Rucola-Aufstrich mit Walnüssen: 300 g, herb und würzig!

Rucola kennen die meisten nur als Salatbeilage, die unter dem Dressing zusammenfällt. Dabei hat er genau die pfeffrige Herbe, die einem Brotaufstrich Charakter gibt – man muss ihn nur mit etwas verbinden, das diese Schärfe auffängt. Walnüsse können das: Sie sind mild, leicht bitter und ölig, und zusammen mit Rucola entsteht ein Aufstrich, der kräftig schmeckt, ohne aufdringlich zu sein.

Gekocht wird hier nichts, nur die Walnüsse dürfen kurz in die trockene Pfanne. Danach wandert alles zusammen in den Zerkleinerer, und nach zwanzig Minuten steht ein 300 g Glas auf dem Tisch. Wichtig ist, dass der Rucola wirklich trocken ist, bevor er verarbeitet wird, und dass du am Ende nicht zu lange mixt – ein bisschen Struktur macht den Unterschied zwischen einem Aufstrich und einem grünen Brei.

Zutaten

• 100 g frischer Rucola
• 70 g Walnusskerne
• 60 g Frischkäse
• 40 g Parmesan am Stück, fein gerieben
• 4 EL Olivenöl (etwa 50 ml)
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 1 TL Zitronensaft
• 1/2 TL Salz
• 1 Prise schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 Prise geriebene Zitronenschale (unbehandelt)

Zubereitung

Schritt 1: Walnüsse rösten

Gib die Walnusskerne in eine trockene Pfanne und röste sie bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten. Bewege die Pfanne dabei immer wieder, damit nichts liegen bleibt. Die Kerne sind fertig, wenn sie deutlich duften und die hellen Bruchflächen goldbraun sind. Nimm sie sofort aus der heißen Pfanne auf einen Teller, sonst rösten sie nach und werden bitter. Etwa 15 g legst du für die Deko beiseite.

Schritt 2: Rucola putzen und trocknen

Wasche den Rucola in reichlich kaltem Wasser und schleudere ihn gründlich trocken – wirklich gründlich, denn jeder Wassertropfen verdünnt später den Aufstrich und macht ihn im Glas wässrig. Schneide die dicken, holzigen Stielenden ab, die zarten Stiele dürfen mit. Hast du keine Salatschleuder, tupfe die Blätter zwischen zwei Küchentüchern trocken.

Schritt 3: Grob zerkleinern

Gib die abgekühlten Walnüsse, die geschälte Knoblauchzehe und den geriebenen Parmesan in den Zerkleinerer und pulsiere ein paar Mal, bis eine krümelige Masse entsteht. Erst dann kommt der Rucola portionsweise dazu – zwei bis drei Handvoll auf einmal, sonst dreht sich das Messer im Leeren und die Blätter bleiben ganz oben am Rand kleben.

Schritt 4: Öl einarbeiten

Lass das Gerät laufen und gieße das Olivenöl in dünnem Strahl dazu. Nach etwa 20 Sekunden wird die Masse dunkelgrün und beginnt zu binden. Höre auf, sobald sie zusammenhält und noch sichtbare Nussstückchen enthält. Mixt du weiter, erwärmt sich das Öl, der Rucola wird stumpf im Geschmack und die Farbe kippt ins Bräunliche.

Schritt 5: Frischkäse unterheben und abschmecken

Fülle die Masse in eine Schüssel und hebe den Frischkäse mit dem Löffel unter, nicht im Gerät – so bleibt der Aufstrich locker und wird nicht klebrig. Rühre Zitronensaft, Zitronenschale, Salz und Pfeffer ein. Schmecke ab: Ist der Rucola sehr scharf, hilft ein halber Teelöffel Zitronensaft mehr. Fülle die 300 g in ein Glas und streue die beiseitegelegten, grob gebrochenen Walnüsse darüber.

Omas Tipps

• Junger Rucola statt wilder. Kleine, hellgrüne Blätter aus der Schale sind deutlich milder als der wilde, tief eingeschnittene Rucola vom Markt. Nimmst du wilden, reduziere auf 80 g und gib 20 g mehr Frischkäse dazu, sonst wird der Aufstrich so scharf, dass er im Hals kratzt.
• Parmesan selbst reiben. Fertig geriebener Käse aus der Tüte enthält Trennmittel, das sich mit dem Olivenöl zu kleinen Klümpchen verbindet und den Aufstrich mehlig macht. Ein Stück am Block, fein gerieben, schmilzt dagegen in der Masse und gibt die salzige Tiefe, die hier das eigentliche Gewürz ist.
• Öl als Deckel gegen das Braunwerden. Rucola verfärbt sich an der Luft schnell dunkel. Gieße deshalb nach jeder Entnahme einen Teelöffel Olivenöl über die Oberfläche im Glas und streiche sie glatt. So bleibt das Grün auch am dritten Tag noch kräftig statt olivbraun.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Im verschlossenen Schraubglas hält sich der Aufstrich 4 Tage im Kühlschrank. Entscheidend ist der Ölfilm auf der Oberfläche und ein sauberer Löffel bei jeder Entnahme. Wird die oberste Schicht trotzdem einmal dunkler, ist das kein Fehler – rühre sie einfach unter, der Geschmack bleibt. Vor dem Servieren zwanzig Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, dann wird er wieder streichfähig.

Zum Einfrieren eignet sich dieser Aufstrich nur eingeschränkt. Der Frischkäse flockt beim Auftauen aus. Willst du vorsorgen, mixe die Basis aus Rucola, Walnüssen, Parmesan und Öl ohne Frischkäse, friere sie in Portionen von 50 g bis zu 2 Monate ein und rühre den Frischkäse erst nach dem Auftauen frisch unter.

Häufige Fragen

Kann ich die Walnüsse durch andere Nüsse ersetzen?

Haselnüsse passen gut, sie sind süßer und nehmen dem Rucola etwas von der Schärfe – röste sie ebenfalls 4 bis 5 Minuten und reibe die Häutchen im Tuch ab. Pinienkerne funktionieren auch, brauchen aber nur 2 Minuten in der Pfanne. Mandeln würde ich hier nicht nehmen, sie sind zu neutral gegen den kräftigen Rucola.

Mein Aufstrich schmeckt bitter – was ist schiefgelaufen?

Meist liegt es an zu lange gerösteten Walnüssen oder an einem zu langen Mixvorgang, bei dem sich das Olivenöl erwärmt hat. Beides erzeugt Bitterstoffe, die nicht mehr verschwinden. Ein Teelöffel Frischkäse mehr und eine Prise Zucker mildern die Note, besser ist es aber, beim nächsten Mal in kurzen Intervallen zu mixen.

Kann ich damit auch Nudeln anmachen?

Ja, das funktioniert sehr gut: Nimm 3 gehäufte Esslöffel vom Aufstrich für 250 g gekochte Nudeln und rühre 4 Esslöffel vom heißen Nudelwasser dazu, damit eine sämige Sauce entsteht. Gib den Aufstrich erst in den Topf, wenn dieser nicht mehr auf der Platte steht, sonst wird der Parmesan fädig.