Apfelkuchen mit Zimt-Streuseln: Der Herbstklassiker aus der Springform!

Wenn im Garten die ersten Äpfel von selbst herunterfallen, wird bei mir die Springform aus dem Schrank geholt. Boskop, Elstar, was der Baum eben hergibt, wird geschält und in dicke Spalten geschnitten. Draußen ist es grau, drinnen riecht es nach Zimt, und irgendwann steht jemand in der Küchentür und fragt, wie lange es noch dauert. Dieser Apfelkuchen ist für genau solche Nachmittage gemacht.

Die Springform hat gegenüber dem Blech einen großen Vorteil: Die Apfelschicht darf hoch sein. Unten ein mürber Boden, darauf eine gute Menge Äpfel, obendrauf grobe Zimt-Streusel, die im Ofen eine knusprige Decke bilden. Nichts daran ist kompliziert, du brauchst weder Guss noch Sahne. Nur ordentlich Äpfel und etwas Geduld beim Auskühlen, damit der Kuchen beim Lösen des Rings zusammenhält.

Zutaten

• 1,2 kg säuerliche Äpfel (z. B. Boskop), geschält und entkernt
• 2 EL Zitronensaft
• 2 EL Zucker für die Äpfel
• 1 TL gemahlener Zimt für die Äpfel
• 2 EL Speisestärke
• 250 g Mehl (Type 405) für den Boden
• 125 g weiche Butter für den Boden
• 90 g Zucker für den Boden
• 1 Ei (Größe M)
• 1 TL Backpulver
• 1 Prise Salz
• 250 g Mehl für die Streusel
• 140 g kalte Butter für die Streusel
• 120 g brauner Zucker für die Streusel
• 2 TL gemahlener Zimt für die Streusel
• 1 EL Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung

Schritt 1: Äpfel vorbereiten

Schäle die Äpfel, entferne das Kerngehäuse und schneide das Fruchtfleisch in etwa 5 mm dicke Spalten. Wiege ab: 1,2 kg vorbereitete Äpfel sollten es sein, geschält geht einiges verloren. Mische sie in einer großen Schüssel mit dem Zitronensaft, 2 EL Zucker, 1 TL Zimt und der Speisestärke. Die Stärke bindet später den austretenden Saft, sonst weicht dir der Boden auf. Stelle die Schüssel beiseite.

Schritt 2: Mürbeteig für den Boden

Verknete 250 g Mehl, das Backpulver, 90 g Zucker, die Prise Salz, die weiche Butter und das Ei zügig zu einem glatten Teig. Arbeite mit kühlen Händen und höre auf, sobald keine Mehlreste mehr zu sehen sind. Fette die Springform, drücke den Teig gleichmäßig auf den Boden und ziehe einen etwa 3 cm hohen Rand hoch. Stelle die Form für 15 Minuten in den Kühlschrank und heize den Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vor.

Schritt 3: Zimt-Streusel kneten

Gib 250 g Mehl, den braunen Zucker und die 2 TL Zimt in eine Schüssel und verrühre sie trocken, damit der Zimt sich gleichmäßig verteilt. Schneide die kalte Butter in Würfel darüber und reibe alles mit den Fingerspitzen zu groben Krümeln. Drücke zwischendurch einzelne Klumpen zusammen und zerbrösele sie wieder, so bekommst du die typischen ungleichmäßigen Streusel. Stelle sie bis zum Belegen kalt.

Schritt 4: Schichten und backen

Verteile die Apfelspalten samt dem entstandenen Saft auf dem gekühlten Boden und drücke sie leicht an, damit keine großen Hohlräume bleiben. Die Schicht darf ruhig bis kurz unter den Teigrand reichen. Streue die Zimt-Streusel locker und flächendeckend darüber. Backe den Kuchen 55 Minuten auf der unteren Schiene, bis die Streusel goldbraun sind und an den Rändern Apfelsaft leise blubbert.

Schritt 5: Auskühlen und lösen

Stelle die Form auf ein Gitter und lass den Kuchen 1 Stunde 30 Minuten auskühlen. Fahre erst dann mit einem dünnen Messer am Rand entlang und öffne den Ring vorsichtig. Zu früh geöffnet, rutscht die Apfelschicht seitlich weg. Bestäube den ausgekühlten Kuchen kurz vor dem Servieren mit Puderzucker, lauwarm eingestäubt löst er sich sofort auf.

Omas Tipps

• Säuerliche Äpfel nehmen. Boskop oder Elstar behalten beim Backen Biss und ihre Säure hält der Süße der Streusel stand. Weiche Sorten wie Golden Delicious zerfallen zu Mus, dann fehlt dem Kuchen die Schicht, auf die es hier ankommt.
• Die Speisestärke ist Pflicht. 1,2 kg Äpfel geben im Ofen viel Saft ab. Die 2 EL Stärke verwandeln ihn in einen leicht gelierten Sud, der zwischen den Spalten bleibt, statt den Mürbeteigboden von unten aufzuweichen.
• Zimt in die Streusel, nicht nur auf die Äpfel. Weil die Streusel oben trocken backen, brennt sich der Zimtgeschmack dort richtig ein. Die 2 TL in der Streuselmasse sind der Grund, warum man diesen Kuchen schon im Flur riecht.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Abgedeckt mit einer Kuchenhaube hält der Apfelkuchen bei Zimmertemperatur 2 Tage, im Kühlschrank 4 Tage. Verwende keine Frischhaltefolie direkt auf den Streuseln: Die Äpfel geben weiter Feuchtigkeit ab, die sich darunter sammelt und die Kruste weich macht. Ein umgedrehter Teller über der angeschnittenen Fläche reicht völlig. Zehn Minuten bei 150 °C im Ofen machen die Streusel wieder knusprig.

Einfrieren geht, am besten in fertigen Stücken auf einem Blech vorgefroren und dann in Beutel gepackt. Nach dem Auftauen sind die Streusel allerdings weich, weil das Apfelwasser beim Auftauen nach oben zieht. Backe die Stücke deshalb aufgetaut noch einmal 12 Minuten bei 160 °C auf, dann kommen sie dem frischen Kuchen sehr nahe.

Häufige Fragen

Muss ich die Äpfel unbedingt schälen?

Bei Boskop ja, die Schale ist dick und bleibt beim Backen zäh zwischen den Zähnen. Bei dünnschaligen Sorten wie Elstar kannst du sie dranlassen, achte dann aber darauf, die Spalten etwas dünner zu schneiden, damit sie in den 55 Minuten weich werden.

Kann ich den Kuchen auch auf dem Blech backen?

Das geht, dafür verdoppelst du alle Mengen für ein Blech von 30 x 40 cm. Die Apfelschicht wird flacher, deshalb reichen dann 45 Minuten Backzeit. Der typisch hohe Anschnitt aus der Springform geht dabei allerdings verloren.

Warum ist mein Boden unten feucht geblieben?

Dann hat der Apfelsaft ihn durchweicht, meist weil die Stärke fehlte oder der Kuchen auf mittlerer statt unterer Schiene stand. Die untere Schiene gibt dem Boden direkte Hitze und backt ihn durch, bevor die Äpfel oben ihren Saft abgeben.