Thermomix Grießklößchen für die Brühe: Zwanzig Stück, fest genug zum Ziehen!

Eine klare Brühe ist schnell warm, aber erst die Einlage macht daraus einen Teller Suppe, nach dem jemand fragt. Bei mir sind das seit jeher Griessklloesschen: klein, hell, außen glatt und innen locker. Früher habe ich den Teig mit dem Holzlöffel gegen die Schüsselwand geschlagen, bis mir der Arm wehtat. Heute erledigt das der Robotertopf in zwei Minuten, und der Teig wird sogar gleichmäßiger, weil die Butter wirklich vollständig mit dem Grieß verbunden wird.

Das Besondere an diesem Rezept ist die Festigkeit. Zwanzig Stück sollen es werden, und alle zwanzig sollen die 15 Minuten im Topf überstehen, ohne sich in Woelkchen aufzulösen. Dafür sorgen drei Dinge: Hartweizengrieß statt Weichweizen, eine halbe Stunde Ruhezeit, damit der Grieß die Flüssigkeit aufnimmt und quillt, und eine Brühe, die zieht statt sprudelt. Wer ein anderes Küchengerät mit Heizfunktion hat, kann genauso arbeiten, die Stufen entsprechen einfach langsamem, mittlerem und schnellem Rühren.

Zutaten

• 100 g Hartweizengrieß
• 60 g weiche Butter
• 2 Eier (Größe M, zimmerwarm)
• 1/2 TL Salz
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
• 1 Prise weißer Pfeffer
• 1 TL abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt)
• 1,2 l klare Gemüse- oder Rinderbrühe zum Ziehen
• 2 EL Schnittlauchröllchen
• 1 kleine Karotte, in dünne Scheiben

Zubereitung

Schritt 1: Butter aufschlagen

Gib die weiche Butter in den trockenen Mixtopf und schlage sie 30 Sekunden auf Stufe 4 cremig. Die Butter muss wirklich zimmerwarm sein, sonst bleiben harte Brocken zurück, die später im heißen Sud austreten und Löcher in den Kloesschen hinterlassen. Sie soll hell und luftig aussehen wie eine dicke Creme. Schiebe sie einmal mit dem Spatel vom Rand nach unten.

Schritt 2: Eier und Gewürze einarbeiten

Eier, Salz, Muskat, weißen Pfeffer und die Zitronenschale zugeben und 20 Sekunden auf Stufe 4 verrühren. Die Masse sieht jetzt kurz gerinnend aus, das ist normal und verschwindet, sobald der Grieß dazukommt. Zimmerwarme Eier sind hier wichtig, kalte Eier lassen die aufgeschlagene Butter sofort wieder fest werden.

Schritt 3: Grieß unterheben

Streue die 100 g Hartweizengrieß ein und verrühre alles 20 Sekunden im Linkslauf auf Stufe 3. Der Linkslauf schiebt den Grieß mit der stumpfen Messerseite durch die Masse, statt ihn zu zerschlagen, so bleibt das Korn ganz und das ist genau die Struktur, die später Halt gibt. Der Teig ist jetzt noch weich und fällt vom Löffel.

Schritt 4: 30 Minuten quellen lassen

Fülle den Teig in eine Schüssel, decke ihn ab und stelle ihn 30 Minuten beiseite, zimmerwarm, nicht in den Kühlschrank. In dieser halben Stunde zieht der Grieß die Flüssigkeit aus Ei und Butter in sich hinein und wird spürbar fester. Ein Teig, der nach der Ruhezeit noch glänzt und fließt, hat zu wenig Zeit gehabt, gib ihm dann weitere 10 Minuten.

