Veganer Nudelsalat mit Erdnusssoße: Kalt serviert, für das Buffet!

Wenn Besuch kommt und alle etwas mitbringen, steht bei mir immer eine große Schüssel Nudelsalat auf dem Tisch. Nur eben nicht der mit Mayonnaise, der nach zwei Stunden traurig aussieht, sondern dieser hier: kalt serviert, mit einer Erdnusssoße, die sich um jede Nudel legt und beim Stehen sogar noch besser wird. Ich habe ihn zum ersten Mal gemacht, als eine Nachbarin sagte, sie esse nichts Tierisches mehr, und ich nicht wollte, dass sie am Buffet nur Brot und Gurkenscheiben findet.

Das Schöne daran: Es wird nichts gebacken, nichts überbacken, nichts in letzter Minute warm gehalten. Du kochst die Nudeln, rührst die Soße in einer Schüssel zusammen, schneidest Gemüse in Streifen und mischst alles. Die Soße braucht weder Ei noch Sahne noch Honig – Erdnussmus, Sojasoße, Limettensaft und ein Schuss Kokosmilch machen sie cremig genug. Und weil er kalt auf den Tisch kommt, kannst du ihn am Vorabend vorbereiten und musst dich am Tag selbst um nichts mehr kümmern.

Zutaten

• 500 g kurze Nudeln (Fusilli, Penne oder Hörnchen)
• 1 TL Salz für das Nudelwasser
• 200 g Erdnussmus, ungesüßt und ohne Palmöl
• 150 ml Kokosmilch aus der Dose
• 4 EL Sojasoße
• 3 EL Limettensaft (ca. 2 Limetten)
• 2 EL Reisessig oder heller Weinessig
• 1 EL Ahornsirup
• 2 Knoblauchzehen, fein gerieben
• 15 g frischer Ingwer, fein gerieben
• 1/2 TL Chiliflocken
• 100–150 ml warmes Wasser zum Verdünnen
• 2 rote Paprikaschoten (ca. 350 g)
• 2 Karotten (ca. 250 g)
• 1/2 Salatgurke (ca. 250 g)
• 4 Frühlingszwiebeln
• 80 g geröstete, gesalzene Erdnüsse
• 1 Bund Koriander oder glatte Petersilie
• 1 EL neutrales Öl für die Nudeln

Zubereitung

Schritt 1: Nudeln kochen und abkühlen

Bring reichlich Wasser mit 1 TL Salz zum Kochen und gib die 500 g Nudeln hinein. Koche sie bissfest, meist 8 bis 10 Minuten – eine Minute kürzer als auf der Packung, denn in der Soße ziehen sie noch nach. Gieß sie ab und spüle sie sofort kalt ab, bis sie sich kühl anfühlen. Lass sie gut abtropfen und vermische sie mit 1 EL Öl, damit sie nicht zusammenkleben.

Schritt 2: Die Erdnusssoße anrühren

Gib 200 g Erdnussmus in eine große Schüssel. Rühre nach und nach 150 ml Kokosmilch, 4 EL Sojasoße, 3 EL Limettensaft, 2 EL Essig und 1 EL Ahornsirup ein. Am Anfang wird die Masse fest und klumpig, das ist normal – rühre einfach weiter, bis sie glatt glänzt. Dann kommen Knoblauch, Ingwer und die Chiliflocken dazu.

Schritt 3: Konsistenz einstellen

Jetzt gibst du löffelweise warmes Wasser dazu, 100 bis 150 ml, bis die Soße vom Löffel fließt wie flüssige Sahne. Sie muss deutlich dünner sein, als du denkst: Die kalten Nudeln saugen sie auf, und eine zu dicke Soße klebt später nur in Klumpen im Salat. Probiere ab – sie soll salzig, säuerlich und leicht scharf schmecken, fast eine Spur zu kräftig.

