Buchteln mit Vanillesoße: Omas Hefegebäck, das im Ofen aufgeht!

Buchteln sind für mich Sonntagnachmittag im Winter. Die Fensterscheiben beschlagen, im Ofen wachsen die kleinen Hefeteigkugeln zusammen zu einem einzigen weichen Kuchen, und irgendwann steht jemand in der Küchentür und fragt, wie lange es noch dauert. Die Antwort war bei uns immer dieselbe: so lange, wie der Hefeteig braucht – und den kann man nicht hetzen.

Was Buchteln so besonders macht, ist dieses Auseinanderzupfen. Man schneidet sie nicht, man nimmt sie mit den Fingern auseinander, und die Seiten, wo sie aneinandergelegen haben, sind hell und wattig weich. Darüber kommt warme Vanillesoße, die in jede Ritze läuft. Der Teig selbst ist unkompliziert: Milch, Butter, Ei, Hefe, mehr braucht es nicht.

Zutaten

• 500 g Weizenmehl Type 405
• 250 ml lauwarme Vollmilch
• 1 Würfel frische Hefe (42 g)
• 80 g Zucker
• 80 g weiche Butter
• 1 Ei (Größe M)
• 1 Päckchen Vanillezucker (8 g)
• Abrieb von 1/2 unbehandelten Zitrone
• 1 Prise Salz
• 50 g zerlassene Butter zum Bestreichen und Wenden
• 2 EL Puderzucker zum Bestäuben

Für die Vanillesoße:

• 500 ml Vollmilch
• 3 Eigelb
• 50 g Zucker
• 1 EL Speisestärke
• 1 Vanilleschote

Zubereitung

Schritt 1: Vorteig ansetzen

Bröckle die frische Hefe in eine Tasse, gib einen Teelöffel Zucker und vier Esslöffel der lauwarmen Milch dazu und rühre alles glatt. Stell die Tasse zehn Minuten an einen warmen Ort. Wenn sich eine schaumige Haube gebildet hat, arbeitet die Hefe zuverlässig. Die Milch darf sich dabei nur handwarm anfühlen – zu heiß, und die Hefe stirbt ab.

Schritt 2: Teig kneten

Gib Mehl, restlichen Zucker, Vanillezucker, Salz und Zitronenabrieb in eine große Schüssel. Füge die Hefemischung, die übrige Milch, das Ei und die weiche Butter in Flöckchen hinzu. Knete alles mit dem Knethaken acht bis zehn Minuten auf mittlerer Stufe, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst und sich weich und seidig anfühlt. Er bleibt leicht klebrig, das gehört so.

Schritt 3: Erste Gehzeit

Decke die Schüssel mit einem feuchten Tuch ab und stell sie an einen zugfreien, warmen Platz. Nach etwa 60 Minuten hat der Teig sein Volumen verdoppelt und zeigt an der Oberfläche feine Blasen. Drückst du mit dem Finger hinein, federt die Delle langsam zurück. Falls deine Küche kühl ist, stell die Schüssel in den Ofen bei eingeschalteter Lampe.

Schritt 4: Buchteln formen

Stürze den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche, drücke ihn flach und teile ihn in zwölf gleich große Stücke, am besten mit der Waage. Schleife jedes Stück unter der hohlen Hand zu einer glatten Kugel. Wende jede Kugel rundum in der zerlassenen Butter und setze sie mit dem Schluss nach unten in eine gebutterte Auflaufform von etwa 22 × 30 cm – mit einem knappen Zentimeter Abstand zueinander.

Schritt 5: Zweite Gehzeit und Backen

Lass die Buchteln zugedeckt weitere 30 Minuten gehen, bis sie sich berühren und die Form gut füllen. Backe sie im vorgeheizten Ofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze auf der mittleren Schiene 35 Minuten goldbraun. Decke sie mit Alufolie ab, falls die Oberseite nach 25 Minuten schon sehr dunkel wird. Bestreiche sie direkt nach dem Backen mit der restlichen zerlassenen Butter.

Schritt 6: Vanillesoße kochen

Kratze das Mark der Vanilleschote aus und koche es samt Schote mit 400 ml der Milch auf. Verrühre Eigelb, Zucker und Stärke mit der restlichen kalten Milch. Zieh den Topf von der Platte, entferne die Schote, rühre die Eimischung ein und erhitze alles unter ständigem Rühren, bis die Soße andickt – sie darf nicht kochen, sonst gerinnt das Ei. Bestäube die Buchteln mit Puderzucker und serviere sie warm mit der Soße.

Omas Tipps

• Jede Kugel in Butter wenden. Das ist kein überflüssiger Schritt: Die Butterschicht zwischen den Buchteln verhindert, dass sie fest zusammenbacken. Genau dadurch lassen sie sich später in weichen Fetzen auseinanderzupfen statt auseinanderreißen.
• Die Form nicht zu groß wählen. Bei 22 × 30 cm stützen sich die Buchteln beim Aufgehen gegenseitig und wachsen nach oben. In einer zu großen Form laufen sie flach auseinander und werden am Rand trocken.
• Soße mit dem Finger prüfen. Die Vanillesoße ist fertig, wenn du den Holzlöffel herausziehst, mit dem Finger eine Spur ziehst und diese stehen bleibt. Das passiert bei etwa 82 °C – kocht die Soße auf, hast du Rührei mit Vanillegeschmack.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Buchteln bleiben in der abgedeckten Form bei Zimmertemperatur zwei Tage saftig. Lege ein sauberes Küchentuch über die Form oder spanne Frischhaltefolie darüber, sobald sie ganz ausgekühlt sind – warm abgedeckt schwitzen sie und werden klitschig. Zum Aufwärmen besprenkelst du sie mit ein paar Tropfen Milch und schiebst sie abgedeckt fünf Minuten bei 150 °C in den Ofen. Die Vanillesoße hält im Kühlschrank zwei Tage und wird beim Erwärmen im Wasserbad wieder glatt.

Einfrieren klappt bei den Buchteln sehr gut. Friere sie einzeln und ausgekühlt in Gefrierbeuteln ein, bis zu drei Monate. Zum Auftauen lässt du sie bei Zimmertemperatur eine Stunde stehen und wärmst sie dann kurz im Ofen auf. Die Vanillesoße friere lieber nicht ein, sie flockt beim Auftauen aus und lässt sich nicht mehr retten.

Häufige Fragen

Kann ich Trockenhefe statt frischer Hefe nehmen?

Ja, zwei Päckchen à 7 g ersetzen den Würfel von 42 g. Trockenhefe rührst du direkt unter das Mehl und lässt den Vorteig weg. Plane trotzdem die vollen 60 Minuten erste Gehzeit ein, denn Trockenhefe kommt oft etwas langsamer in Gang.

Kann ich die Buchteln füllen?

Klassisch wird ein Teelöffel Pflaumenmus oder Aprikosenmarmelade in die flach gedrückte Teigkugel gegeben und der Teig darüber sorgfältig verschlossen. Setze sie unbedingt mit der Naht nach unten in die Form, sonst läuft die Füllung beim Backen aus. Mehr als ein Teelöffel passt nicht hinein.

Warum sind meine Buchteln innen noch feucht?

Meistens waren sie zu früh draußen. Weil die Buchteln dicht beieinanderliegen, brauchen die mittleren am längsten – prüfe dort mit einem Holzspieß, nicht am Rand. Bleibt Teig daran kleben, gib fünf bis acht Minuten bei 170 °C zu und decke die Oberfläche mit Folie ab.