Veganes Rotkohl-Gemüse mit Apfel: Ohne Schmalz geschmort, 45 Minuten!

Rotkohl ist so ein Gericht, bei dem viele denken, er brauche unbedingt Gänseschmalz oder Speck, um rund zu schmecken. Das stimmt schlicht nicht. Was Rotkohl wirklich braucht, ist Fett zum Anschwitzen, eine Säure, etwas Süße und Zeit im geschlossenen Topf. Margarine übernimmt das Fett problemlos, und die Äpfel liefern beides — Süße und Frische — ganz von allein.

In 45 Minuten Gesamtzeit hast du eine Beilage, die tiefviolett glänzt, weich ist, aber noch Biss hat, und die nach Apfel, Lorbeer und Nelke duftet. Du brauchst dafür nur einen großen Topf mit Deckel und ein scharfes Messer. Der Rest passiert von selbst, während du dich um das Hauptgericht kümmerst.

Zutaten

• 1 kg Rotkohl (etwa ein kleiner Kopf)
• 2 säuerliche Äpfel, etwa 300 g (Boskoop oder Elstar)
• 1 mittlere Zwiebel (etwa 100 g)
• 30 g vegane Margarine
• 4 EL Apfelessig
• 2 EL Zucker
• 200 ml Wasser oder Gemüsebrühe
• 2 Lorbeerblätter
• 3 Gewürznelken
• 1 gestrichener TL Salz
• 1/4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Schritt 1: Rotkohl vorbereiten

Entferne die äußeren, welken Blätter und viertel den Kohlkopf. Schneide den harten weißen Strunk aus jedem Viertel heraus — er bleibt auch nach langem Schmoren zäh. Hoble oder schneide die Viertel dann in möglichst feine Streifen, etwa 3 bis 4 Millimeter breit. Trage ruhig eine Schürze: Der Saft färbt kräftig. Schäle die Zwiebel und würfle sie fein.

Schritt 2: Zwiebeln anschwitzen

Lass 30 g Margarine in einem großen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und gib die Zwiebelwürfel hinein. Schwitze sie 3 Minuten unter Rühren an, bis sie glasig sind und leicht duften, aber noch keine Farbe genommen haben. Streue dann die 2 EL Zucker darüber und rühre eine gute Minute weiter, bis der Zucker geschmolzen ist und an den Zwiebeln klebt.

Schritt 3: Ablöschen und Kohl zugeben

Gieße die 4 EL Apfelessig an — es zischt kurz und riecht scharf, das legt sich sofort. Gib den gehobelten Rotkohl portionsweise dazu und wende ihn jedes Mal um, damit er sich mit dem Fett benetzt. Du siehst dabei gut, wie die Streifen sofort intensiver violett werden, das macht die Säure. Gieße 200 ml Wasser oder Brühe an, gib Lorbeer, Nelken, Salz und Pfeffer hinein.

Schritt 4: Geschlossen schmoren

Decke den Topf ab, stelle die Hitze auf niedrig und lass den Kohl 20 Minuten leise köcheln. Rühre zwischendurch zweimal um, damit nichts am Boden ansetzt. Der Kohl fällt in dieser Zeit deutlich zusammen und wird von matt zu glänzend. Ist nach der Hälfte kaum noch Flüssigkeit im Topf, gib 50 ml Wasser nach.

Schritt 5: Äpfel dazugeben

Schäle die 2 Äpfel, entkerne sie und schneide sie in etwa 1 cm große Würfel. Hebe sie unter den Kohl und lass alles weitere 12 bis 15 Minuten ohne Deckel schmoren. Die Apfelstücke sollen weich sein, aber noch als Stücke erkennbar bleiben, und die Flüssigkeit soll fast vollständig einkochen. Fische Lorbeerblätter und Nelken heraus.

Schritt 6: Abschmecken

Probiere jetzt genau. Rotkohl lebt vom Gleichgewicht: Ist er zu süß, gib einen weiteren Teelöffel Apfelessig dazu; ist er zu sauer, hilft ein halber Teelöffel Zucker. Salze nach und rühre alles gut durch. Serviere ihn heiß, zum Beispiel zu Kartoffelklößen, Bratkartoffeln oder einem pflanzlichen Braten.

Omas Tipps

• Die Säure zuerst. Der Essig kommt vor dem Wasser in den Topf, nicht danach. Er fixiert den Farbstoff im Rotkohl, und der Kohl bleibt leuchtend violett statt blaugrau zu werden. Das ist der wichtigste Handgriff im ganzen Rezept.
• Nelken zählbar halten. Drei Gewürznelken reichen für 1 kg Kohl völlig aus, mehr übertönt den Apfel. Damit du sie später sicher wiederfindest, kannst du sie in die Zwiebelhälfte stecken oder in ein Teesieb geben.
• Äpfel spät zugeben. Kämen die Apfelwürfel gleich zu Beginn mit in den Topf, wären sie nach 35 Minuten zu Mus zerfallen. Erst in den letzten 15 Minuten zugegeben, behalten sie Form und geben trotzdem genug Süße ab.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Im Kühlschrank hält der Rotkohl in einer gut verschlossenen Glas- oder Porzellandose 4 Tage, und er schmeckt am zweiten Tag sogar runder, weil sich Säure, Süße und Gewürze durchziehen. Nimm keine Plastikdose, wenn dich Verfärbungen stören — der Farbstoff zieht dauerhaft ein. Zum Aufwärmen gibst du ihn mit 2 EL Wasser in einen Topf und erhitzt ihn zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 8 Minuten.

Einfrieren klappt hier gut. Portioniere den vollständig abgekühlten Kohl in Beutel oder Dosen und friere ihn bis zu 6 Monate ein. Die Apfelstücke werden beim Auftauen etwas weicher und verschwinden fast im Kohl, geschmacklich ändert sich aber nichts. Lass ihn über Nacht im Kühlschrank auftauen und wärme ihn dann wie beschrieben im Topf auf.

Häufige Fragen

Warum ist mein Rotkohl blau statt rot geworden?

Der Farbstoff im Rotkohl reagiert auf Säure und Basen. Ohne genug Säure — oder bei sehr kalkhaltigem Wasser — kippt die Farbe ins Bläuliche. Die 4 EL Apfelessig direkt beim Ablöschen verhindern das; notfalls rührst du am Ende noch einen Spritzer Essig oder Zitronensaft unter.

Welche Äpfel eignen sich am besten?

Säuerliche, feste Sorten wie Boskoop oder Elstar, weil sie beim Schmoren nicht sofort zerfallen und die Süße des Zuckers ausgleichen. Sehr süße, mehlige Sorten wie Golden Delicious zerkochen und machen das Gemüse pappig. Bei süßen Äpfeln reduzierst du den Zucker auf 1 EL.

Kann ich fertig geschnittenen Rotkohl aus der Tüte nehmen?

Ja, 1 kg vorgeschnittener Rotkohl funktioniert genauso. Achte nur darauf, dass keine Strunkstücke dabei sind, und verkürze die geschlossene Schmorzeit auf 15 Minuten, weil die Streifen meist dünner geschnitten sind als von Hand.