Käsekuchen-Rezept aller Zeiten

Für große Runden backe ich diesen Käsekuchen: Auf einen Boden aus 300 g Mehl kommen 1,25 kg Käsemasse aus Schichtkäse, Mascarpone und Ricotta. Das steif geschlagene Eiweiß macht sie luftig, die 100 g Speisestärke halten sie zusammen. Zwei Esslöffel Amaretto geben einen leisen Mandelton, den kaum jemand zuordnen kann. Gebacken wird zweimal, dazwischen wird der Rand eingeschnitten.

Zutaten

• 150 g Butter
• 1 Prise Salz
• 300 g Mehl
• 50 ml Wasser
• 3 EL Aprikosenkonfitüre
• 5 Eier, getrennt
• 300 g Zucker
• 500 g Schichtkäse
• 500 g Mascarpone
• 250 g Ricotta
• Saft von 1 Zitrone
• 2 EL Amaretto (optional)
• 100 g Speisestärke

Zubereitung

Teigvorbereitung

Fang mit dem Teig an. Gib die Butter in eine große Rührschüssel und schlag sie mit einer Prise Salz schaumig. Gib das Mehl portionsweise dazu und rühr das Wasser unter, bis ein weicher Teig entsteht.

Knete den Teig mit den Händen glatt und roll zwei Drittel davon aus, um die Springform auszulegen. Drück ihn fest an. Streich den Boden mit der Aprikosenkonfitüre ein, roll den restlichen Teig aus und leg ihn als Deckel darauf. Die Ränder drückst du leicht an.

Füllung zubereiten

Schlag das Eigelb mit dem Zucker schaumig. Rühr nach und nach Schichtkäse, Mascarpone und Ricotta unter, bis eine glatte Creme entsteht. Dann kommen der Zitronensaft und, wenn du magst, der Amaretto dazu. Sieb die Speisestärke darüber und rühr sie gründlich ein.

Schlag das Eiweiß steif und heb es vorsichtig unter die Käsemasse. Verteil die Käsemasse gleichmäßig auf dem Teigboden und streich die Oberfläche glatt.

Backen

Heiz den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vor. Back den Kuchen 35–40 Minuten, bis die Oberfläche goldgelb ist. Nimm ihn heraus und schneide ihn rundherum ca. 2 cm tief ein. Lass ihn 10 Minuten abkühlen und schieb ihn dann noch einmal für 20–25 Minuten in den Ofen, bis die Oberfläche schön gebräunt ist.

Lass den Käsekuchen vollständig in der Form auskühlen, bevor du ihn vorsichtig herausnimmst und anschneidest.

Bei uns bleibt von diesem Kuchen selten ein Stück übrig.

Omas Tipp

Heb das steife Eiweiß in zwei Schritten unter: erst ein Drittel kräftig einrühren, damit die schwere Käsemasse lockerer wird, dann den Rest mit dem Teigschaber unterziehen. Wer alles auf einmal hineingibt, rührt zu lange und verliert die Luft. Die Ofentür bleibt die ersten 30 Minuten zu, sonst sackt die Masse in der Mitte ab.

So kannst du abwandeln

• Für Kinder lasse ich die zwei Esslöffel Amaretto weg und gebe stattdessen das Mark einer halben Vanilleschote dazu.
• Mit Himbeerkonfitüre unter dem Teigdeckel statt Aprikose wird der Kuchen fruchtiger und sieht angeschnitten hübscher aus.
• Statt Ricotta nehme ich manchmal 250 g Sahnequark, dann wird die Füllung etwas kompakter und weniger körnig.

Reste aufbewahren

Vollständig ausgekühlt und zugedeckt bleibt der Kuchen vier bis fünf Tage im Kühlschrank. Ich stelle ihn nie lauwarm weg, sonst schwitzt die Füllung Wasser aus. Zum Einfrieren schneide ich ihn vorher in Stücke, das spart Platz, sie halten drei Monate und tauen langsam im Kühlschrank auf.

Noch Fragen?

Wozu die 100 g Speisestärke?

Sie bindet die Flüssigkeit aus 1,25 kg Käsemasse, damit der Kuchen beim Schneiden nicht ausläuft. Sieb sie unbedingt über die Masse, sonst bleiben kleine Klümpchen zurück, die man später als weiße Punkte sieht.

Soll ich die Springform mit Backpapier auslegen?

Nur den Boden, und nötig ist selbst das nicht, weil der Teig sehr fetthaltig ist. Am Rand würde Papier verhindern, dass der Teigdeckel hält. Fette die Form lieber gut aus und fahr nach dem Auskühlen einmal mit einem dünnen Messer herum.

Muss der Kuchen wirklich in der Form auskühlen?

Ja. Warm ist die Käsemasse noch weich und würde beim Lösen absacken oder reißen. Rechne mit gut drei Stunden. Erst dann öffnest du den Ring, langsam und nachdem du am Rand entlanggefahren bist.