Geschmack des New York Cheesecake

New York Cheesecake ist etwas anderes als unser Käsekuchen mit Quark: 900 g Frischkäse, Sour Cream und Sahne, dazu nur zwei Esslöffel Mehl. Er wird kurz sehr heiß angebacken und dann bei 135 °C fast eine Stunde fertig gegart. Das Wichtigste passiert danach, nämlich zwei Stunden im ausgeschalteten Ofen und acht Stunden im Kühlschrank. Ohne diese Geduld wird er nichts.

Zutaten

Für den Boden:

• 125 g Kekse (Graham Crackers oder Butterkekse)
• 50 g Zucker, weißer
• 80 g Butter, zerlassen

Für die Füllung:

• 6 große Eier
• 300 g Zucker, weißer
• 900 g Frischkäse, zimmerwarm
• 250 ml Sour Cream oder Schmand
• 250 ml Schlagsahne, flüssig
• 1 Zitrone(n), den Saft davon
• 1 EL Vanilleextrakt
• 2 EL Mehl (gehäufte EL)

Zubereitung

Schritt 1: Keksboden vorbereiten

Gib die Kekse in eine verschließbare Plastiktüte und zerkrümel sie mit dem Nudelholz oder dem Boden eines Topfes. Misch die Krümel in einer kleinen Schüssel mit der geschmolzenen Butter und dem Zucker. Dann füll alles in eine 24er Springform und drück es gut fest. Stell die Form für 15 Minuten in den Kühlschrank.

Schritt 2: Füllung zubereiten

Rühr in einer großen Schüssel Eier, Zucker, Frischkäse, Sour Cream, Schlagsahne, Zitronensaft, Vanilleextrakt und Mehl mit dem Mixer auf mittlerer Stufe glatt. Pass auf, dass du nicht zu lange rührst – sobald die Masse glatt ist, hörst du auf.

Schritt 3: Cheesecake backen

Heiz den Ofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vor. Nimm die Springform aus dem Kühlschrank und gieß die Frischkäsemasse über einen Löffelrücken hinein. Lass alles 5 bis 10 Minuten stehen, dann schieb die Form in den Ofen und back sie 15 Minuten bei 220°C. Danach dreh die Temperatur auf 135°C herunter und back den Kuchen weitere 1 Stunde.

Schritt 4: Abkühlen und Servieren

Schalt den Ofen aus und lass die Tür zu, der Kuchen bleibt noch 2 Stunden darin stehen. Danach nimmst du die Springform heraus und stellst den Kuchen für 8 Stunden in den Kühlschrank. Schneide ihn in nicht zu große Stücke, er ist gehaltvoll, und bring ihn zum nächsten Kaffeebesuch mit.

Darauf kommt es an

Rühr die Masse nur so lange, bis sie glatt ist. Jede Minute mehr schlägt Luft hinein, und die Luft treibt den Kuchen im heißen Ofen hoch, beim Abkühlen fällt er ein und reißt. Aus demselben Grund bleibt die Ofentür während der zwei Stunden Nachruhe geschlossen. Die 900 g Frischkäse müssen dafür wirklich zimmerwarm sein.

Abwandlungen

• Mit 200 g gut abgetropften Sauerkirschen aus dem Glas, erst nach dem Kühlen obenauf verteilt, wird ein Kirsch-Cheesecake daraus.
• Statt Butterkeksen nehme ich manchmal Vollkornkekse für den Boden, das gibt eine kräftigere, leicht nussige Note.
• Wer es weniger süß mag, geht bei der Füllung auf 220 g Zucker herunter, an der Konsistenz ändert das nichts.

Aufbewahren und Aufwärmen

Abgedeckt bleibt der Cheesecake fünf Tage im Kühlschrank, am zweiten Tag schmeckt er am rundesten. Nimm ihn eine halbe Stunde vor dem Essen aus der Kälte, dann ist er nicht so fest. Einzeln in Folie gewickelte Stücke halten drei Monate im Gefrierfach und tauen über Nacht im Kühlschrank auf.

Das werde ich oft gefragt

Kann ich Schmand statt Sour Cream nehmen?

Ja, 250 ml Schmand ergeben dasselbe Ergebnis, er ist hier der nächste Verwandte. Wichtig ist nur, dass er zimmerwarm in die Schüssel kommt, damit die Masse ohne langes Rühren glatt wird.

Brauche ich ein Wasserbad?

Nein. Das Wasserbad soll Risse verhindern, und das erledigen hier die niedrigen 135 °C und die zwei Stunden im ausgeschalteten Ofen. Öffne die Tür in dieser Zeit nicht, der plötzliche Temperatursturz reißt die Oberfläche auf.

Woran erkenne ich, dass er fertig gebacken ist?

Der Rand ist fest und leicht gewölbt, in der Mitte wackelt eine handtellergroße Stelle noch, wenn du die Form anstößt. Genau dann schaltest du den Ofen aus. Er gart in der Restwärme und im Kühlschrank nach.