Thermomix Käsecreme für Nudelauflauf: 250 g Käse, sämig ohne Klümpchen!

Ein Nudelauflauf steht und fällt mit der Käsecreme. Wer den Käse einfach über die Nudeln streut und in den Ofen schiebt, bekommt oben eine Kruste und darunter trockene Nudeln. Die Creme aus dem Mixtopf legt sich dagegen um jede einzelne Nudel, bindet beim Backen und zieht Fäden, wenn du den Löffel hebst.

Der ganze Erfolg hängt an zwei Zahlen: 250 g Käse und 90 °C. Der Käse wird zuerst im Mixtopf selbst gerieben — fertig geriebene Ware aus der Tüte ist mit Trennmitteln bepudert und wird in der Sauce grießig. Und über 90 °C gerinnt das Eiweiß im Käse, die Creme trennt sich in Fett und Fäden. Wer statt eines Thermomix einen anderen Küchenroboter mit Heizfunktion und regelbarer Temperatur benutzt, hält sich an dieselben Werte.

Zutaten

• 250 g Käse am Stück (150 g mittelalter Gouda, 100 g Emmentaler)
• 50 g Butter
• 50 g Weizenmehl Type 405
• 500 g Milch
• 100 g Sahne
• 1 gestrichener TL Salz
• ½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
• 1 TL mittelscharfer Senf

Zubereitung

Schritt 1: Käse im Mixtopf reiben

Schneide die 250 g Käse in grobe Würfel von etwa 3 Zentimetern — größere Brocken springen nur am Messer vorbei. Gib sie in den trockenen Mixtopf und reibe sie 8 Sekunden auf Stufe 8. Es soll ein grobkrümeliges Granulat entstehen, kein Pulver. Fülle den geriebenen Käse in eine Schüssel um und stelle ihn beiseite; den Mixtopf brauchst du jetzt für die Grundlage.

Schritt 2: Mehlschwitze ansetzen

Gib Butter und Mehl in den Mixtopf und erhitze beides 3 Minuten bei 100 °C auf Stufe 2. Die Masse schäumt zuerst auf und zieht sich dann zu einer hellen, sandigen Paste zusammen, die leicht nach Keks duftet. Sie darf keine Farbe nehmen — sobald sie bräunt, wird die Käsecreme grau statt cremig. Schiebe mit dem Spatel einmal die Ränder nach unten.

Schritt 3: Milch und Sahne einrühren

Gieße Milch und Sahne bei laufendem Messer auf Stufe 3 durch die Deckelöffnung ein, damit sich die Mehlschwitze gleichmäßig löst. Koche die Sauce anschließend 7 Minuten bei 90 °C auf Stufe 3. Sie wird gegen Ende deutlich dicker und überzieht den Spatel mit einem Film, durch den du mit dem Finger eine stehende Spur ziehen kannst. Rühre Salz, Pfeffer, Muskat und Senf ein.

Schritt 4: Käse bei 90 °C einschmelzen

Gib den geriebenen Käse in drei Portionen dazu und lass nach jeder Portion 1 Minute bei 90 °C auf Stufe 3 laufen, insgesamt also 3 Minuten. Der Käse schmilzt so nach und nach ein, statt als Klumpen auf den Boden zu sinken. Gehe auf keinen Fall höher als 90 °C — bei 100 °C flockt das Eiweiß aus und die Creme wird fadenziehend und ölig.

Schritt 5: Glattrühren und sofort verwenden

Lass die fertige Creme 10 Sekunden auf Stufe 4 ohne Temperatur durchlaufen. Das poliert die letzten kleinen Klümpchen weg und die Sauce glänzt seidig. Gieße sie noch heiß über die vorgekochten Nudeln in der Auflaufform und hebe alles einmal um — beim Abkühlen zieht sie sehr schnell an und lässt sich dann kaum noch verteilen.

Omas Tipps

• Zwei Käsesorten sind besser als eine. Der Gouda liefert das Schmelzverhalten und die milde Fülle, der Emmentaler den nussigen Geschmack und die Fäden. Nimmst du 250 g reinen Emmentaler, wird die Creme zäh; nimmst du nur Gouda, schmeckt sie flach.
• Den Teelöffel Senf nicht weglassen. Man schmeckt ihn in der fertigen Creme nicht heraus, aber die Säure hält die Fettkügelchen des Käses in Schwebe. Ohne ihn setzt sich beim Backen leichter ein gelber Fettrand am Rand der Auflaufform ab.
• Nudeln nur halbgar kochen. Die Creme enthält 600 g Flüssigkeit, die die Nudeln im Ofen weiter aufsaugen. Nimm sie 3 Minuten vor der Packungsangabe aus dem Wasser, sonst hast du nach 25 Minuten im Ofen weiche Nudeln in einer trockenen Sauce.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Die pure Käsecreme hält sich im Kühlschrank 2 Tage. Fülle sie in eine Schüssel, lege Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche und drücke sie leicht an — so bildet sich keine feste Haut. Beim Erwärmen gibst du 3 bis 4 Esslöffel Milch dazu und rührst sie 4 Minuten bei 80 °C auf Stufe 3 wieder cremig; sie ist kalt nämlich fast schnittfest.

Einfrieren rate ich ab, weder pur noch im fertigen Auflauf. Die Emulsion aus Butter, Milch und Käsefett bricht beim Auftauen, und du bekommst eine körnige Sauce mit einer Fettpfütze obenauf. Wenn du vorarbeiten willst, koche die Mehlschwitze mit Milch bis Schritt 3 vor und schmelze den Käse erst am Tag des Backens ein.

Häufige Fragen

Meine Creme ist klumpig geworden — kann ich sie retten?

Meistens ja. Lass sie 20 Sekunden auf Stufe 6 ohne Temperatur laufen, das zerteilt die Mehlklümpchen. Sind es dagegen zähe Käsefäden, war die Temperatur zu hoch; dann hilft ein Schuss kalte Milch und 15 Sekunden auf Stufe 4, sie wird aber nicht mehr ganz seidig.

Geht das auch ohne Mehl?

Du kannst das Mehl durch 25 g Speisestärke ersetzen, die du kalt in der Milch anrührst und dann 6 Minuten bei 90 °C auf Stufe 3 bindest. Die Butter entfällt in dem Fall. Die Creme wird etwas glasiger und weniger füllig, hält im Auflauf aber genauso.

Welcher Käse passt noch in die 250 g?

Du kannst bis zu 50 g der Gouda-Menge durch Bergkäse oder alten Cheddar tauschen, das gibt mehr Würze. Parmesan dagegen nur als zusätzliche Handvoll obenauf — er enthält wenig Schmelzfett und macht die Creme im Topf schnell grießig.