Vegane Erbsensuppe mit geräuchertem Tofu: Der Eintopf ohne Speckwürfel!

Es gibt Tage, an denen du nach Hause kommst und einfach etwas Warmes im Bauch brauchst. Bei mir war das früher immer die Erbsensuppe, die stundenlang auf dem Herd stand und nach Speck und Rauch duftete. Als mein Enkel anfing, vegan zu essen, dachte ich zuerst, dieser Topf sei damit gestorben. War er nicht. Er wurde nur anders gedacht.

Der Trick ist geräucherter Tofu, in Würfel geschnitten und richtig scharf angebraten, bis die Kanten dunkelbraun und fest sind. Er gibt genau die rauchige Tiefe, die sonst vom Speck kam, und bleibt auch in der Suppe bissfest. Dazu getrocknete grüne Schälerbsen, die von allein sämig zerfallen, etwas Majoran und viel Geduld beim Köcheln. Mehr braucht es nicht, und es kostet fast nichts.

Zutaten

• 500 g getrocknete grüne Schälerbsen
• 200 g geräucherter Tofu
• 4 EL Rapsöl
• 2 Zwiebeln (ca. 160 g)
• 3 Möhren (ca. 300 g)
• 1 Stange Lauch (ca. 200 g)
• 400 g festkochende Kartoffeln
• 1/4 Knolle Sellerie (ca. 150 g)
• 2 Knoblauchzehen
• 2 l Gemüsebrühe
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL getrockneter Majoran
• 1 TL edelsüßes Paprikapulver
• 1/2 TL geräuchertes Paprikapulver
• Salz und schwarzer Pfeffer
• 1 EL Apfelessig
• 3 EL gehackte Petersilie

Zubereitung

Schritt 1: Erbsen einweichen und vorbereiten

Gib die 500 g Schälerbsen in ein Sieb und spüle sie unter kaltem Wasser ab, bis das Wasser klar bleibt. Lege sie danach in eine große Schüssel und bedecke sie mit reichlich kaltem Wasser, mindestens vier Finger breit darüber. Lass sie über Nacht oder wenigstens vier Stunden stehen. Sie saugen sich voll und verdoppeln ihr Volumen. Vor dem Kochen abgießen und noch einmal abspülen.

Schritt 2: Tofu knusprig braten

Tupfe den geräucherten Tofu trocken und schneide ihn in Würfel von etwa einem Zentimeter. Erhitze 2 EL Rapsöl in einer Pfanne und brate die Würfel bei mittlerer bis starker Hitze sechs bis acht Minuten. Wende sie erst, wenn sich eine feste braune Kruste gebildet hat, sonst kleben sie. Nimm sie aus der Pfanne und stell sie beiseite, ein Drittel davon hebst du für die Garnitur auf.

Schritt 3: Gemüse anschwitzen

Schäle Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Kartoffeln. Schneide Zwiebeln und Knoblauch fein, das übrige Gemüse in Würfel von etwa anderthalb Zentimetern. Den Lauch längs halbieren, gründlich waschen und in Ringe schneiden. Erhitze die restlichen 2 EL Öl in einem großen Topf und schwitze Zwiebeln und Lauch fünf Minuten glasig an, dann Knoblauch, Möhren und Sellerie dazu und weitere drei Minuten mitrösten.

Schritt 4: Alles köcheln lassen

Rühre beide Paprikapulver kurz mit ein, damit sie ihr Aroma abgeben, aber nicht anbrennen. Gieße sofort mit 2 l Gemüsebrühe auf, gib die abgetropften Erbsen, die Lorbeerblätter und den Majoran dazu. Einmal aufkochen, den Schaum abschöpfen, dann bei kleiner Hitze 45 Minuten leise köcheln lassen. Rühre alle zehn Minuten um, damit am Boden nichts ansetzt.

