Veganer Nusskuchen mit Haferdrink: Eine Kastenform, saftig ohne Ei!

Ein Nusskuchen gehört bei mir zu den Kuchen, die immer gehen. Er steht in einer einfachen Kastenform auf dem Tisch, wird in Scheiben geschnitten und ist am zweiten Tag fast noch besser als am ersten. Diese Fassung kommt ohne Ei und ohne Butter aus: Haferdrink und Apfelmus übernehmen das Binden, und die gemahlenen Haselnüsse sorgen dafür, dass die Krume feucht bleibt, statt bröselig zu werden.

Der Teig ist in zehn Minuten gerührt, ganz ohne Mixer. Trockenes in eine Schüssel, Flüssiges in eine zweite, zusammengießen, kurz verrühren, fertig. Wichtig ist nur, dass du nicht zu lange rührst, sonst wird der Kuchen zäh. Die gehackten Nüsse kommen zum Schluss dazu, damit sie beim Anschnitt als Stückchen sichtbar bleiben.

Zutaten

• 250 g Weizenmehl Type 405
• 120 g gemahlene Haselnüsse
• 60 g grob gehackte Haselnüsse
• 150 g Zucker
• 250 ml ungesüßter Haferdrink
• 100 g Apfelmus (ungesüßt)
• 80 ml neutrales Öl (z. B. Rapsöl)
• 1 Päckchen Backpulver (15 g)
• 1 TL Zimt
• 1 Prise Salz
• 2 TL Vanilleextrakt
• 1 EL Apfelessig
• Margarine und etwas Mehl für die Form
• 1 EL Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung

Schritt 1: Form und Ofen vorbereiten

Heize den Ofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vor. Fette eine Kastenform von 25 cm Länge gründlich mit Margarine aus, auch in den Ecken, und stäube sie mit Mehl aus. Klopfe das überschüssige Mehl heraus. Wer möchte, legt zusätzlich einen Streifen Backpapier längs ein, der an beiden Seiten übersteht; daran hebst du den Kuchen später mühelos heraus.

Schritt 2: Trockene Zutaten mischen

Gib Mehl, gemahlene Haselnüsse, Zucker, Backpulver, Zimt und die Prise Salz in eine große Schüssel. Verrühre alles mit einem Schneebesen gut eine halbe Minute lang, bis keine Nussnester und keine Backpulverklümpchen mehr zu sehen sind. Weil hier kein Ei die Arbeit macht, muss das Backpulver wirklich gleichmäßig verteilt sein, sonst geht der Kuchen ungleich auf.

Schritt 3: Flüssiges verrühren

In einer zweiten Schüssel verrührst du Haferdrink, Apfelmus, Öl, Vanilleextrakt und den Apfelessig. Der Essig reagiert mit dem Backpulver und gibt dem Teig den Auftrieb, den sonst das Ei liefert; schmecken wirst du ihn im fertigen Kuchen nicht. Rühre so lange, bis das Apfelmus keine Klümpchen mehr bildet und die Mischung gleichmäßig hellbeige aussieht.

Schritt 4: Teig zusammenbringen

Gieße die flüssige Mischung in die Schüssel mit den trockenen Zutaten und rühre mit dem Teigschaber nur so lange, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist, etwa 20 Sekunden. Ein paar kleine Klümpchen dürfen bleiben. Hebe zum Schluss die gehackten Haselnüsse unter. Fülle den Teig sofort in die Form und streiche die Oberfläche glatt, damit der Trieb nicht verpufft.

Schritt 5: 55 Minuten backen

Backe den Kuchen 55 Minuten auf der unteren Schiene. Öffne die Tür in den ersten 35 Minuten nicht. Die Oberfläche reißt in der Mitte auf, das gehört dazu. Mache die Stäbchenprobe tief in der Mitte: Bleibt feuchter Teig kleben, gib 5 Minuten zu. Wird die Oberfläche vorher schon sehr dunkel, lege ein Stück Backpapier locker auf.

Schritt 6: Auskühlen und bestäuben

Lass den Kuchen 15 Minuten in der Form stehen, dann stürze ihn auf ein Gitter und lass ihn insgesamt eine Stunde vollständig auskühlen. Warm geschnitten würde er bröckeln, weil die Krume ohne Ei erst beim Abkühlen fest wird. Zum Schluss durch ein feines Sieb mit dem Puderzucker bestäuben und in zwölf Scheiben schneiden.

Omas Tipps

• Nüsse kurz anrösten. Röste die 60 g gehackten Haselnüsse ohne Fett 3 Minuten in der Pfanne, bis sie duften, und lass sie abkühlen, bevor sie in den Teig kommen. Der Unterschied im Aroma ist deutlich größer, als die drei Minuten vermuten lassen.
• Apfelmus ersetzt das Ei, nicht das Fett. Die 100 g Apfelmus binden die Krume und halten sie saftig, die 80 ml Öl bleiben trotzdem nötig. Wer das Öl kürzt, bekommt einen gummiartigen Kuchen, der nach einem Tag trocken ist.
• Kastenform statt Springform. Der Teig ist relativ schwer, in einer flachen Springform würde er zu dünn geraten und in 30 Minuten durchbacken. In der 25-cm-Kastenform stimmen die Höhe und die 55 Minuten Backzeit zusammen.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Vollständig ausgekühlt hält der Nusskuchen 4 Tage. Am besten wickelst du ihn in Butterbrotpapier und legst ihn dann in eine Blechdose; unter Frischhaltefolie schwitzt er und die Oberfläche wird klebrig. Schneide immer nur so viele Scheiben ab, wie du brauchst, und lege den Anschnitt zur Wand der Dose, so trocknet die Krume kaum aus. Am zweiten Tag ist das Nussaroma am kräftigsten.

Einfrieren funktioniert hier hervorragend. Schneide den Kuchen in Scheiben, lege Backpapier dazwischen und friere ihn portionsweise bis zu 3 Monate ein. Die Nüsse und das Öl schützen die Krume vor Gefrierbrand. Lass die Scheiben bei Zimmertemperatur eine halbe Stunde auftauen oder wärme sie kurz im Ofen auf; frisch bestäuben solltest du erst danach.

Häufige Fragen

Kann ich Walnüsse statt Haselnüsse verwenden?

Ja, in gleicher Menge, also 120 g gemahlen und 60 g gehackt. Walnüsse sind herber, deshalb passt dann ein Esslöffel Zucker mehr. Mandeln gehen ebenfalls, sie geben aber weniger Aroma ab; in dem Fall würde ich den Zimt auf einen halben Teelöffel reduzieren und stattdessen die Vanille verdoppeln.

Mein Kuchen ist in der Mitte eingefallen, woran liegt das?

Fast immer am zu frühen Öffnen der Ofentür oder an zu langem Rühren des Teigs. Ohne Ei ist das Gerüst empfindlicher: Die ersten 35 Minuten muss die Tür zu bleiben. Und rühre wirklich nur, bis das Mehl verschwunden ist, sonst entwickelt sich zu viel Kleber und der Kuchen sackt nach dem Backen zusammen.

Kann ich den Haferdrink durch etwas anderes ersetzen?

Sojadrink oder Mandeldrink funktionieren mit denselben 250 ml. Achte darauf, dass er ungesüßt ist, sonst wird der Kuchen mit den 150 g Zucker zu süß. Sojadrink bindet durch sein Eiweiß etwas fester, die Krume wird dann eine Spur kompakter, was viele sogar angenehmer finden.