Vegane Schokomuffins mit Apfelmus: Zwölf Stück, ohne Ei gebunden!

Muffins ohne Ei sind für viele erst mal ein Wagnis, weil man glaubt, ohne Ei falle alles auseinander. Bei Schokoteig stimmt das nicht: Kakao und Apfelmus zusammen halten den Teig ganz von selbst, und die Krume wird dabei sogar saftiger als mit Ei. Ich backe diese Muffins, seit meine Nachbarin mir erzählte, dass ihr Enkel keine Eier verträgt, und seither ist mir das Glas Apfelmus im Schrank heilig.

Du brauchst genau eine Schüssel, einen Schneebesen und ein Muffinblech mit zwölf Mulden. Es wird nichts geschlagen, nichts getrennt, nichts geschmolzen im Wasserbad. Trockenes und Feuchtes werden kurz zusammengerührt, mehr nicht, und nach 20 Minuten im Ofen stehen zwölf dunkle Muffins mit gewoelbten, leicht aufgerissenen Kuppen vor dir.

Zutaten

• 250 g Weizenmehl Type 405
• 40 g Backkakao, ungesüßt
• 150 g Rohrzucker
• 1 Päckchen Backpulver (15 g)
• 1/2 TL Natron
• 1 Prise Salz
• 250 g Apfelmus, ungesüßt
• 200 ml Hafermilch
• 80 ml neutrales Pflanzenöl
• 1 TL Vanilleextrakt
• 1 EL Apfelessig
• 100 g vegane Zartbitterschokolade, grob gehackt
• 12 Papierförmchen

Zubereitung

Schritt 1: Ofen vorheizen und Blech bestuecken

Heize den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vor und setze die zwölf Papierförmchen in die Mulden des Muffinblechs. Zähle sie ruhig nach, damit am Ende keine Mulde leer bleibt und der Teig gleichmäßig aufgeteilt wird. Hacke die Zartbitterschokolade mit einem großen Messer grob, sodass Stücke in der Größe von Erbsen und kleine Splitter entstehen.

Schritt 2: Trockene Zutaten mischen

Gib Mehl, Kakao, Rohrzucker, Backpulver, Natron und die Prise Salz in eine große Schüssel. Verrühre alles gründlich mit dem Schneebesen, mindestens eine halbe Minute lang. Kakao klumpt gern und verteilt sich im nassen Teig dann nicht mehr. Wenn die Mischung gleichmäßig dunkelbraun ist, ohne hellere Mehlnester, kannst du weitermachen. Hebe drei Viertel der Schokoladenstuecke unter.

Schritt 3: Feuchte Zutaten dazugeben

Verquirle in einer zweiten Schüssel oder im Messbecher das Apfelmus mit Hafermilch, Oel, Vanilleextrakt und Apfelessig, bis eine glatte hellbraune Flüssigkeit entsteht. Der Essig reagiert mit dem Natron und sorgt für den Auftrieb, den sonst das Ei uebernaehme. Gieße die Mischung auf einmal über die trockenen Zutaten und rühre mit dem Löffel nur so lange, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist.

Schritt 4: Teig verteilen

Der Teig ist dick und fällt schwer vom Löffel, das gehört so. Verteile ihn mit zwei Esslöffeln auf die zwölf Foermchen, jeweils etwa drei Viertel hoch. Streue die restliche gehackte Schokolade obenauf und drücke sie leicht an. Arbeite ab jetzt zügig, denn Natron und Essig beginnen sofort zu wirken und der Teig verliert an Trieb, wenn er lange in der Schüssel steht.

Schritt 5: Backen und abkühlen

Backe die Muffins 20 Minuten auf der mittleren Schiene. Sie sind fertig, wenn die Kuppen gewölbt sind, leicht aufgerissen wirken und ein Holzspieß aus der Mitte nur mit feuchten Krümeln herauskommt, nicht mit nassem Teig. Lass die Muffins fünf Minuten im Blech stehen, bevor du sie auf ein Gitter hebst. Frisch aus dem Ofen sind sie noch zu weich und reißen am Papier.

Omas Tipps

• Nimm ungesüßtes Apfelmus. Gesuesstes Apfelmus bringt je nach Marke bis zu 40 Gramm Zucker zusätzlich mit, dann werden die Muffins klebrig und bräunen zu schnell. Wenn du nur gesuesstes hast, nimm 30 Gramm weniger Rohrzucker im Teig.
• Rühre den Teig höchstens zwanzig Sekunden. Ohne Ei hängt die lockere Krume allein am Kleber des Mehls, und der wird durch langes Rühren zäh. Ein paar sichtbare Kakaoschlieren im Teig sind völlig in Ordnung, sie verschwinden im Ofen.
• Schokolade grob hacken statt Tropfen kaufen. Gehackte Zartbitterschokolade gibt kleine geschmolzene Adern durch den ganzen Muffin, während fertige Tropfen ihre Form behalten und trocken bleiben. Prüfe auf der Packung, dass keine Magermilchpulver enthalten ist.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

In einer Dose mit locker aufgelegtem Deckel bleiben die Muffins bei Zimmertemperatur drei Tage saftig. Lege ein Stück Küchenpapier mit in die Dose, es nimmt die Feuchtigkeit auf, die das Apfelmus abgibt, und verhindert klebrige Böden. Im Kühlschrank werden sie fest und trocken, dort gehören sie nicht hin.

Einfrieren klappt sehr gut, gerade weil kein Ei im Teig ist. Wickle jeden Muffin einzeln in Backpapier, gib sie in einen Gefrierbeutel und friere sie bis zu drei Monate ein. Zum Auftauen legst du sie über Nacht bei Zimmertemperatur aus oder wärmst sie zehn Minuten bei 150 Grad im Ofen, dann schmilzt die Schokolade noch einmal.

Häufige Fragen

Kann ich das Apfelmus durch zerdrückte Banane ersetzen?

Ja, 250 Gramm sehr reife zerdrückte Banane binden genauso gut. Der Geschmack wird dann aber deutlich nach Banane gehen und mit dem Kakao eine ganz andere Richtung einschlagen. Wer das nicht möchte, bleibt beim neutralen Apfelmus.

Warum Apfelessig, schmeckt man den nicht?

Ein Esslöffel auf zwölf Muffins ist nach dem Backen nicht herauszuschmecken, der Kakao deckt ihn vollständig ab. Er ist da, um mit dem halben Teelöffel Natron zu reagieren und Kohlendioxid zu bilden. Zitronensaft in gleicher Menge tut dasselbe.

Meine Muffins sind flach geblieben, woran liegt das?

Meist stand der Teig zu lange, bevor er in den Ofen kam. Die Reaktion von Natron und Essig beginnt in der Schüssel und ist nach etwa zehn Minuten verbraucht. Zweite Ursache: ein nicht vorgeheizter Ofen, denn der Teig braucht die Anfangshitze für die Kuppe.