Schritt 4: Gemüse schneiden

Schneide die Paprika in dünne Streifen von etwa 4 cm Länge. Schäle die Karotten und raspele sie grob oder hoble sie in feine Stifte. Halbiere die Gurke längs, kratze mit einem Löffel die wässrigen Kerne heraus und schneide sie in Halbmonde. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, das Grün dabei aufheben. So bleibt alles knackig neben den weichen Nudeln.

Schritt 5: Alles vermengen und durchziehen lassen

Gib die abgetropften Nudeln und das geschnittene Gemüse zur Soße und hebe alles mit zwei großen Löffeln von unten nach oben um, bis jede Nudel glänzt. Decke die Schüssel ab und stelle sie mindestens 1 Stunde kalt. In dieser Zeit zieht die Soße ein und der Geschmack rundet sich.

Schritt 6: Vor dem Servieren anrichten

Hole den Salat 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank und rühre ihn noch einmal durch. Falls er zu fest wirkt, rührst du 2 bis 3 EL Wasser unter. Hacke die 80 g Erdnüsse grob, zupfe die Kräuterblätter ab und streue beides zusammen mit dem Zwiebelgrün darüber – erst jetzt, damit die Nüsse knacken.

Omas Tipps

• Erdnussmus vor dem Öffnen umdrehen. Bei naturbelassenem Mus steht das Öl oben. Stell das Glas einen Tag auf den Kopf, dann lässt es sich mit einem Messer viel leichter glatt rühren. Verwendest du das Öl nicht mit, wird die Soße pappig.
• Nudeln wirklich kalt abschrecken. Warme Nudeln saugen die Soße in Sekunden auf und der Salat wird trocken und pampig. Kalt abgespült bleiben sie fest und nehmen die Soße nur langsam an – genau das, was ein Buffetsalat über zwei Stunden braucht.
• Gurkenkerne herauskratzen. Sie enthalten das meiste Wasser und verdünnen die Erdnusssoße über Nacht zu einer blassen Brühe. Ohne Kerne bleibt die Gurke knackig und die Soße dick.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Im Kühlschrank hält sich der Salat gut abgedeckt 3 Tage. Verwende eine Schüssel mit Deckel oder lege den Teller mit einem Teller ab, kein loses Tuch – die Erdnusssoße nimmt sonst Gerüche aus dem Kühlschrank an. Ab dem zweiten Tag ist er fester geworden; rühre einfach 3 bis 4 EL Wasser oder einen Spritzer Limettensaft unter, dann ist er wieder cremig. Die Erdnüsse und Kräuter streust du jedes Mal frisch darüber.

Einfrieren lohnt sich hier nicht. Die gekochten Nudeln werden beim Auftauen mehlig, und die Kokosmilch in der Soße trennt sich in Fett und Wasser, sodass sich die cremige Bindung nicht wieder herstellen lässt. Wenn du vorarbeiten willst, mische lieber nur die Soße und bewahre sie 5 Tage im Glas auf – die Nudeln kochst du dann frisch.

Häufige Fragen

Kann ich statt Erdnussmus auch Mandelmus nehmen?

Ja, 200 g Mandelmus funktionieren genauso, die Soße wird dann milder und heller. Erhöhe den Limettensaft auf 4 EL, weil Mandel weniger kräftig schmeckt als Erdnuss. Für den Biss streust du trotzdem geröstete Erdnüsse oder gehobelte Mandeln darüber.

Wie lange darf der Salat auf dem Buffet stehen?

Zwei bis drei Stunden bei Zimmertemperatur sind unproblematisch, da nichts Tierisches darin ist. Stell die Schüssel trotzdem nicht in die Sonne, sonst wird die Kokosmilch in der Soße ölig. Bei sehr warmem Raum setzt du die Schüssel einfach in eine größere mit kaltem Wasser.

Welche Nudeln halten am besten?

Kurze Formen mit Rillen wie Fusilli oder Penne rigate sind ideal, weil sich die Erdnusssoße in den Windungen festsetzt. Glatte Spaghetti oder Bandnudeln kleben beim Abkühlen zu Nestern zusammen. Vollkornnudeln gehen auch, koche sie dann 1 Minute länger, sonst bleiben sie hart.