Schritt 5: Kartoffeln und Tofu ergänzen

Gib jetzt die Kartoffelwürfel und zwei Drittel des gebratenen Tofus in den Topf. Weitere 25 Minuten köcheln, bis die Kartoffeln weich sind und die Erbsen zerfallen. Wenn dir die Suppe zu dick wird, gieße etwas heißes Wasser nach. Für eine sämigere Konsistenz drückst du einen Teil der Erbsen mit dem Kartoffelstampfer direkt im Topf an die Wand.

Schritt 6: Abschmecken und anrichten

Nimm die Lorbeerblätter heraus. Würze mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer und rühre den Apfelessig ein, er hebt den ganzen Topf und nimmt ihm die Schwere. Fülle die Suppe in tiefe Teller, verteile den beiseitegelegten knusprigen Tofu darüber und streue die Petersilie darauf. Dazu passt eine Scheibe kräftiges Roggenbrot.

Omas Tipps

• Tofu erst ganz zum Schluss darauf. Was mitgekocht wird, zieht Brühe und wird weich, das ist für den Geschmack gut. Der Rest soll aber knusprig bleiben, also gibst du ihn erst auf dem Teller dazu. Sonst hast du am Ende nur eine Sorte Textur.
• Salz wirklich erst am Ende. Schälerbsen brauchen zwar keine so lange Garzeit wie ganze Erbsen, bleiben aber hart, wenn du zu früh kräftig salzt. Die Gemüsebrühe reicht während des Köchelns völlig aus. Nachwürzen kannst du immer, zurücknehmen nie.
• Ein Löffel Essig statt mehr Salz. Wenn die Suppe fad oder schwer schmeckt, ist es fast nie zu wenig Salz, sondern zu wenig Säure. Der Apfelessig am Schluss macht die Erbsen wieder lebendig. Zitronensaft geht auch, dann nimm nur zwei Teelöffel.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Im Kühlschrank hält sich die Erbsensuppe in einem verschlossenen Glas- oder Emailgefäß drei bis vier Tage. Lass sie erst vollständig abkühlen, bevor du den Deckel schließt, sonst bildet sich Kondenswasser. Sie wird über Nacht deutlich dicker, weil die Erbsen nachquellen. Beim Aufwärmen rührst du einfach einen Schuss Wasser oder Brühe ein und erhitzt sie bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren, bis sie wieder blubbert.

Einfrieren funktioniert hier hervorragend, anders als bei vielen Kartoffelsuppen, weil die Erbsen die Stärke binden. Fülle die Suppe in Portionsdosen und lass zwei Zentimeter Luft nach oben. Drei Monate sind problemlos. Den knusprigen Tofu frierst du nicht mit ein, sondern brätst dir beim Aufwärmen frische Würfel, das dauert keine acht Minuten und macht den Unterschied.

Häufige Fragen

Kann ich ungeschälte grüne Erbsen statt Schälerbsen nehmen?

Ja, aber sie brauchen deutlich länger und zerfallen kaum. Rechne mit gut 90 Minuten reiner Kochzeit und einer Einweichzeit von zwölf Stunden. Die Suppe bleibt dann körniger, was manche sogar lieber mögen. Für das sämige Ergebnis aus diesem Rezept sind Schälerbsen die richtige Wahl.

Was tue ich, wenn der Tofu in der Pfanne zerfällt?

Das passiert fast immer, weil er noch zu feucht war oder zu früh gewendet wurde. Drücke ihn vor dem Schneiden zwischen zwei Lagen Küchenpapier leicht aus und lass die Würfel in der heißen Pfanne wirklich in Ruhe, bis sie sich von selbst lösen. Geräucherter Tofu ist fester als Naturtofu und hält das gut aus.

Wie bekomme ich mehr Rauchgeschmack ohne Speck?

Erhöhe das geräucherte Paprikapulver von einem halben auf einen ganzen Teelöffel, mehr würde bitter werden. Du kannst zusätzlich das Bratöl aus der Tofupfanne mit in den Topf geben, darin steckt viel Aroma. Ein kleines Stück getrocknete Tomate mitkochen vertieft die Würze ebenfalls.