Vanille-Butterkaramell-Pralinen

Karamellbonbons habe ich früher nur zu Weihnachten gemacht, weil sie Geduld brauchen. Hier wird die Masse auf 118 °C gekocht, das ist der Punkt, an dem sie später schnittfest bleibt und trotzdem am Gaumen weich wird. Der selbst angesetzte Vanillezucker macht den Unterschied zum gekauften Bonbon deutlich. Aus der Menge werden bei mir etwa 30 kleine Pralinen für die Blechdose.

Zutaten

• 10 ml Wasser
• 50 g Glukosesirup
• 125 g Vanillezucker (selbst hergestellt)
• 50 g Butter
• 100 ml Schlagobers
• 5 Tropfen Butter-Vanillearoma
• Schokoladenglasur nach Belieben

Zubereitung

Schritt 1: Karamell herstellen

Gib Wasser, Glukosesirup und Vanillezucker in einen Topf und bring alles zum Kochen. Rühr dabei ohne Pause, bis ein helles Karamell entsteht.

Schritt 2: Butter und Aroma hinzufügen

Nimm die Karamellmasse vom Herd und lass sie kurz abkühlen. Rühr Butter und Butter-Vanillearoma ein, bis die Butter ganz geschmolzen ist.

Schritt 3: Sahne einarbeiten

Erwärm die Sahne und gieß sie vorsichtig in das Karamell. Koch die Masse wieder auf und lass sie unter ständigem Rühren köcheln, bis sie 118°C erreicht. Danach lässt du sie noch einige Minuten weiterköcheln.

Schritt 4: Karamellpralinen formen

Gieß die Karamellmasse in Silikon-Pralinenförmchen und lass sie ganz auskühlen.

Schritt 5: Pralinen glasieren

Schmilz die Schokoladenglasur nach Packungsanleitung. Drück die Pralinen aus den Förmchen und überzieh oder verzier sie nach Belieben damit.

Tipps zum Rezept

Für den selbst gemachten Vanillezucker mischst du Zucker mit ausgekratzten Vanilleschoten und lässt ihn in einem gut schließenden Glas einige Wochen ziehen. Deine Pralinen schmecken damit viel deutlicher nach Vanille.

Omas Tipp

Ohne Zuckerthermometer wird das nichts, 118 °C sind der Unterschied zwischen einer Praline und einer klebrigen Pfütze. Gieß die Sahne wirklich erwärmt und in kleinen Mengen in das heiße Karamell, sonst schäumt die Masse hoch und spritzt. Ein hoher Topf statt eines flachen erspart dir eine verklebte Herdplatte.

So kannst du abwandeln

• Ein halber Teelöffel Fleur de Sel in die noch warme Masse gerührt ergibt Salzkaramell, das gut zur Schokoladenglasur passt.
• Statt Butter-Vanillearoma nimmst du das Mark einer Vanilleschote, die beim Kochen mitzieht und vor dem Abfüllen herausgefischt wird.
• Wer es nussig mag, drückt vor dem Auskühlen in jedes Förmchen eine geröstete Haselnuss.

Reste aufbewahren

Die glasierten Pralinen lagere ich zwischen Lagen Backpapier in einer Blechdose, kühl und trocken, aber nicht im Kühlschrank, dort schwitzt die Glasur. So halten sie 3 bis 4 Wochen. Einfrieren lohnt nicht, die Karamellmasse zieht beim Auftauen Wasser und wird klebrig.

Noch Fragen?

Kann ich den Glukosesirup weglassen?

Besser nicht. Die 50 g Glukosesirup verhindern, dass der Zucker beim Kochen wieder auskristallisiert. Hast du keinen da, nimm ersatzweise 50 g hellen Honig oder Zuckerrübensirup, der Geschmack verändert sich dann aber merklich.

Wie setze ich Vanillezucker selbst an?

Ausgekratzte Vanilleschoten in ein Glas mit 500 g Zucker stecken, verschließen und drei Wochen stehen lassen, ab und zu schütteln. Für die 125 g in diesem Rezept reicht das völlig aus.

Muss ich Silikonförmchen nehmen?

Die sind am bequemsten, weil sich das Karamell ohne Fett herauslöst. Alternativ gießt du die Masse 1 cm hoch in eine mit Backpapier ausgelegte kleine Form und schneidest sie ausgekühlt mit einem heißen Messer in Würfel.