Apfelkuchen mit Baiser

Wenn im Oktober die Boskop-Kisten aus dem Garten in meiner Speisekammer stehen, backe ich diesen Blechkuchen. Ein Kilo Äpfel wird gerieben und mit Bananenpuddingpulver angedickt, damit die Schicht nicht auf den Boden durchsuppt. Sechs Eigelb gehen in den Rührteig, sechs Eiweiß später in die Baiserhaube mit Kokosraspeln. Ein Blech reicht bei mir für eine große Kaffeetafel, und übrig bleibt selten etwas.

Zutaten

• 300 g Mehl
• 200 g Butter
• 200 g Puderzucker
• 6 Eigelbe
• 1/2 Päckchen Backpulver
• 200 ml Milch
• Schale von 1 Zitrone
• 1 kg Äpfel, gerieben
• 5 EL Zucker
• 1 Päckchen Puddingpulver mit Bananengeschmack
• 100 g Rosinen (optional)
• 3 EL Rum
• 1 Päckchen Zimtzucker
• 6 Eiweiße
• 1 EL Zitronensaft
• 150 g Zucker
• 5 EL Kokosraspeln

Zubereitung

Teig vorbereiten

Heize den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor und lege ein Backblech mit Backpapier aus oder fette es leicht ein. Gib die Butter, den Puderzucker, die Eigelbe und die abgeriebene Zitronenschale in eine große Rührschüssel. Schlage die Mischung mit einem Handmixer oder einer Küchenmaschine mehrere Minuten lang, bis sie cremig und schaumig ist.

Teig backen

Vermische das Mehl mit dem Backpulver in einer separaten Schüssel. Füge das Mehl-Backpulver-Gemisch abwechselnd mit der Milch zur Butter-Zucker-Mischung hinzu und rühre alles zu einem glatten Teig. Verteile den Teig gleichmäßig auf dem vorbereiteten Backblech und backe ihn im vorgeheizten Ofen etwa 30 Minuten, bis er leicht goldbraun ist und beim Eindrücken leicht nachgibt.

Apfelschicht zubereiten

Schäle und reibe die Äpfel grob und gib sie in einen Topf. Streue den Zucker darüber und verrühre alles gut. Füge das Puddingpulver, den Rum und – falls gewünscht – die Rosinen hinzu. Erhitze die Mischung und dünste sie einige Minuten, bis die Äpfel weich werden und die Masse eindickt. Nimm den Topf vom Herd.

Kuchen zusammensetzen

Entnimm das Backblech mit dem vorgebackenen Teig aus dem Ofen. Verteile die gedünsteten Äpfel gleichmäßig darauf und streiche die Oberfläche glatt. Bestreue die Apfelschicht mit Zimtzucker.

Baiserhaube zubereiten

Gib die Eiweiße in eine saubere, fettfreie Schüssel und schlage sie mit einem Handrührgerät oder einer Küchenmaschine steif. Füge nach und nach den Zucker und den Zitronensaft hinzu, bis eine glänzende, sehr feste Masse entstanden ist. Hebe zum Schluss die Kokosraspeln unter.

Baiser backen

Verteile das Baiser gleichmäßig auf der Apfelschicht. Ziehe mit einer Gabel dekorative Wellen hinein. Backe den Kuchen bei 180 °C für weitere 30 Minuten, bis das Baiser goldbraun ist.

Servieren

Lasse den Kuchen auf dem Blech vollständig auskühlen, bevor du ihn in Stücke schneidest und servierst. Guten Appetit!

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Der Kniff, der den Unterschied macht

Die geriebenen Äpfel müssen im Topf wirklich eindicken, bis die Masse am Löffel hängen bleibt. Sonst zieht der Saft in den vorgebackenen Boden und der wird matschig. Und das Eiweiß schlage ich erst, wenn die Apfelschicht auf dem Blech liegt: Steht der Eischnee herum, trennt er sich und das Baiser wird beim Backen wässrig.

Varianten

• Statt des Bananenpuddingpulvers nehme ich manchmal Vanillepuddingpulver, dann schmeckt die Apfelschicht klassischer.
• Für die Kinder lasse ich Rum und Rosinen weg und gebe stattdessen zwei Esslöffel Apfelsaft an die Äpfel.
• Wer keine Kokosraspeln mag, hebt stattdessen 50 g gehobelte Mandeln unter das Baiser.

Aufbewahrung

Zugedeckt hält der Kuchen im Kühlschrank zwei bis drei Tage, allerdings wird das Baiser dabei weicher. Ich stelle das Blech deshalb lieber kühl in die Speisekammer und lege nur ein Küchentuch darüber. Einfrieren lohnt sich hier nicht: Das Baiser zieht beim Auftauen Wasser und fällt zusammen.

Fragen aus meiner Küche

Kann ich die Äpfel würfeln, statt sie zu reiben?

Ja, dann brauchen sie im Topf ein paar Minuten länger, bis sie weich sind, und die Schicht wird stückiger. Reibe zumindest die Hälfte, damit das Puddingpulver genug Saft zum Binden findet.

Warum wird mein Baiser nach dem Backen klebrig?

Meist ist der Zucker nicht ganz aufgelöst. Rühre ihn löffelweise ein und reibe die Masse zwischen den Fingern: Fühlst du Körner, schlage weiter. Der Esslöffel Zitronensaft aus dem Rezept stabilisiert zusätzlich.

Muss ich den Boden wirklich vorbacken?

Ja. Ohne die 30 Minuten Vorbacken bleibt der Teig unter der feuchten Apfelmasse roh. Er soll leicht goldbraun sein und beim Eindrücken nachgeben, dann trägt er Äpfel und Baiser.