Veganes Pesto aus Rucola und Walnüssen: 200 g Glas, ohne Käse, hält drei Wochen!

Rucola hat diese pfeffrige Schärfe, die im Salat manchmal zu viel ist, im Pesto aber genau richtig. Zusammen mit Walnüssen, die leicht bitter und sehr nussig sind, entsteht eine kräftige, dunkelgrüne Paste, die kein bisschen nach Verzicht schmeckt. Käse braucht es dafür nicht – Hefeflocken bringen die salzig-herzhafte Tiefe, die sonst der Parmesan liefert.

Ich mache immer genau ein 200-g-Glas davon. Das ist die Menge, die man in absehbarer Zeit aufbraucht, und sie passt gut unter eine anständige Ölschicht. Denn die ist das Geheimnis der Haltbarkeit: Solange das Pesto vollständig von Öl bedeckt ist und du nur mit einem sauberen Löffel hineingehst, hält es sich drei Wochen im Kühlschrank.

Zutaten

• 100 g frischer Rucola, gewaschen und trocken geschleudert
• 80 g Walnusskerne
• 2 Knoblauchzehen, geschält
• 3 EL Hefeflocken
• 120 ml Olivenöl, plus 2 EL zum Bedecken
• 1 EL Zitronensaft
• 3/4 TL Salz
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Schritt 1: Walnüsse rösten

Gib die Walnusskerne ohne Fett in eine Pfanne und röste sie bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten. Schwenke sie dabei ständig, sie brennen schneller an, als man denkt. Fertig sind sie, wenn es deutlich nussig duftet und die Kerne an den Kanten etwas dunkler sind. Schütte sie sofort auf einen kalten Teller, sonst rösten sie in der heißen Pfanne nach und werden bitter. Vollständig abkühlen lassen.

Schritt 2: Rucola vorbereiten

Der Rucola muss wirklich trocken sein. Jeder Wassertropfen verdünnt später das Öl, und genau das verkürzt die Haltbarkeit erheblich. Schleudere ihn gründlich und tupf ihn notfalls zusätzlich mit einem Küchentuch ab. Entferne dicke, holzige Stiele – sie machen das Pesto faserig und lassen sich im Mixer nicht fein zerkleinern.

Schritt 3: Grob zerkleinern

Gib die abgekühlten Walnüsse, den Knoblauch und die Hefeflocken in den Mixbecher und pulsiere ein paar Mal, bis eine grobe, krümelige Masse entsteht. Diesen Schritt vor dem Rucola zu machen lohnt sich: Nüsse und Knoblauch brauchen länger, und wenn die Blätter schon dabei sind, werden sie in der Zeit matschig und verlieren ihr Grün.

Schritt 4: Rucola und Öl dazu

Füll den Rucola portionsweise nach und pulsiere jeweils kurz, bis er zusammenfällt. Gieß dann das Olivenöl in dünnem Strahl dazu, während der Mixer läuft, und mixe nur so lange, bis eine Paste mit sichtbarer Struktur entsteht. Länger mixen macht das Öl bitter und das Pesto grau. Schmecke mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer ab.

Schritt 5: Ins Glas füllen

Fülle das Pesto in ein sauberes, ausgekochtes 200-ml-Glas und klopfe es auf der Arbeitsfläche auf, damit Luftblasen entweichen. Streiche die Oberfläche glatt und gieße die restlichen 2 EL Olivenöl darüber, bis alles vollständig bedeckt ist. Verschließen, beschriften, kalt stellen. Nach jeder Entnahme die Ölschicht wieder herstellen.

Omas Tipps

• Immer einen trockenen Löffel benutzen. Ein feuchter oder benutzter Löffel bringt Keime und Wasser ins Glas, und beides frisst sich durch die Ölschicht. Damit sind aus drei Wochen schnell fünf Tage geworden. Ich lege mir dafür einen kleinen Teelöffel neben das Glas.
• Rucola nicht mit dem Messer vorschneiden. Angeschnittene Blätter oxidieren sofort und das Pesto wird stumpf braungrün statt leuchtend. Gib die Blätter ganz in den Mixer, dort werden sie in Sekunden zerkleinert, ohne lange an der Luft zu liegen.
• Die Schärfe mit den Nüssen steuern. Ist dir der Rucola zu pfeffrig geraten, mixe noch 20 g Walnüsse und einen Esslöffel Öl unter. Das Nussfett dämpft die Schärfe zuverlässig, ohne dass du Zucker oder Sahne brauchst.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Im Kühlschrank hält sich das Pesto drei Wochen, sofern es durchgehend von einer dünnen Ölschicht bedeckt ist und du nur mit sauberem Besteck hineingehst. Stell das Glas nach hinten ins Fach, nicht in die Tür, dort schwanken die Temperaturen zu stark. Das Olivenöl wird in der Kälte trüb und fest – das ist normal, bei Zimmertemperatur wird es nach 15 Minuten wieder klar.

Einfrieren funktioniert hier sehr gut, besser als bei den meisten Saucen. Fülle das Pesto in einen Eiswürfelbehälter, friere es ein und gib die Würfel dann in einen Beutel. So hast du Portionen für eine Pastaschüssel und die Ware verliert kaum Farbe. Innerhalb von drei Monaten verbrauchen.

Häufige Fragen

Kann ich die Walnüsse gegen andere Nüsse tauschen?

Ja, Cashews machen das Pesto milder und cremiger, Mandeln etwas fester und neutraler. Bei 80 g bleibt die Menge gleich. Die typische leichte Bitterkeit, die den herben Rucola ausbalanciert, bekommst du allerdings nur mit Walnüssen.

Wofür sind die Hefeflocken da und kann ich sie weglassen?

Sie liefern die herzhafte, leicht salzige Note, die sonst vom Käse kommt, und binden das Pesto etwas. Weglassen kannst du sie, dann schmeckt das Ergebnis deutlich flacher – gib in dem Fall einen halben Teelöffel Salz mehr und einen Spritzer Zitrone dazu.

Mein Pesto schmeckt bitter – was ist passiert?

Meist wurde zu lange gemixt: Das Olivenöl wird durch die schnellen Klingen bitter. Zweite Möglichkeit sind zu dunkel geröstete Walnüsse. Beides lässt sich abmildern, indem du einen Esslöffel Öl und etwas mehr Zitronensaft unterrührst, aber besser ist es, kurz zu pulsieren statt durchlaufen zu lassen.