Zwiebelbrot mit Speck: Das Grill- und Suppenbrot aus der Kastenform!

Wenn bei uns der Grill angeht, steht dieses Brot schon geschnitten daneben. Es ist das Brot, nach dem alle greifen, bevor überhaupt das erste Stück Fleisch fertig ist – herzhaft genug, um allein zu bestehen, und saftig genug, um Bratensaft aufzunehmen. Im Winter mache ich es genauso gern zur Kartoffel- oder Linsensuppe, dann wird aus einer schlichten Schüssel eine ganze Mahlzeit.

Das Geheimnis liegt darin, dass die Zwiebeln nicht roh in den Teig kommen, sondern vorher mit dem Speck goldbraun geschmort werden. Dabei verlieren sie ihre Schärfe, werden süß und geben ihr Fett an den Teig ab. Gebacken wird in der Kastenform, weil der weiche Teig sonst breitläuft – so bekommst du eine hohe Scheibe mit dichter, würziger Krume.

Zutaten

• 450 g Weizenmehl Type 550
• 50 g Roggenmehl Type 1150
• 1/2 Würfel frische Hefe (21 g)
• 320 ml lauwarmes Wasser
• 2 gestrichene TL Salz
• 1 TL Zucker
• 300 g Zwiebeln (etwa 3 große)
• 150 g durchwachsener Speck, gewürfelt
• 1 EL Butterschmalz
• 1 TL getrockneter Thymian
• 1/2 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 EL Butter für die Form

Zubereitung

Schritt 1: Zwiebeln und Speck schmoren

Schäl die 300 g Zwiebeln und schneide sie in feine Streifen. Lass die Speckwürfel in einer weiten Pfanne ohne Fett aus, bis sie am Rand knusprig werden, und nimm die Hälfte davon für später heraus. Gib das Butterschmalz und die Zwiebeln dazu und schmore sie bei mittlerer Hitze 12 bis 15 Minuten, bis sie goldbraun und weich sind. Lass alles vollständig abkühlen.

Schritt 2: Teig ansetzen

Löse die Hefe mit dem Zucker im lauwarmen Wasser auf und warte fünf Minuten, bis sich Schaum zeigt. Vermisch Weizen- und Roggenmehl mit Salz, Thymian und Pfeffer in einer großen Schüssel. Gieß die Hefeflüssigkeit dazu und knete acht bis zehn Minuten kräftig, bis ein glatter, leicht klebriger Teig entsteht. Er soll sich beim Kneten vom Schüsselrand lösen, aber weich bleiben.

Schritt 3: Zwiebelmasse einarbeiten

Gib die abgekühlten Zwiebeln samt Speck und dem ausgelassenen Fett auf den Teig und knete sie nur kurz unter – etwa eine Minute reicht, sonst zerfallen die Zwiebeln zu Brei. Der Teig wird dabei deutlich feuchter und dunkler, das ist richtig. Deck die Schüssel mit einem feuchten Tuch ab und lass ihn an einem warmen Platz 60 Minuten gehen, bis er sich fast verdoppelt hat.

Schritt 4: In die Kastenform

Fette eine Kastenform von 30 cm Länge gründlich mit der Butter aus. Drück den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche flach, roll ihn von der langen Seite her straff auf und leg ihn mit der Naht nach unten in die Form. Drück ihn in die Ecken, damit später keine Hohlräume entstehen. Deck ihn ab und lass ihn weitere 30 Minuten gehen, bis er knapp über den Formrand steigt.

Schritt 5: Backen

Heize den Ofen rechtzeitig auf 210 °C Ober- und Unterhitze vor und stell eine Tasse heißes Wasser auf den Ofenboden. Schneide die Oberfläche des Brotes einmal längs etwa einen Zentimeter tief ein und streu die zurückbehaltenen Speckwürfel darauf. Backe das Brot 15 Minuten bei 210 °C, senk dann auf 190 °C und backe es weitere 35 Minuten fertig.

Schritt 6: Auskühlen lassen

Stürze das Brot sofort nach dem Backen aus der Form und klopf auf die Unterseite: Ein hohler Klang zeigt, dass es durch ist. Im Kern soll es 96 °C erreichen. Lass es auf einem Gitter mindestens 90 Minuten auskühlen, damit die feuchte Zwiebelkrume sich setzt. Schneidest du zu früh, zieht das Messer die Krume zusammen und das Brot wirkt klitschig.

Omas Tipps

• Zwiebeln müssen kalt sein. Warme Zwiebeln töten die Hefe im Teig ab, und das Brot geht dann kaum noch auf. Schmore sie am besten schon eine Stunde vorher oder stell die Pfanne kurz ins kalte Wasserbad.
• Die Hälfte des Specks obenauf. Speck, der komplett im Teig verschwindet, wird beim Backen wieder weich. Behältst du 75 g für die Oberfläche zurück, hast du auf jeder Scheibe knusprige Stückchen und das Brot riecht beim Aufschneiden deutlich kräftiger.
• Mit Roggen wird es grillfester. Die 50 g Roggenmehl machen die Krume etwas dichter, sodass die Scheiben auf dem Grillrost nicht zerfallen. Willst du es luftiger zur Suppe, ersetze den Roggen einfach durch dieselbe Menge Weizenmehl.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Das Zwiebelbrot hält sich durch Speck und Zwiebeln drei Tage saftig, allerdings nur richtig gelagert: mit der Schnittfläche nach unten auf ein Brett, darüber ein Leinentuch, und das Ganze bei Zimmertemperatur. In einer geschlossenen Dose oder Plastiktüte schwitzen die Zwiebeln aus und die Krume wird an den Stellen schnell säuerlich. An heißen Sommertagen stell es lieber in den Kühlschrank und toaste die Scheiben vor dem Essen an.

Einfrieren funktioniert gut, aber nur in Scheiben und gut verpackt, weil der Zwiebelgeruch im Gefrierfach auf andere Lebensmittel übergeht. Nutze einen doppelten Gefrierbeutel und friere höchstens zwei Monate ein. Gefrorene Scheiben legst du direkt in den Toaster oder für fünf Minuten bei 180 °C in den Ofen.

Häufige Fragen

Geht das Brot auch vegetarisch ohne Speck?

Ja, lass den Speck weg und schmore die Zwiebeln in 2 EL Butterschmalz statt einem. Damit der herzhafte Ton nicht fehlt, gib 60 g geriebenen würzigen Bergkäse mit den Zwiebeln in den Teig. Die Backzeit bleibt gleich.

Warum ist mein Brot in der Mitte eingefallen?

Das passiert, wenn der Teig in der Form zu lange gegangen ist und über den Rand hinausgewachsen war. Bei diesem schweren Zwiebelteig reichen 30 Minuten zweite Gehzeit völlig. Auch zu viel Feuchtigkeit aus nicht abgetropften Zwiebeln kann die Krume in der Mitte absacken lassen.

Welche Zwiebeln eignen sich am besten?

Normale gelbe Haushaltszwiebeln sind ideal, weil sie beim Schmoren genug Süße entwickeln und trotzdem Würze behalten. Rote Zwiebeln färben die Krume gräulich, Gemüsezwiebeln enthalten mehr Wasser und müssen länger geschmort werden. Bleib bei den 300 g, mehr macht den Teig zu nass.