich. Ungebacken lassen sie sich auf dem Blech einfrieren und dann 15 Minuten gefroren backen.

Das werde ich oft gefragt

Kann ich festkochende Kartoffeln nehmen?

Davon rate ich ab. Festkochende Sorten enthalten mehr Wasser und weniger Stärke, die Masse bleibt feucht und die Rosetten laufen im Ofen breit. Nimm mehligkochende Kartoffeln und lass sie nach dem Kochen kurz ausdampfen.

Warum werden meine Rosetten nicht goldbraun?

Meist fehlt der Anstrich oder er ist zu dünn geraten. Verquirle das dritte Eigelb mit dem Esslöffel Milch richtig glatt und bestreiche vor allem die Spitzen, die bekommen bei 220 °C zuerst Farbe.

Kann ich die Masse am Vortag vorbereiten?

Ja, abgedeckt hält sie einen Tag im Kühlschrank. Vor dem Spritzen stellst du die Schüssel 20 Minuten in warmes Wasser und rührst sie kurz durch, sonst ist sie zu fest für die Tülle.