Veganes Kartoffelbrot aus dem Topf: Knusprige Kruste, ohne Milchprodukte!

Kartoffelbrot war bei uns früher kein Rezept, sondern eine Rechnung: Es waren Kartoffeln vom Vortag übrig, und weggeworfen wurde nichts. Also kamen sie ins Brot. Was als Sparsamkeit begann, ist bis heute der Grund, warum dieses Brot so viel länger frisch bleibt als ein reines Weizenbrot. Die Kartoffelstärke hält die Feuchtigkeit fest, Tag für Tag.

Viele Kartoffelbrote arbeiten mit Milch oder Butter im Teig. Das braucht es nicht. Hier stehen nur Mehl, Kartoffeln, Wasser, Hefe und Salz im Teig, und die Kruste wird trotzdem so knusprig, dass sie beim Abkühlen hörbar knackt. Das Geheimnis ist der geschlossene gusseiserne Topf: Er fängt den Dampf des Teiges ein und ersetzt den Schwaden aus dem Bäckerofen.

Zutaten

• 300 g mehligkochende Kartoffeln, gekocht und abgekühlt (am besten vom Vortag)
• 450 g Weizenmehl Type 550
• 50 g Roggenmehl Type 1150
• 320 ml lauwarmes Wasser
• 4 g frische Hefe
• 12 g Salz
• 1 TL Rohrzucker
• 2 EL Rapsöl
• 2 EL Weizenmehl zum Bearbeiten
• 1 EL Haferflocken zum Bestreuen (nach Wunsch)

Zubereitung

Schritt 1: Kartoffeln vorbereiten

Die 300 g gekochten Kartoffeln müssen wirklich kalt sein, warme Kartoffeln verkleistern die Stärke und der Teig wird klebrig wie Leim. Pelle sie und drücke sie durch die Kartoffelpresse in eine große Schüssel, oder zerdrücke sie mit der Gabel, bis keine Stücke mehr übrig sind. Ein Pürierstab ist hier verboten, er macht die Masse gummiartig. Gib das Rapsöl dazu und verrühre alles.

Schritt 2: Teig anrühren

Löse die 4 g Hefe mit dem Zucker in 320 ml lauwarmem Wasser auf und warte fünf Minuten, bis sich Bläschen zeigen. Gieße die Mischung über die Kartoffeln, gib beide Mehlsorten und das Salz dazu und rühre mit einem Holzlöffel, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Der Teig ist weich und klebrig, das ist richtig so. Widersteh dem Drang, jetzt Mehl nachzuschütten.

Schritt 3: Lange Gehzeit

Decke die Schüssel mit einem feuchten Tuch ab und lass den Teig bei Raumtemperatur zwölf Stunden stehen. In den ersten zwei Stunden faltest du ihn dreimal im Abstand von dreißig Minuten: mit nasser Hand unter den Rand greifen, hochziehen und zur Mitte legen, viermal im Kreis. Danach lässt du ihn in Ruhe. Am Ende hat er sich gut verdoppelt und zeigt große Blasen an der Oberfläche.

Schritt 4: Laib formen

Stürze den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche. Zieh die Ränder von außen zur Mitte und dreh den Ballen dann mit dem Schluss nach unten, bis die Oberfläche straff ist. Lege ihn mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen oder eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel. Abgedeckt eine weitere Stunde gehen lassen.

Schritt 5: Topf vorheizen und backen

Stelle den gusseisernen Topf mit Deckel rechtzeitig in den kalten Ofen und heize auf 250 °C Ober-/Unterhitze vor, mindestens 40 Minuten. Stürze den Laib vorsichtig in den glühend heißen Topf, schneide die Oberfläche mit einem scharfen Messer einmal tief ein, streue die Haferflocken darüber, Deckel drauf. 30 Minuten bei 250 °C backen.

Schritt 6: Kruste ausbacken

Nimm den Deckel ab, senke die Temperatur auf 220 °C und backe das Brot weitere 15 Minuten offen, bis die Kruste tiefbraun ist. Klopf auf den Boden: Klingt es hohl, ist es fertig. Nimm den Laib sofort aus dem Topf und lass ihn auf einem Gitter mindestens zwei Stunden auskühlen, sonst wird die Krume beim Schneiden feucht und klitschig.

Omas Tipps

• Kartoffeln vom Vortag sind besser. Über Nacht im Kühlschrank wird die Stärke fester, und der Teig lässt sich viel leichter formen. Frisch gekochte Kartoffeln bringen zu viel Feuchtigkeit mit und dein Laib läuft im Topf breit. Notfalls gekochte Kartoffeln eine Stunde offen kalt stellen.
• Nur 4 g Hefe, das ist kein Tippfehler. Die zwölf Stunden Gehzeit machen die Arbeit, nicht die Hefemenge. Mehr Hefe gibt dir ein Brot, das nach Hefe schmeckt und schon am zweiten Tag trocken ist. Steht deine Küche über 24 Grad, nimm nur 3 g.
• Der Topf muss leer vorgeheizt werden. Kommt der Teig in einen lauwarmen Topf, bleibt die Kruste blass und weich. Die Hitze des Gusseisens treibt den Laib in den ersten Minuten nach oben. Fasse den Topf ausschließlich mit trockenen, dicken Handschuhen an, auch den Deckelknopf.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Dieses Brot gehört nicht in den Kühlschrank, dort wird es innerhalb eines Tages altbacken. Wickle es in ein sauberes Leinentuch und lege es mit der Schnittfläche nach unten auf ein Holzbrett. So bleibt es dank der Kartoffelstärke drei Tage saftig, deutlich länger als ein reines Weizenbrot. Ein Brotkasten aus Ton oder Holz geht ebenfalls gut, eine Plastiktüte macht dagegen die Kruste weich und schimmelig.

Einfrieren kannst du es problemlos, am besten in Scheiben geschnitten und in Portionen verpackt. Bis zu drei Monate bleibt die Krume gut. Die Scheiben kommen gefroren direkt in den Toaster, den ganzen Laib taust du bei Raumtemperatur auf und backst ihn zehn Minuten bei 180 °C auf, dann knackt die Kruste wieder wie am ersten Tag.

Häufige Fragen

Ich habe keinen gusseisernen Topf, geht es trotzdem?

Ja, jeder feuerfeste Topf mit Deckel ohne Kunststoffteile funktioniert, auch ein schwerer Römertopf oder eine Auflaufform mit zweiter Form als Deckel. Ohne Deckel backst du auf einem Blech und stellst eine Schale mit heißem Wasser auf den Ofenboden. Die Kruste wird dann etwas dünner, aber das Brot gelingt.

Kann ich festkochende Kartoffeln verwenden?

Es geht, aber mehligkochende sind klar besser, weil sie mehr Stärke abgeben und die Krume saftiger machen. Festkochende Kartoffeln lassen sich schlechter zerdrücken und hinterlassen kleine Stückchen im Teig. Wenn du nur festkochende hast, presse sie zweimal durch die Presse.

Warum ist mein Laib flach geblieben?

Meist war der Teig übergangen, also zu lange gestanden, oder die Küche war zu warm. Zeigt der Teig nach zwölf Stunden schon eine eingefallene Mitte, verkürze beim nächsten Mal auf zehn Stunden. Auch zu wenig Spannung beim Formen lässt den Laib im Topf auseinanderlaufen.