Schritt 5: Zwanzig Kloesschen formen

Erhitze die Brühe im gespülten Mixtopf 8 Minuten bei 90 Grad auf Stufe 1, damit sie heiß ist, aber nicht sprudelt. Steche mit zwei angefeuchteten Teelöffeln zwanzig gleich große Nocken ab, etwa walnussgross, und lege sie auf ein nasses Brett. Teile den Teig zuerst mit dem Löffelrücken grob in vier Teile, dann kommst du zuverlässig auf fünf Stück je Teil.

Schritt 6: In der Brühe ziehen lassen

Setze den Varoma-Deckel beiseite und lasse die Kloesschen einzeln in die 90 Grad heiße Brühe gleiten. Nun 15 Minuten bei 90 Grad im Linkslauf auf Stufe 1 ziehen lassen, ohne Deckelumruehren und ohne zu kochen. Sie steigen nach wenigen Minuten an die Oberfläche und werden sichtbar dicker. Karottenscheiben legst du in den letzten 5 Minuten dazu, Schnittlauch kommt erst auf den Teller.

Omas Tipps

• Der Probekloß lohnt sich. Lass ein einzelnes Kloesschen 5 Minuten ziehen, bevor du alle zwanzig hineingibst. Fällt es auseinander, rühre einen Esloeffel Grieß in den Teig und warte weitere 10 Minuten. Bleibt es zu fest, hilft ein Esloeffel Brühe.
• Löffel nass halten. Stelle dir eine Tasse kaltes Wasser neben das Brett und tauche beide Teelöffel vor jeder Nocke kurz ein. Der Teig löst sich dann sauber und du bekommst glatte Oberflächen statt zerrupfter Ränder, die in der Brühe ausfransen.
• Die Brühe darf nicht sprudeln. Bei 100 Grad reißen die Kloesschen auf und trübe Griessschlieren ziehen durch die Suppe. 90 Grad sehen nach fast nichts aus, genau das ist richtig: die Oberfläche bewegt sich nur leicht, es steigen keine Blasenketten auf.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Gegarte Griessklloesschen halten sich im Kühlschrank 2 Tage. Nimm sie mit dem Schaumlöffel aus der Brühe und lege sie nebeneinander in eine flache Dose, mit etwas Brühe bedeckt und fest verschlossen. Liegen sie übereinander, kleben sie zusammen und verlieren die Form. Zum Servieren erwärmst du sie 5 Minuten in heißer Brühe bei 90 Grad, nicht in der Mikrowelle, dort werden sie zäh.

Einfrieren empfehle ich nicht. Der Grieß gibt beim Auftauen Wasser ab, die Kloesschen werden innen sandig und außen weich. Wenn du vorarbeiten willst, friere lieber die Brühe ein und rühre den Teig frisch an, das dauert mit der Maschine ohnehin nur zwei Minuten plus Ruhezeit.

Häufige Fragen

Warum werden meine Kloesschen hart wie Murmeln?

Meistens steckt zu viel Grieß dahinter oder eine zu lange Ruhezeit über einer Stunde. Halte dich an 100 g Grieß auf zwei Eier und 60 g Butter und lass den Teig genau 30 Minuten quellen. Auch zu langes Rühren in Schritt 3 macht sie fest, 20 Sekunden im Linkslauf reichen wirklich.

Kann ich die zwanzig Stück vorformen und später garen?

Ja, bis zu 2 Stunden vorher. Lege die Nocken auf ein leicht geoeltes Brett, decke sie mit Frischhaltefolie ab und stelle sie kühl. Länger solltest du nicht warten, der Grieß quillt weiter und die Oberfläche trocknet aus, dann reißen sie beim Ziehen an den Kanten ein.

Werden sie ohne Zitronenschale anders?

Sie funktionieren auch ohne, schmecken dann aber deutlich flacher, weil Grieß und Butter sehr mild sind. Die Schale eines Teeloeffels ist gerade so viel, dass man sie nicht als Zitrone erkennt, sondern nur die Muskatnote klarer wahrnimmt. Alternativ gibst du etwas mehr frisch geriebenen Muskat dazu.