Grundrezept für den perfekten Biskuitboden

Das ist mein Grundrezept, das seit Jahren hinten in meinem Heft klebt: sechs Eier, Mehl mit Speisestärke, mehr braucht ein Biskuit nicht. Aus der 24er oder 26er Form kommt ein Boden von sieben bis neun Zentimetern Höhe, den du ein- bis zweimal durchschneiden kannst. Mit den drei Esslöffeln heißem Wasser in der Eigelbmasse wird er lockerer, das ist der ganze Trick.

Zutaten

• 190 g Mehl
• 100 g Speisestärke
• 10 g Backpulver
• 6 Ei(er), Größe M
• n. B. Salz
• 225 g Zucker
• 1 TL Vanilleextrakt, alternativ 1 Pck. Vanillezucker
• 3 EL Wasser, heiß

Außerdem: (für die Schokovariante)

• 30 g Speisestärke werden durch 30 g Kakaopulver ersetzt

Zubereitung

Vorbereitung

Das Rezept ist für eine Springform von 24 – 26 cm Durchmesser gedacht, du kannst den Boden 1 – 2-mal durchschneiden. Hoch wird er ungefähr 7 – 9 cm. Sieb Mehl, Speisestärke und Backpulver in eine Schüssel und misch alles gut durch.

Eischnee herstellen

Trenn die Eier. Schlag das Eiweiß mit einer Prise Salz etwa 30 Sekunden auf, bis es schaumig ist. Dann lass 3/4 des Zuckers langsam einrieseln und schlag weiter, 5 – 6 Minuten, bis der Schnee steif ist.

Eigelbmasse zubereiten

Schlag die Eigelbe mit dem Vanilleextrakt, dem heißen Wasser und dem restlichen Zucker hellcremig auf, ungefähr fünf Minuten lang. Am Ende soll die Masse dick, cremig und hellgelb sein.

Teig vermengen

Jetzt hebst du die Eigelbmasse vorsichtig unter den steifen Eischnee. Gib dafür zuerst einen großen Esslöffel Eiweiß zur Eigelbmasse, damit sie lockerer wird, und heb dann den Rest behutsam unter. Zum Schluss kommt die gesiebte Mehlmischung in 2 – 3 Portionen dazu, langsam untergehoben.

Backen

Leg den Boden einer Springform mit Backpapier aus, den Rand aber nicht einfetten, und füll den Teig hinein. Back den Biskuit im vorgeheizten Ofen bei 175 °C Ober-/Unterhitze auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten. Jeder Ofen heizt anders, schau also hin und mach zur Sicherheit die Stäbchenprobe.

Das ist schon das ganze Rezept. Der Boden ist die Grundlage für fast jede Torte, die bei mir auf den Tisch kommt.

Omas Tipp

Den Rand der Springform auf keinen Fall einfetten. Der Teig muss an der Wand hochklettern, sonst bleibt er flach und wird in der Mitte hohl. Und die gesiebte Mehlmischung kommt in zwei bis drei Portionen mit dem Teigschaber unter die Eimasse, niemals mit dem Rührgerät – jede Umdrehung schlägt die eingearbeitete Luft wieder heraus.

So kannst du abwandeln

• Für einen dunklen Biskuit ersetzt du 30 g der Speisestärke durch 30 g Kakaopulver und siebst beides zusammen mit dem Mehl.
• Mit dem Abrieb einer Zitrone in der Eigelbmasse passt der Boden gut zu Beeren und Quarkcreme.
• Auf ein Backblech gestrichen ergibt derselbe Teig eine Platte für eine Roulade, die Backzeit sinkt dann auf 12 Minuten.

Reste aufbewahren

Ausgekühlt und in Frischhaltefolie gewickelt bleibt der Boden 3 Tage frisch und lässt sich am zweiten Tag sogar besser schneiden, weil er weniger krümelt. Eingefroren hält er 3 Monate; wickle ihn dafür doppelt ein und lass ihn in der Folie auftauen, sonst zieht er Wasser.

Noch Fragen?

Warum fällt mein Biskuit nach dem Backen zusammen?

Meist war er noch nicht durch. Mach die Stäbchenprobe erst nach 28 Minuten und öffne die Tür vorher nicht. Ein Biskuit, der zu früh aus dem Ofen kommt, sackt beim Abkühlen in der Mitte ein.

Wann schneide ich den Boden durch?

Erst wenn er ganz kalt ist, am besten am Tag danach. Ich ritze den Rand rundum mit einem Messer an und ziehe dann einen Faden oder ein langes Sägemesser durch – warm bröselt er nur.

Reicht das Rezept für eine 20er Form?

Die Menge wäre zu groß und der Boden würde überlaufen. Nimm für 20 cm vier Eier, 125 g Mehl, 65 g Speisestärke, 150 g Zucker und 7 g Backpulver und back ihn etwa 25 Minuten.